BLOOM AUTUNNALE: MAPO E CIOCCOLATO AL LATTE.

L'autunno richiama sempre questo stampo, che ricorda un po' una zucca. Lo uso spesso perché mi piace tantissimo, ma di conseguenza devo sempre trovare un modo per decorarlo in maniera diversa rispetto alle altre volte. Questa volta ho racchiuso uno strato di crumble all'interno di un anello in cioccolato e sopra ho adagiato la monoporzione.

In più, ho usato il mapo! Lo conoscete? Io lo amo tantissimo, penso sia il mio agrume preferito. E' un incrocio fra il mandarino e il pompelmo, ha la buccia verdolina e dentro è arancione.

Si trova in questa stagione, e non potevo non usarlo per delle gelée e per aromatizzare un cremoso.

Potete ovviamente sostituirlo anche con il mandarino, l'arancia o il pompelmo, a seconda di quello che più vi piace o avete a vostra disposizione.

Buona lettura!

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CRUMBLE ALLE NOCCIOLE:

• 150 g nocciole
• 150 g zucchero
• 150 g burro
• 150 g farina 00
• scorza tritata di un mapo

Porre le nocciole in un mixer e tritarle. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare al mixer finché non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in una teglia facendo attenzione a non pressarlo: dovranno restare delle piccole briciole, non un composto unico. Infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.

PERLE DI GELE'E AL MAPO (consiglio di fare mezza dose):

• 150 g succo spremuto di mapo (sostituibile con arancia o mandarino)
• 30 g zucchero
• 5 g amido di mais
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Mescolare la maizena insieme allo zucchero. 

Scaldare leggermente il succo del mapo e versarlo sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.
(Se invece delle perle volete fare uno strato di gelée per un dolce diverso, questa ricetta vi consente di farlo).

CREMOSO PROFUMATO AL MAPO:

• 120 ml panna fresca
• scorza non trattata di 1 mapo (sostituibile con arancia o mandarino)
• 50 g tuorli
• 40 g zucchero semolato
• 3 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna insieme alla scorza del mapo. A parte mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Togliere le scorze dalla panna, versarla sopra al composto di tuorli in 3 volte e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata.
Colare il mapo per 3/4 dello stampo in silicone a sfera che si userà come inserto. Porre a rapprendere in freezer per una decina di minuti.

GANACHE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 25 g cioccolato bianco
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g panna fresca

Idratare la gelatina con acqua fredda.
Scaldare metà panna insieme ai semi della vaniglia.
Versarla sul cioccolato bianco tritato e creare un'emulsione liscia.
Aggiungere la gelatina idratata precedentemente sciolta a microonde.
Mescolare bene ed infine aggiungere a filo la restante metà panna.
Colare la ganache nel restante 1/3 dello stampo da inserto, sopra al cremoso al mapo. Aggiungere qualche perla di gelèe al mapo e congelare totalmente in freezer.

GLASSA PINGUINO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 125 g latte intero
• 190 g cioccolato al latte
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 250 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Lasciare riposare coperto da pellicola finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa. 
Usare subito, senza farla riposare.

ALTRI INGREDIENTI:

• spray effetto velluto marrone
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• decorazioni in cioccolato temperato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: riempire per 3/4 gli stampi monoporzione con la mousse al cioccolato al latte, poi sbattere leggermente gli stampi per farla assestare bene alla superficie del silicone.
Sformare gli inserti congelati a forma di sfera e porli all'interno degli stampi adagiandoli leggermente, al centro. Finire di riempire con la restante mousse al cioccolato. Risbattere delicatamente il vassoio su cui si è posto lo stampo, e livellare il tutto con l'aiuto di una spatola. Congelare.
Una volta congelate perfettamente, sformare i Bloom e spruzzarli da congelati con lo spray effetto velluto. Scaldare la glassa pinguino fino a 40°C e glassare per 1/3 i Bloom.
Nel piatto porre l'anello di cioccolato, e riempirlo con il crumble. Aggiungere ancora qualche perla di gelée di mapo, e adagiarvi sopra la monoporzione. Finire di decorare a piacere con foglie d'oro e fiori eduli.