Spero piaccia anche a voi, se poi siete amanti del pistacchio non potrà non piacervi!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 18/20 CM DI DIAMETRO
CRUMBLE AL PISTACCHIO PRESSATO:
- 40 g pistacchi
- 40 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 40 g burro
- 40 g farina 00
- 30 g cioccolato bianco
Tritare nel mixer zucchero e pistacchi. Aggiungere tutti gli ingredienti (tranne il cioccolato) continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
Una volta raffreddato, sciogliere il cioccolato bianco a microonde e mescolarlo al crumble. Utilizzare subito prima che il cioccolato bianco si solidifichi.
CREMOSO PROFUMATO AL LIMONE:
- 160 ml panna fresca
- scorza di 1/2 limone
- 67 g tuorli
- 53 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna insieme alla scorza del limone. A parte mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Togliere le scorze dalla panna, versarla sopra al composto di tuorli in 3 volte e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata.
BAVARESE AL PISTACCHIO:
- 115 g latte intero
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 176 g cioccolato bianco
- 64 g pasta di pistacchio
- 200 g panna semi montata
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde, poi aggiungerci la pasta di pistacchio e mescolare il tutto insieme. Scaldare il latte fino al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il tutto in 3 volte sul composto di cioccolato bianco e pistacchio, creando un'emulsione con l'aiuto di un minipimer. Quando il composto avrà raggiunto i 32°C aggiungervi la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.
NAPPAGE NEUTRO:
- 160 g zucchero semolato
- 160 g acqua
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto bianco
- petali di cioccolato bianco
- giro torta in cioccolato bianco
- perle cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo. Come prima cosa montare l'inserto: versare all'interno dell'anello o stampo da 16 cm di diametro il crumble e pressarlo con l'aiuto di un cucchiaio o una spatolina, fino a creare uno strato liscio ed omogeneo. Porre a riposare in frigorifero 10 minuti. Di seguito versare sopra allo strato di crumble uno strato di cremoso profumato al limone (tenetene da parte un po' per realizzare la decorazione della torta!), e aggiungere anche qualche perla di cioccolato croccante. Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato, sformare l'inserto.
Versare la bavarese al pistacchio all'interno dello stampo e inserire l'inserto con il lato del crumble che andrà a costituire la base del dolce.
Congelare. Una volta congelata la torta, toglierla dallo stampo e porre sulla superficie uno stencil con disegnate delle margherite. Spruzzare con dello spray effetto velluto bianco e rimuovere lo stencil. In questo modo si avrà l'impronta bianca delle margherite.
Scaldare il nappage neutro fino alla temperatura di glassaggio e glassare la torta.
Aggiungere il giro torta di cioccolato bianco, e dei petali sempre in cioccolato che compongano anch'essi delle margherite.
Con il cremoso avanzato realizzare le parti gialle centrali tipiche del fiore della margherita, infine aggiungere qualche punto di oro alimentare.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
PS. Con le stesse dosi potete realizzare una torta di 18 o 20 cm di diametro. Ovviamente cambierà l'altezza della torta, sarà circa 1 cm di più bassa da 20 rispetto a 18.
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