Volevo realizzare qualcosa con le pesche sciroppate, che sono sempre buone, soprattutto quelle fatte in casa! Noi le facciamo ogni anno, in particolare utilizziamo le percoche che sono particolarmente adatte per questo tipo di preparazione data la polpa bella compatta. Sono anche la mia varietà di pesca preferita insieme alla pesca tabacchiera. Ovviamente se non le fate in casa come noi le potete sempre comprare al supermercato o nel link che vi ho lasciato fra i link utili!
Ho realizzato delle monoporzioni molto semplici ma che con un decoro in sac a poche diventano particolari. Ricordano leggermente il pattern di QUESTO STAMPO in silicone, è un modo semplice per realizzare una cosa simile, ma fatta a mano.
Buona lettura!
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI
CAKE AL CARAMELLO:
- 151 zucchero
- 250 panna
- 53 burro
- fior di sale
- 106 uova
- 121 farina
- 3 lievito
Fare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con la panna bollente. Fare cuocere per una decina di minuti per fare ridurre la miscela a metà. Aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti e mescolare bene per sciogliere il tutto (ancora sul fuoco). Versare in una ciotola e aggiungere le uova, la farina e il lievito, mescolando con una frusta a mano.
Io ho realizzato un vero e proprio plumcake (che potete mangiare anche già così!), perciò ho versato l'impasto all'interno dello stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato, e cotto a 170°C per circa 50 minuti, forno statico.
Una volta cotto, l'ho fatto raffreddare completamente e l'ho tagliato a fette non troppo spesse e coppato dei dischi un pelo più piccoli rispetto al diametro dello stampo in silicone delle monoporzioni.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 20 g tuorlo
- 10 g zucchero
- 50 g panna fresca
- 50 g latte intero
- 40 g cioccolato fondente
Tritare il cioccolato fondente e prescioglierlo al microonde.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero e scaldare panna e latte.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino a raggiungere gli 83°c.
Versare la crema inglese sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer.
Versare all'interno degli stampini da inserto e congelare.
CONFIT DI PESCHE SCIROPPATE:
- 120 g purea di pesche sciroppate (click qui, se volete farle in casa!)
- 2 g pectina NH
Scaldare la purea e aggiungere la pectina. Mescolare bene, portare a bollore e cuocere 2 minuti mescolando bene con l'aiuto di una marisa.
Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 162 g panna calda
- 162 panna fredda
- semi di 1/2 vaniglia
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 90 g cioccolato bianco
- 4 g sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 162 g di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente presciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.
PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 6 g gelatina
- 250 ml panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
ALTRI INGREDIENTI:
- pesche sciroppate (click qui, se volete farle in casa!)
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli essiccati
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la bavarese alla vaniglia riempiendo metà cavità dello stampo monoporzione. Adagiare al centro di ogni cavità l'inserto di cioccolato fondente, aggiungere un altro po' di bavarese e chiudere con il disco di cake al caramello.
Livellare bene e porre a congelare.
Una volta congelate, montare la ganache e porla all'interno di una sac a poche con la bocchetta a petalo.
Decorare le monoporzioni realizzando delle strisce lungo tutto il lato e un po' di superficie, lasciando il centro vuoto.
Porre le monoporzioni nuovamente in freezer prima di finire di decorarle, per far congelare anche la decorazione realizzata in sac a poche. In questo modo saranno più facilmente maneggiabili e decorabili senza paura di rovinare la decorazione fatta a mano.
Finire di decorare a piacere riempiendo il vuoto centrale con dei pezzetti di pesche sciroppate, aggiungendo infine foglie d'oro alimentare, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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