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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
BISCUIT AL PISTACCHIO:
- 30 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 50 g uova
- 32 g zucchero semolato
- 20 g tuorlo
- 63 g farina 00
- 33 g polvere di pistacchio
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 32 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare poi al composto gli albumi a mano, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontarli. Infine, aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto all’interno di una teglia 25 x 25 cm, livellando con una spatola.
Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e lasciare raffreddare.
Coppare un disco da 18 cm di diametro.
CONFIT AL LAMPONE:
- 110 g purea di lampone
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di lampone insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Versare il confit all'interno dello stampo da inserto e porre a rapprendere in frigorifero.
NAMELAKA ALLO YOGURT:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 45 g latte intero
- 75 g cioccolato bianco
- 90 g yogurt intero alla vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fare pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde o bagnomaria.
Scaldare il latte portandolo a sfiorare il bollore e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mixare con un minipimer.
Aggiungere lo yogurt freddo e continuare a mixare.
Versare la namelaka sullo strato di confit rappreso e porre in congelatore a rapprendere.
Una volta freddo, aggiungere il disco di biscuit e porre l'inserto in congelatore.
BAVARESE ALLA VANIGLIA E LIMONE:
- 100 g tuorlo
- 100 g zucchero
- 15 g amido di riso
- 250 g latte
- 250 g panna
- 1 baccello di vaniglia
- 1 scorza di limone
- 15 g succo di limone
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 300 g panna fresca
Idratare la gelatina.
Con i primi 8 ingredienti formare una crema inglese: scaldare insieme il latte, la panna e il succo di limone con anche la scorza senza fargli prendere bollore.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco, mescolando con una marisa fino agli 81°C.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino ai 32°C.
Aggiungere infine la panna semi montata mescolando a mano per non smontare la bavarese.
CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO:
- 80 g panna calda
- 80 g panna fredda
- semi di vaniglia qb
- 45 g cioccolato bianco
- 2 g sciroppo di glucosio
- 1,5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- cremoso al lampone
- spray effetto velluto fucsia
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- giro torta in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la bavarese all'interno dello stampo in silicone per poco più della metà. Sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro dello stampo, pressandolo leggermente e togliendo l'eventuale bavarese in eccesso con l'aiuto di una spatola. Porre il tutto a congelare.
Una volta congelata, sformare la torta dallo stampo e spruzzarne i lati e la superficie con uno spray effetto velluto fucsia, eventualmente aiutarsi con uno stencil per la decorazione superiore.
Montare la chantilly, porla in sac a poche con bocchetta liscia e decorare la torta a piacere. Io avevo anche del cremoso al lampone avanzato perciò l'ho usato alternandolo alla chantilly sempre messo in sac a poche con bocchetta liscia.
Finire di decorare con elementi a piacere e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
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