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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
BASE DI FROLLA PER FODNDI ALLE MANDORLE E GRUE' DI CACAO (da una ricetta di G. Fusto):
- 98 burro
- 77 zucchero a velo
- 50 uovo
- 27 g polvere di mandorle
- 177 farina
- 20 g cacao in polvere
- 2 g sale
- 12 g grué di cacao
- marmellata di arancia amara qb
In un mixer ridurre in farina il grué di cacao insieme allo zucchero a velo, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'olio dal grué, mixando perciò ad intermittenza.
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero e al grué. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere poi insieme la polvere di mandorle mescolata insieme alla farina e al cacao amaro.
Fare riposare in frigorifero almeno per una notte.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- 60 g mandorle
- 10 g di armelline
- 20 g farina 00
Per prima cosa tritare insieme nel mixer le mandorle con le armelline fino a ridurle in polvere.
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene al composto. Infine aggiungere la polvere di mandorle e la farina.
Inserire la crema frangipane all'interno di una sac a poche e usare subito.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 125 g cioccolato fondente al 80%
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 100 g latte intero
- 5 g sciroppo di glucosio
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer (Bamix). Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad una ciotola chiusa.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di arance amare
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- decorazioni in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato. Poggiare il tutto sul tappetino microforato.
Stendere uno strato non troppo spesso di marmellata di arancia amara e livellare bene con una spatola. Riempire la crostata per 3/4 con la crema frangipane e cuocere il tutto a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Decorare la superficie della crostata con la crema.
Finire di decorare a piacere.
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