BLOOM ESTIVO: DOLCE MODERNO CON SOLI ALBUMI.

Questo è uno dei miei stampi preferiti. Non lo avevo mai utilizzato in estate, però! Ho sempre e solo fatto preparazioni autunnali, perché ricorda molto la forma di una zucca. Ma in realtà si chiama Bloom, che significa fiore, perciò è decisamente utilizzabile anche per le stagioni più calde. Perciò in questo caso l'ho abbinato ai frutti di bosco. La particolarità di questo dolce però, è l'assenza di tuorlo. Sono tutte preparazioni che prevedono o solo albumi o che proprio non hanno l'uovo al loro interno. E' ideale se avete degli albumi avanzati da utilizzare! 

Vi ho dato anche due alternative: un impiattamento con le meringhe, e uno con un dischetti di frolla sablè, per un dolce take away.

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 8 MONOPORZIONI O UNA TORTA DA CIRCA 20 CM DI DIAMETRO

FROLLA SABLE' ALLA VANIGLIA:

• 225 g farina 00
• 150 g burro
• 1/2 bacca di vaniglia
• 75 g zucchero a velo
• sale

In planetaria con il gancio a foglia porre la farina, la vaniglia e i cubetti di burro reso plastico. Cominciare a lavorare finché non si creerà un composto sabbioso. A questo punto aggiungere lo zucchero a velo e il sale. Finire di impastare, formare un panetto e farlo riposare coperto da pellicola per almeno 10/12 ore. 
Stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e copparla con dei coppa pasta dentellati. Cuocere su tappetini microforati per circa 10/12 minuti a 180°C, forno statico. 
Conservare in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

CAKE AL CIOCCOLATO E ALBUMI (consiglio di fare mezza dose per le monoporzioni):

• 175 g albumi
• 100 g zucchero semolato
• 100 g cioccolato fondente
• 70 g burro
• 50 g farina 00
• 30 g fecola
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Versare in una teglia, livellare e infornare a 180° per circa 20 minuti. Conservare coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo.

(Ps. Questa cake è perfetta anche da mangiare a colazione, io la faccio da una vita!)

PANNA COTTA PROFUMATA AL LIMONE (9 inserti a sfera):

• 125 ml panna fresca
• 20 g zucchero semolato
• 2 g gelatina 200 Bloom
• Scorza di 1/2 limone non trattato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna.
Colare all'interno degli stampi da inserto a sfera e congelare.

BAVARESE AI FRUTTI DI BOSCO CON BASE MERINGA ALL'ITALIANA:

• 50 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 75 g zucchero semolato
• 25 g acqua

Porre i 75 g di zucchero con i 25 g di acqua in un pentolino e porlo sul fuoco per formare uno sciroppo. A parte porre gli albumi in planetaria e iniziare a montarli. Non appena iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere i 25 g di zucchero un po' alla volta. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° e gli albumi saranno montati quasi a neve, colarci lo sciroppo bollente a filo, e fare montare bene fino a raffreddamento. 

• 175 g polpa di lamponi e mirtilli
• 8 g gelatina 200 Bloom
• 85 g meringa all'italiana
• 175 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la polpa di fragole a 40°C e aggiungervi la gelatina ben strizzata. A parte PESARE la meringa all'italiana (non servirà tutta la meringa che avete fatto, ma sollo 85g!) e aggiungerla alla polpa di fragole mescolandola con una marisa dal basso verso l'alto. Infine aggiungere allo stesso modo la panna montata a lucido. Porre la bavarese all'interno degli stampi in silicone e congelare.

Con la meringa all'italiana avanzata formare delle meringhette che andrete poi ad utilizzare come decorazione del dolce. Preriscaldare il forno a 100°C ed abbassarlo a 90°C quando le infornate, per almeno 3/4 ore. Se il vostro forno tende a bruciare abbassate di temperatura anche a 80°C. Quelle che non utilizzerete per la decorazione potete conservarle per anche un mese in una scatola di latta lontano da fonti di calore. Potete anche aggiungerci una goccia di colorante prima di porre la meringa nella sac a poche e avrete delle meringhe colorate!

GLASSA A SPECCHIO VIOLETTO:

• 10 g gelatina 200 Bloom
• 93 g acqua
• 157 g zucchero semolato
• 147 g sciroppo di glucosio
• 103 g latte condensato
• 160 g cioccolato bianco
• colorante violetto qb

Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.

ALTRE DECORAZIONI:

• fiori eduli
• mirtilli freschi
• foglie d'oro alimentari
• perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Montare le monoporzioni in questo modo: versare per 1/3 la bavarese all'interno dello stampo. Sformare le sfere congelate di panna cotta e porle al centro, spingendole in modo che si assestino. Continuare versando altra bavarese fino a riempire i 2/3 dello stampo. Porre a questo punto un dischetto di cake e finire di riempire, sbattendo e livellando la superficie di ogni monoporzione. Congelare.
Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni. Porle su una gratella, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassarle. Poggiarle su i dischetti di frolla, poi porle su piatti o vassoi e finire di decorarle a piacere.