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DOSI PER 8 MONOPORZIONI BLOOM O PER UNA TORTA DI MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO
CRUMBLE ALLE NOCCIOLE:
- 150 g nocciole
- 150 g zucchero
- 150 g burro
- 150 g farina 00
- scorza tritata di un mapo
Porre le nocciole in un mixer e tritarle. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare al mixer finché non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in una teglia facendo attenzione a non pressarlo: dovranno restare delle piccole briciole, non un composto unico. Infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
PERLE DI GELE'E AL MAPO (consiglio di fare mezza dose):
- 150 g succo spremuto di mapo (sostituibile con arancia o mandarino)
- 30 g zucchero
- 5 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.
(Se invece delle perle volete fare uno strato di gelée per un dolce diverso, questa ricetta vi consente di farlo).
CREMOSO PROFUMATO AL MAPO:
- 120 ml panna fresca
- scorza non trattata di 1 mapo (sostituibile con arancia o mandarino)
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna insieme alla scorza del mapo. A parte mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Togliere le scorze dalla panna, versarla sopra al composto di tuorli in 3 volte e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata.
Colare il mapo per 3/4 dello stampo in silicone a sfera che si userà come inserto. Porre a rapprendere in freezer per una decina di minuti.
GANACHE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 25 g cioccolato bianco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 75 g panna fresca
Idratare la gelatina con acqua fredda.
Scaldare metà panna insieme ai semi della vaniglia.
Versarla sul cioccolato bianco tritato e creare un'emulsione liscia.
Aggiungere la gelatina idratata precedentemente sciolta a microonde.
Mescolare bene ed infine aggiungere a filo la restante metà panna.
Colare la ganache nel restante 1/3 dello stampo da inserto, sopra al cremoso al mapo. Aggiungere qualche perla di gelèe al mapo e congelare totalmente in freezer.
GLASSA PINGUINO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 125 g cioccolato fondente 70%
- 75 g burro di cacao
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 125 g latte intero
- 190 g cioccolato al latte
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Lasciare riposare coperto da pellicola finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.
Usare subito, senza farla riposare.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto marrone
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- decorazioni in cioccolato temperato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: riempire per 3/4 gli stampi monoporzione con la mousse al cioccolato al latte, poi sbattere leggermente gli stampi per farla assestare bene alla superficie del silicone.
Sformare gli inserti congelati a forma di sfera e porli all'interno degli stampi adagiandoli leggermente, al centro. Finire di riempire con la restante mousse al cioccolato. Risbattere delicatamente il vassoio su cui si è posto lo stampo, e livellare il tutto con l'aiuto di una spatola. Congelare.
Una volta congelate perfettamente, sformare i Bloom e spruzzarli da congelati con lo spray effetto velluto. Scaldare la glassa pinguino fino a 40°C e glassare per 1/3 i Bloom.
Nel piatto porre l'anello di cioccolato, e riempirlo con il crumble. Aggiungere ancora qualche perla di gelée di mapo, e adagiarvi sopra la monoporzione. Finire di decorare a piacere con foglie d'oro e fiori eduli.
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