Ho deciso quest'anno di realizzare un dolce per celebrare il Baccanale, un'iniziativa della mia città che ogni anno celebra il cibo a seconda di un tema diverso. I ristoranti aderiscono con dei menù creati intorno al tema annuale che propongono per tutta la durata della manifestazione, oltre ad un sacco di altre iniziative carine. Quest'anno è toccato all'amaro e questa crostata vuole esserne un omaggio.

Ho deciso di abbinare la mandorla, l'arancia amara e il cioccolato fondente 80%. A me è piaciuta tantissimo! Fateci un pensierino perché se siete amanti di questi sapori ne viene fuori un risultato davvero delizioso.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO

BASE DI FROLLA PER FODNDI ALLE MANDORLE E GRUE' DI CACAO (da una ricetta di G. Fusto):

• 98 burro
• 77 zucchero a velo
• 50 uovo
• 27 g polvere di mandorle
• 177 farina
• 20 g cacao in polvere
• 2 g sale
• 12 g grué di cacao
• marmellata di arancia amara qb

FRANGIPANE ALLE MANDORLE: 

• 70 g burro
• 70 g zucchero
• 1 uovo
• 60 g mandorle
• 10 g di armelline
• 20 g farina 00

NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 125 g cioccolato fondente al 80%
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 100 g latte intero
• 5 g sciroppo di glucosio
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer (Bamix). Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad una ciotola chiusa.

ALTRI INGREDIENTI:

• confettura di arance amare
• foglie d'oro alimentari
• perle di cioccolato croccanti
• decorazioni in cioccolato
• 
  

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato. Poggiare il tutto sul tappetino microforato. 
Stendere uno strato non troppo spesso di marmellata di arancia amara e livellare bene con una spatola. Riempire la crostata per 3/4 con la crema frangipane e cuocere il tutto a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Decorare la superficie della crostata con la crema.
Finire di decorare a piacere.

In questo periodo ho esagerato con lo zabaione, lo ammetto. Ma è talmente buono che non riesco a stare per lunghi periodi senza realizzarci su qualcosina! In questo caso poi credo che questa torta sia proprio un omaggio a novembre, dato che ci sono cadute un paio di foglie sopra! 
Ne ho anche approfittato per utilizzare uno stampo nuovo che non avevo ancora avuto l'occasione di usare. Insomma, cerco sempre di variare anche se a volte è molto difficile. ;)

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o su una teglia 30 x 30 cm) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Al momento dell'utilizzo coppare due dischi da 22 cm di diametro l'uno.

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 180 ml panna fresca
• 30 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 40 g pasta nocciole
• 3 g gelatina 200 Bloom
  
  

Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
 

GELE'E AL LAMPONE E FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 100 g purea di lampone e frutto della passione (nelle percentuali che volete, io ho messo 30 g frutto della passione e 70 g lampone)
• 45 g zucchero semolato
• 3 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il Marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

ALTRI INGREDIENTI:

Le torte classiche sono una mia passione, soprattutto da mangiare! Raramente hanno battuto in quanto a gusto una torta moderna, per quelle che sono le mie preferenze. Ad ogni compleanno in famiglia solitamente ne realizzo una. Però ogni tanto bisogna variare, e questa volta per il compleanno di mia mamma ho realizzato un pan di spagna al cacao e una crema alla nocciola. Poi mi sono accorta che qui non avevo ancora postato la ricetta! Perciò eccola qui, per tutti i vostri compleanni in famiglia. 

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PAN DI SPAGNA AL CACAO:

• 150 g uova
• 90 g zucchero
• 43 g farina
• 18 g fecola di patate
• 12 g cacao in polvere

• 250 g latte intero
• 3 tuorli
• 75 g zucchero semolato
• 25 g amido di riso
• 70 g pasta di nocciole (sostituibile con pasta di frutta secca diversa, come i pistacchi)
• 200 g panna fresca da montare

Portare il latte a bollore.
A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l'amido di riso.
Versare sul composto di tuorli il latte bollente in 3 volte e mescolare bene sempre con la frusta per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che la crema non si rassoderà. Versare in una ciotola e aggiungere la pasta di nocciole. Mescolare il tutto insieme fino a che la crema non si presenterà bella liscia.
Fare raffreddare completamente in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
Una volta fredda porre la panna in planetaria e montarla con la frusta. Aggiungervi la crema pasticcera, avendo cura amalgamarla delicatamente per non smontare il composto.

