CHOUX CILINDRICI AL CARAMELLO E NOCCIOLA.

Vi ricordate i bignè cilindrici fatti a fine primavere (click qui per vederli)? Li ho rifatti! E questa volta li ho decorati in maniera un po' diversa, sono molto simili a quelli di Bachour che ogni tanto mi appaiono negli Espora di Instagram. Ma mi piaceva molto il tipo di decorazione, perciò ho deciso di ricrearla simile!

Insomma, sono diventata fan di questo tipo di bignè - che non sembrano bignè.

Anche perché alla fine non sono per nulla difficili da realizzare, basta avere l'attrezzatura adatta.

Buona lettura!

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DOSI PER 16 CHOUX

CHOUX:

• 50 g acqua
• 50 g latte intero
• 1 g sale
• 2 g zucchero semolato
• 45 g burro
• 60 g farina
• 100 g di uova 

In un pentolino sciogliere insieme il latte, l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero.
Una volta che il tutto raggiunge il bollore spegnere il fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare bene con un mestolo e una volta assorbita al composto riporre nuovamente sul fuoco per qualche minuto finché la polentina non si staccherà bene dai bordi del pentolino.
Porla poi da calda in planetaria e col gancio a foglia azionarla alla minima velocità per far raffreddare la polentina.

Una volta raffreddata aggiungere le uova precedentemente sbattute poco alla volta, aspettando che la quantità venga assorbita prima di aggiungere altro uovo.
Una volta che la pasta choux è pronta, porla all'interno di una sac a poche e porne 15 g all'interno dei cilindri microforati che si assemblano in questo modo: prendere due anelli microforati da 4 cm di diametro x 2 di altezza e porli uno sopra l'altro. Tagliare a misura una striscia di tappetino microforato e foderare i due cilindri, creando in questo modo un unico cilindro che andrete a riempire con la pasta choux necessaria.
Ovviamente potete farli delle dimensioni che volete, ma vi consiglio di tenerli alti minimo 4 cm. 
Infornare i choux ponendo sopra una teglia pesante (riempitela di fagioli secchi) che faccia da "tappo" per non fare fuoriuscire la pasta bignè che in cottura crescerà. In questo modo avrete dei bignè perfettamente cilindrici.
Cuocere a forno ventilato, 180°C per circa 25 minuti, poi togliere la teglia posta sopra e lasciare altri 5 minuti, dopo di che togliere gli anelli e il microforato e riporre nuovamente i bignè in forno per altri 5 minuti.

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CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 120 panna
• 2 gelatina
• 30 tuorlo
• 20 zucchero
• 30 pasta nocciole

Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Porre il cremoso a raffreddare dentro una ciotola coperto con pellicola a contatto.

CHANTILLY AL CARAMELLO:

• 250 g panna fresca
• 60 g caramello salato (ricetta scritta QUI)

Montare la panna. Aggiungerci il caramello salato e continuare a montare brevemente finché i composti non si saranno amalgamati.
Porre in una sac a poche ed utilizzare subito.

ALTRI INGREDIENTI:

• caramello salato in purezza
• foglie d'oro alimentari
• nocciole caramellate
• perle cioccolato croccanti
• deco in cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, montarlo in questo modo: forare la base dei choux e farcirli di chantilly al caramello.
Porre il cremoso in planetaria e lavorarlo con il gancio a foglia giusto per fargli assumere una consistenza ben lavorabile in sac a poche.
Porlo quindi all'interno di una sac a poche con bocchetta dentellata e decorare la superficie dei choux. Mi raccomando, decorate la parte forata, in modo che quella che poggia sul piatto / vassoio sia completamente chiusa e pulita.
Bagnare uno scavino (tipo quello che si usa per fare le palline di melone) e creare una conca in cui si inserirà del caramello salato in purezza.
Finire di decorare a piacere.