Questa torta è venuta esattamente come l'avevo immaginata nella mia testa, sono contentissima! E' una versione diversa di una torta che avevo fatto un po'  di tempo fa (questa) ed era piaciuta tanto.

Spero che vi piaccia anche la nuova versione, 

buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

• 30 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 50 g uova
• 32 g zucchero semolato
• 20 g tuorlo
• 63 g farina 00
• 33 g polvere di pistacchio

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 32 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare poi al composto gli albumi a mano, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontarli. Infine, aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto all’interno di una teglia 25 x 25 cm, livellando con una spatola.
Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e lasciare raffreddare.
Coppare un disco da 18 cm di diametro.

• 110  g purea di lampone
• 6 g succo di limone
• 15 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 45 g latte intero
• 75 g cioccolato bianco
• 90 g yogurt intero alla vaniglia

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fare pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde o bagnomaria.
Scaldare il latte portandolo a sfiorare il bollore e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mixare con un minipimer.
Aggiungere lo yogurt freddo e continuare a mixare.
Versare la namelaka sullo strato di confit rappreso e porre in congelatore a rapprendere.
Una volta freddo, aggiungere il disco di biscuit e porre l'inserto in congelatore.

BAVARESE ALLA VANIGLIA E LIMONE:

• 100 g tuorlo
• 100 g zucchero
• 15 g amido di riso
• 250 g latte
• 250 g panna
• 1 baccello di vaniglia
• 1 scorza di limone
• 15 g succo di limone
• 6 g gelatina 200 Bloom
• 300 g panna fresca

Avete fatto l'albero di Natale, la scorsa domenica? Io ne ho fatti tanti, sanno di mele e caramello, sono venuti buonissimi! Con un semplice stampo a forma di triangolo si possono creare un sacco di cose, fra cui questi alberelli molto carini e golosi. Non sono difficilissimi da realizzare e soprattutto potete realizzare le decorazioni anche in frolla se non sapete lavorare il cioccolato, verranno lo stesso molto carini!

Buona lettura!

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DOSI PER 8 MONOPORZIONI

• 30 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 50 g uova
• 30 g zucchero semolato
• 20 g tuorlo
• 62 g farina 00
• 30 g polvere di mandorle
• cannella e zenzero qb

Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle, cannella e zenzero). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e fare raffreddare.
Coppare i triangolini e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

COMPOSTO TATIN ALLE MELE:

• 2 mele piccole Golden
• 17 g burro salato
• 20 g miele d’acacia
• semi di vaniglia qb
• 50 g zucchero semolato
• 22 g panna fresca
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a cubetti molto piccoli. In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto. Colare subito da caldo negli stampi.

CREMOSO AL PRALINATO:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 50 g panna fresca
• 9 g tuorlo
• 7 g zucchero a velo
• 30 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.

BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• 42 g latte intero
• 16 g tuorlo
• 25 g zucchero
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 83 g panna fresca
• vaniglia qb

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 150 g cioccolato al latte
• 43 g olio di vinacciolo

Sciogliere il cioccolato al latte e aggiungervi l'olio di vinacciolo.
Far riposare in un contenitore in frigorifero e al momento dell'utilizzo fondere a microonde fino alla temperatura di 35°C.

GANACHE MONTATA DULCEY:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 80 g cioccolato Dulcey
• 173 g panna fresca

(Di questa io ho fatto mezza dose, e per 5 dessert uguali ai miei basta ed avanza).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli
• perle di cioccolato croccanti
• stelle di cioccolato o frolla

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DOSI PER 8 MONOPORZIONI

CAKE AL CARAMELLO:

• 151 zucchero
• 250 panna
• 53 burro
• fior di sale
• 106 uova
• 121 farina
• 3 lievito

Fare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con la panna bollente. Fare cuocere per una decina di minuti per fare ridurre la miscela a metà. Aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti e mescolare bene per sciogliere il tutto (ancora sul fuoco). Versare in una ciotola e aggiungere le uova, la farina e il lievito, mescolando con una frusta a mano.
Io ho realizzato un vero e proprio plumcake (che potete mangiare anche già così!), perciò ho versato l'impasto all'interno dello stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato, e cotto a 170°C per circa 50 minuti, forno statico.
Una volta cotto, l'ho fatto raffreddare completamente e l'ho tagliato a fette non troppo spesse e coppato dei dischi un pelo più piccoli rispetto al diametro dello stampo in silicone delle monoporzioni.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero
• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 40 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato fondente e prescioglierlo al microonde.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero e scaldare panna e latte.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino a raggiungere gli 83°c.
Versare la crema inglese sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer.
Versare all'interno degli stampini da inserto e congelare.

CONFIT DI PESCHE SCIROPPATE:

• 120 g purea di pesche sciroppate (click qui, se volete farle in casa!)
• 2 g pectina NH

Scaldare la purea e aggiungere la pectina. Mescolare bene, portare a bollore e cuocere 2 minuti mescolando bene con l'aiuto di una marisa.

Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 162 g panna calda
• 162 panna fredda
• semi di 1/2 vaniglia
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 90 g cioccolato bianco
• 4 g sciroppo di glucosio

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 162 g di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente presciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.

PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• 125 g latte intero
• 50 g tuorli
• 75 g zucchero semolato
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 6 g gelatina
• 250 ml panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.

Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

ALTRI INGREDIENTI:

• pesche sciroppate (click qui, se volete farle in casa!)
• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli essiccati
• perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la bavarese alla vaniglia riempiendo metà cavità dello stampo monoporzione. Adagiare al centro di ogni cavità l'inserto di cioccolato fondente, aggiungere un altro po' di bavarese e chiudere con il disco di cake al caramello.
Livellare bene e porre a congelare.
Una volta congelate, montare la ganache e porla all'interno di una sac a poche con la bocchetta a petalo.
Decorare le monoporzioni realizzando delle strisce lungo tutto il lato e un po' di superficie, lasciando il centro vuoto.
Porre le monoporzioni nuovamente in freezer prima di finire di decorarle, per far congelare anche la decorazione realizzata in sac a poche. In questo modo saranno più facilmente maneggiabili e decorabili senza paura di rovinare la decorazione fatta a mano.
Finire di decorare a piacere riempiendo il vuoto centrale con dei pezzetti di pesche sciroppate, aggiungendo infine foglie d'oro alimentare, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO

PER L'ARROTOLATO AL PISTACCHIO.

• 63 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 100 g uova
• 60 g albumi
• 50 g zucchero
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di pistacchio

PER LA GELEE' ALLA CILIEGIA.

• 100 g polpa di ciliege
• 40 g zucchero semolato
• 3 g colla di pesce
• succo di 1/2 limone

PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO.

• 180 g panna fresca
• 30 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 3 g gelatina
• 15 g acqua di idratazione
• 40 g pasta pistacchio

PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA.

• 125 g latte intero
• 50 g tuorli
• 75 g zucchero semolato
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 6 g gelatina
• 250 ml panna fresca

MONTAGGIO DEL DOLCE.