Nota: io tengo sempre da parte un po' di crema pasticcera liscia, per alternare gli spuntoni con la sac a poche nella decorazione della superficie della torta.

BAGNA ALL'AMARETTO:

• briciole di pasta sfoglia o granella di nocciole
• gocce di cioccolato fondente
• frutta fresca
• cioccolato fondente
• oro alimentare
• fiori eduli
• cialde di foglia al cacao
  
  

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: tagliare il pan di spagna in 3 dischi di altezze regolari. Imbibire il primo disco con la bagna e farcirlo con la crema diplomatica. Aggiungere a piacere gocce di cioccolato. Porre il secondo disco, bagnarlo, e procedere allo stesso modo fino alla chiusura della torta.
Stuccare la torta con la crema chantilly. Sbriciolare della pasta sfoglia e porla su tutta la circonferenza della torta, oppure porre la granella di nocciole.
Finire di decorare la superficie a piacere, io ho alternato spuntoni di pasticcera alla nocciola alla frutta fresca, foglie d'oro alimentari, fiorellini eduli e frutti rossi freschi a piacere.

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L'autunno richiama sempre questo stampo, che ricorda un po' una zucca. Lo uso spesso perché mi piace tantissimo, ma di conseguenza devo sempre trovare un modo per decorarlo in maniera diversa rispetto alle altre volte. Questa volta ho racchiuso uno strato di crumble all'interno di un anello in cioccolato e sopra ho adagiato la monoporzione.

In più, ho usato il mapo! Lo conoscete? Io lo amo tantissimo, penso sia il mio agrume preferito. E' un incrocio fra il mandarino e il pompelmo, ha la buccia verdolina e dentro è arancione.

Si trova in questa stagione, e non potevo non usarlo per delle gelée e per aromatizzare un cremoso.

Potete ovviamente sostituirlo anche con il mandarino, l'arancia o il pompelmo, a seconda di quello che più vi piace o avete a vostra disposizione.

Buona lettura!

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CRUMBLE ALLE NOCCIOLE:

• 150 g nocciole
• 150 g zucchero
• 150 g burro
• 150 g farina 00
• scorza tritata di un mapo

Porre le nocciole in un mixer e tritarle. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare al mixer finché non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in una teglia facendo attenzione a non pressarlo: dovranno restare delle piccole briciole, non un composto unico. Infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.

PERLE DI GELE'E AL MAPO (consiglio di fare mezza dose):

CREMOSO PROFUMATO AL MAPO:

• 120 ml panna fresca
• scorza non trattata di 1 mapo (sostituibile con arancia o mandarino)
• 50 g tuorli
• 40 g zucchero semolato
• 3 g gelatina 200 Bloom

GANACHE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 25 g cioccolato bianco
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g panna fresca

Idratare la gelatina con acqua fredda.
Scaldare metà panna insieme ai semi della vaniglia.
Versarla sul cioccolato bianco tritato e creare un'emulsione liscia.
Aggiungere la gelatina idratata precedentemente sciolta a microonde.
Mescolare bene ed infine aggiungere a filo la restante metà panna.
Colare la ganache nel restante 1/3 dello stampo da inserto, sopra al cremoso al mapo. Aggiungere qualche perla di gelèe al mapo e congelare totalmente in freezer.

GLASSA PINGUINO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 125 g latte intero
• 190 g cioccolato al latte
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 250 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Lasciare riposare coperto da pellicola finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa. 
Usare subito, senza farla riposare.

ALTRI INGREDIENTI:

• spray effetto velluto marrone
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• decorazioni in cioccolato temperato