UNA TORTA FINITA MALE: NOCCIOLE E MASCARPONE.

La storia di questa torta è molto semplice: volevo fare un girotorta di biscuit decorato con un motivo animalier. Procedeva tutto molto bene finché non mi è venuta un'idea maledetta: spesso utilizzo il cannello per riuscire a togliere la torta congelata dall'anello di acciaio. Passo la fiamma del cannello su tutto l'anello e in questo modo faccio pochissima fatica a togliere la torta, non mi congelo neanche le mani. Bene, è stata una pessima idea: il motivo della pasta sigaretta a contatto con il cannello caldo si è completamente staccato dal biscuit, ed è diventata una torta senza motivo. Mi è dispiaciuto un po', ma ho imparato che con questo tipo di torte il cannello è abolito. Potevo arrivarci prima? Decisamente sì!

Mi raccomando, non usatelo se fate un girotorta di biscuit decorato. 

In ogni caso ho deciso comunque di pubblicare questa torta, perché il gusto è piaciuto a tutti e pasta sigaretta a parte mi è piaciuto molto come è uscita.

Ho inserito anche la ricetta della pasta sigaretta e tutto il procedimento che ho utilizzato. Fate finta che anche il mio bordo sia decorato, mannaggia a me!

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

PASTA SIGARETTA AL CACAO:

• 30 g burro pomata
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 30 g albumi
• 3 g cacao in polvere 

Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao.

Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Creare a mano libera o con l'aiuto di uno stencil un motivo a piacere. Nel caso in cui vogliate disegnare a mano libera, porre il composto in una sac a poche e tagliarne la punta della dimensione desiderata.

Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.

BISCUIT ALLA NOCCIOLA:

• 60 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 100 g uova
• 63 g zucchero semolato
• 40 g tuorlo
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, tagliare delle strisce per il bordo della torta, e un disco per la base. Porre il tutto subito all'interno di un anello precedentemente foderato con dell'acetato.

CREMOSO AL MASCARPONE:

• 125 g panna fresca
• 30 g tuorlo
• 20 g zucchero
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 125 g mascarpone

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero, e a parte scaldare la panna.
Versarla sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Quando la crema arriverà a 60°C versarla sul mascarpone e amalgamare il tutto con una frusta.
Versare il cremoso nello stampo da inserto e congelare.

BAVARESE ALLA NOCCIOLA:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 140 g panna fresca
• 160 g latte intero
• 80 g tuorli
• 65 g zucchero semolato
• 40 g pasta nocciole
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero semolato. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino ai 82°C, girando sempre il tutto con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sulla pasta di nocciole e mescolare bene per creare un composto liscio.
Quando il composto raggiungerà i 32°C aggiungere la panna semi montata.

NAMELAKA ALLA NOCCIOLA (potete realizzare metà dose):

• 75 g di latte intero
• 60 g di pasta nocciola
• 5 g di sciroppo di glucosio
• 2.2 g di gelatina 200 Bloom
• 120 g di cioccolato bianco
• 170 g di panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, poi aggiungere la gelatina ben strizzata facendola sciogliere bene. Aggiungere il latte al cioccolato e mescolare bene con una marisa fino a creare un composto liscio (potete anche usare il minipimer per essere sicuri che si emulsioni bene). Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare o frullare. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore. 
Io l'ho utilizzata senza montarla, è della giusta consistenza per essere lavorata con la sac a poche. Basta lavorarla un po' col cucchiaio in modo che si snervi e diventi bella liscia ma consistente.

GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 39 g acqua
• 38 g zucchero semolato
• 53 g sciroppo di glucosio 63 DE
• 31 g latte condensato
• 50 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino porre l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato, poi la gelatina idratata.

Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato al coltello e con il Bamix (minipimer) mixare il tutto fino a creare una glassa fluida. Porre in un contenitore chiuso a riposare per almeno 12 ore.

Usare alla temperatura di 30/33°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• nocciole sgusciate
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• decorazioni in cioccolato bianco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le preparazioni, assemblare la torta in questo modo: foderare un anello con dell'acetato e foderarne la base con della pellicola trasparente. Porre prima il girotorta di biscuit, poi il disco alla base. Versare 1/3 di bavarese nello stampo, sformare l'inserto al mascarpone e adagiarlo al centro della torta, spingendolo leggermente al suo interno. Finire di colare la bavarese alla nocciola e congelare.
Una volta che la torta sarà completamente congelata, scaldare la glassa alla giusta temperatura e colarla solo sulla superficie, facendo roteare la torta in modo che riesca ad arrivare su tutta la superficie e formi uno strato sottile. Pulire velocemente i bordi dell'anello nel caso in cui si siano sporcati e riporre la torta nuovamente in freezer per circa 5/10 minuti.

Una volta trascorso il tempo, si può procedere a sformare la torta dall'anello (NON usate il cannello!). 
Infine decorare la superficie a piacere con la namelaka e tutto il resto degli ingredienti.