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DOSI PER 8 MONOPORZIONI
BISCUIT SPEZIATO ALLE MANDORLE (dose per 16 triangolini):
- 30 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 50 g uova
- 30 g zucchero semolato
- 20 g tuorlo
- 62 g farina 00
- 30 g polvere di mandorle
- cannella e zenzero qb
Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle, cannella e zenzero). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e fare raffreddare.
Coppare i triangolini e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
COMPOSTO TATIN ALLE MELE:
- 2 mele piccole Golden
- 17 g burro salato
- 20 g miele d’acacia
- semi di vaniglia qb
- 50 g zucchero semolato
- 22 g panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a cubetti molto piccoli. In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto. Colare subito da caldo negli stampi.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 50 g panna fresca
- 9 g tuorlo
- 7 g zucchero a velo
- 30 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 42 g latte intero
- 16 g tuorlo
- 25 g zucchero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 83 g panna fresca
- vaniglia qb
GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 150 g cioccolato al latte
- 43 g olio di vinacciolo
Sciogliere il cioccolato al latte e aggiungervi l'olio di vinacciolo.
Far riposare in un contenitore in frigorifero e al momento dell'utilizzo fondere a microonde fino alla temperatura di 35°C.
GANACHE MONTATA DULCEY:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Dulcey
- 173 g panna fresca
(Di questa io ho fatto mezza dose, e per 5 dessert uguali ai miei basta ed avanza).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- stelle di cioccolato o frolla
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare uno strato non troppo spesso di tatin alle mele e porre in frigorifero a rapprendere. Colare sopra uno strato sottile di cremoso al pralinato e porre in frigorifero a rapprendere. Colare uno strato non troppo spesso di bavarese alla vaniglia e chiudere le monoporzioni con un triangolino di biscuit. Livellare e porre a congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa pinguino e intingervi gli alberelli dalla parte della base di biscuit aiutandosi con due stuzzicadenti. Fare colare la glassa in eccesso e porre nei vassoi monoporzione.
Montare la ganache Dulcey, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta a goccia e decorare la superficie degli alberelli a piacere. Aggiungere il puntale a forma di stella (che sia di cioccolato o di frolla!), qualche stellina, perle di cioccolato croccanti, foglie d'oro alimentari e petali eduli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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