GLI ANELLI MICROFORATI PER CROSTATE: TUTTO QUELLO CHE VORRESTE SAPERE.

PREMESSA.

Tutti i consigli presenti in questo post sono del tutto personali. Ci sono anche altri tipi di anelli microforati che producono altri brand, ma io mi sono voluta soffermare a parlare di quelli che utilizzo davvero, giornalmente, e che voglio precisare trovo in entrambi i casi prodotti ottimi e validi.

Sia la Pavoni che la Silikomart sono aziende italiane conosciute a livello mondiale, un'eccellenza a livello di prodotti per il mondo della pasticceria.

Tutto ciò che segue perde di valore nel momento in cui si utilizza la ricetta di una pasta frolla eseguita o calibrata male, perciò ancor prima di leggere questo post vi invito a capire come si lavora in maniera giusta una frolla, ho cercato di spiegarlo un po' di tempo fa in questo post in cui c'è anche la ricetta della frolla base. Se vi crollano i bordi, la frolla non mantiene la forma, o riscontrate alcuni problemi che io non riscontro, prima accertatevi di aver eseguito una buona frolla. Se l'esecuzione e la ricetta sono giuste, è impossibile sbagliarsi. Se invece lavorate troppo una frolla, la fate scaldare, modificate una ricetta senza sapere come si fa, la probabilità che i miei consigli non siano più validi aumenta.

(Ah, non è neanche un post sponsorizzato, ahimè! 😜)

DOVE ACQUISTARE GLI STAMPI MICROFORATI.

Innanzi tutto se non li avete e vorreste provarli, potete acquistarli nella maggior parte degli shop online che vendono articoli inerenti il mondo della pasticceria. Se avete la fortuna di avere vicino anche negozi fisici sul genere, sicuramente li avranno.

Lo shop online che vi consiglio principalmente è quello della Peroni.snc, in cui trovate sia gli anelli della Silikomart che quelli della Pavoni, oltre che un'altra infinita scelta di stampi e altri articoli per pasticceria.

Inoltre potete trovarli (ovviamente) anche direttamente negli shop online monomarca: il negozio della Silikomart e quello di Pavonidea o Pavonitalia.

COME INSERISCO LA FROLLA NEGLI ANELLI.

NEL CASO DI COTTURA IN BIANCO: stendo la frolla all'altezza che desidero (di solito 0.3 cm, massimo 0.5 cm), la sposto all'interno della teglia che andrò ad utilizzare per la cottura e coppo con l'anello microforato la base. Successivamente stendo una strisciolina di frolla e la inserisco per creare i bordi, premendola contro i bordi dell'anello. Taglio con un coltello l'esubero di bordo in modo che sia esattamente della stessa altezza dell'anello. Bucherello il fondo della frolla e cuocio senza utilizzare pesi per non farla gonfiare, perché non serviranno a niente.

NEL CASO DI COTTURA CON FARCIA: taglio prima la striscia per i bordi, la inserisco nell'anello, e vado a coppare con un coppapasta leggermente più piccolo di diametro rispetto all'anello utilizzato, in modo che aderisca perfettamente ai bordi. In questo modo la farcia (soprattutto se si tratta di confettura) non rischierà di fuoriuscire dal "taglio" che sarebbe presente a crudo nel caso del primo metodo descritto. Non solo in quel caso la farcia rischierà di attaccarsi ai bordi dell'anello microforato rendendo difficile se non rovinoso il momento di sforma della crostata, ma il bordo resterà sporco della stessa farcia qualora fosse fuoriuscita abbondantemente durante la cottura.

Possiamo dire che in questo modo la farcia che si andrà ad inserire all'interno del guscio crudo sarà più protetta, sigillata, e non fuoriuscirà.

COSA UTILIZZO SOTTO ALL'ANELLO PER LA COTTURA?

Utilizzo sempre i tappetini microforati della Pavoni: questi qui. Sono ottimi (non solo per la cottura delle crostate ma in generale), permettono al dolce di cuocere in maniera uniforme e di mantenere ancora di più una forma precisa in cottura.

SI DEVONO IMBURRARE? 

Assolutamente no. La frolla ha una percentuale di burro molto alta che le permette di non attaccarsi agli stampi. Anzi, soprattutto in quelli della Pavoni ho riscontrato che una volta cotta (soprattutto quando la cuocio senza ripieno) la frolla è quasi già del tutto staccata da sola dall'anello, il che rende molto facile la sua rimozione.

CHE VANTAGGI SI HANNO NELL'UTILIZZARE GLI ANELLI MICROFORATI RISPETTO A DEGLI ANELLI NORMALI?

Innanzi tutto è un vantaggio anche solo il fatto che siano anelli creati appositamente per fare crostate. Perché dovrei utilizzare degli anelli normali quando esistono quelli fatti apposta?

Ovviamente utilizzandoli i bordi non crollano (se la frolla è inserita bene!), cosa che io ho riscontrato succedere molto più frequentemente utilizzando degli anelli che nascono per fare altro, soprattutto perché un anello crea un angolo di 90°C fra la base e il bordo, perciò piuttosto consiglio di utilizzare uno stampo normale per crostate, di quelli che hanno i bordi non dritti ma che creano un angolo maggiore di 90°C con la base.

COME SI FA A RENDERE REGOLARI I BORDI DELLA CROSTATA SE IN COTTURA SI ROVINANO UN PO'?

Succede molto spesso che la cottura rovini leggermente i bordi della crostata, rendendoli un po' irregolari ad occhio nudo. Io utilizzo il microplane, una grattugia che vado a passare leggermente sui bordi per "grattare via" la frolla rovinata. In questo modo ho la sicurezza che i bordi siano molto belli e regolari. La utilizzo sia sulla superficie dei bordi, che anche alla base del bordo stesso, nel caso in cui si rovini a contatto con la frolla stesa sul fondo. Il microplane consente anche di ricreare un angolo perfetto fra i bordi e la base. Siate delicati però, perché a rompere una frolla ci vuole poco, io ne sono qualcosa!

DIFFERENZE/PROBLEMI CHE HO RISCONTRATO PERSONALMENTE.

Premetto che mi trovo molto bene con entrambi i tipi di stampi, credo che entrambe le aziende facciano molto bene il loro lavoro e uso stampi sia dell'una che dell'altra indifferentemente. L'unica reale differenza che ho trovato è che nel caso degli stampi Silikormart, i bordi della frolla se non premuti bene nello stampo tendono a crollare in cottura. Quelli della Pavoni sono stati i primi che ho utilizzato e, a cottura in bianco, i bordi sono crollati molto più raramente rispetto agli altri, e probabilmente ciò è dovuto al tipo di materiale con cui sono realizzati gli stampi. Quelli della Pavoni sono in acciaio inox, mentre quelli della Silikomart sono in materiale termoplastico.

Inizialmente mi succedeva molto spesso che cuocendo in bianco le crostate negli stampi della Silikomart, una parte di bordo si staccasse e crollasse in cottura. Ho risolto il problema facendo molta attenzione nel momento in cui attacco ai bordi dell'anello la strisciolina di frolla. Deve essere ben attaccata, se no potreste avere un problema di crollo in cottura.

In ogni caso per entrambi gli stampi vale questa regola: se cuocete la frolla in bianco, fate attenzione ad esercitare  sempre un po' di pressione sui bordi, in modo che la frolla si attacchi bene. Se notate che si è scaldata un po' troppo, piuttosto mettete l'anello con la frolla in frigorifero per una ventina di minuti prima di cuocerla.

Per il resto mi sono trovata sempre molto bene.