TARTE AU CITRON - ESTATE 2021

Avevo un limone non trattato, ho deciso di farci delle tartellette perché anche quest'anno l'abbinamento limone / meringhe non poteva mancare! Mi piace molto fare questo tipo di update per lo stesso tipo di dolce, perché in pasticceria si possono davvero fare mille cose con gli stessi due o tre gusti / ingredienti.

Se cliccate qui, potete trovare le versioni precedenti delle mie tarte al limone e meringa, e anche un sacco di altri dolci al limone.
Nelle foto presenti in questo post vi mostro anche l'alternativa per dei mignon, da 4 cm di diametro.

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 8 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO L'UNO

BASTONCINI DI MERINGA:

• 50 g albume
• 100 g zucchero a velo

In planetaria iniziare a montare l'albume tenuto a temperatura ambiente. Quando inizia a schiumare e diventa bianco iniziare ad aggiungere lo zucchero a velo poco per volta, sempre continuando a montare.
Una volta che la meringa sarà soda porla in una sac a poche con bocchetta liscia e formare delle strisce non troppo spesse.
Cuocere a massimo 80°C per circa 4 ore, tenendo il forno leggermente aperto nelle ultime 2 ore.
Una volta cotte, lasciarle raffreddare e porle subito in una scatola di latta per evitare che prendano umidità.

FROLLA BRETONE MANDORLE E SCORZA DI LIMONE:

• 75 g burro
• Scorza di 1/2 limone
• 90 g zucchero a velo
• 80 g polvere di mandorle
• 1 pizzico di sale
• 2 tuorli
• 125 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero a velo e alla cannella fino a creare una composto omogeneo. Aggiungere un tuorlo alla volta, e infine la farina insieme alla polvere di mandorle e al pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.5 cm e copparla con dei ring da 8 cm di diametro. Farla cuocere all’interno degli anelli per 15 minuti a 180°C, forno statico.  
Conservare fino al momento dell'uso dentro ad una scatola di latta.

CREMOSO AL LEMON CURD (da una ricetta di Santin):

• 100 g succo limone
• 60 g zucchero
• 64 g uova 
• 56 g tuorli
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 60 g burro

(Vi consiglio di dimezzare la dose!)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli, l'uovo, lo zucchero e il succo di limone. Porre sul fuoco e cuocere girando in continuazione con una frusta finché il composto non raggiungerà gli 80°C.
A quel punto togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Infine aggiungere il burro a cubetti e mixare col minipimer.
Versare il cremoso negli stampi da inserto e congelare.

CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE:

• 250 g latte intero
• scorza di 1 limone
• 3 tuorli
• 75 g zucchero semolato
• 25 g amido di riso

Portare a bollore il latte insieme alla scorza del limone.
A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero, poi aggiungere l'amido di riso. Versare sopra al composto di tuorli il latte bollente (togliendo prima la scorza).
Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino a che la crema non si sarà addensata, mescolando in continuazione con la frusta.
Versare la crema calda in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto.
Fare raffreddare completamente.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
  
  

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: porre sul vassoio il dischetto di pasta frolla, sformare l'inserto di cremoso al curd e porlo al centro del dischetto.
Porre la crema pasticcera in planetaria con il gancio a foglia e lavorarla brevemente, giusto per renderla più liscia e lavorabile in sac a poche.
Porla poi in sac a poche con bocchetta liscia e fare uno spuntone per andare a nascondere l'inserto. 
Finire di decorare con bastoncini di meringa, foglie d'oro alimentari e fiori eduli.