MONPORZIONI PERE, NOCI PECAN E ZABAIONE 🍐

Quanto mi è piaciuto realizzare queste monoporzioni! Questa combinazione di forme diverse secondo me sta benissimo insieme, crea armonia ed è anche molto versatile.
Oltre alla combinazione di sapori, le pere stanno molto bene con lo zabaione e le noci pecan: ormai è la loro stagione e non vedevo l'ora di utilizzarle.
Spero che il risultato vi piaccia tanto quanto è piaciuto a me,

buona lettura!

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DOSI PER 9 MONOPORZIONI

CAKE ALLE NOCI PECAN:

• 50 g uovo
• 60 g zucchero semolato
• 20 g burro
• 15 g farina 00
• 65 g polvere di noci pecan
• 35 g albume
• 15 g zucchero a velo

Come prima cosa mettere il burro in un pentolino e scioglierlo fino a fargli assumere un bel color nocciola. Mettere da parte a freddare.
In una ciotola mescolare insieme l'uovo con lo zucchero semolato.
Aggiungere poi le noci pecan, la farina e il burro nocciola. Mescolare bene.
A parte montare gli albumi con lo zucchero a velo e aggiungerli al composto.
Versare il biscuit su una teglia, livellare bene e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare e ricavare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto a quello delle monoporzioni.

CREMOSO AL PRALINATO:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 20 g tuorlo
• 15 g zucchero a velo
• 60 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Versare nello stampo da inserto e porre in congelatore.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 30 g tuorli
• 30 g zucchero semolato
• 43 g marsala
• 125 g panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

TATIN DI PERE:

• 2 pere William o 4 piccole pere coscia
• 13 g di miele di acacia
• 13 g di sciroppo di glucosio
• 13 g di burro
• 50 g di zucchero
• 23 g di panna intera
• 2 g di gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Sbucciare le pere e tagliarle a piccoli cubetti.

In una padella far sciogliere il burro, il miele e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere i cubetti di pera e cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Scolare i cubetti dal liquido.

Scaldare la panna, mentre si prepara un caramello a secco con lo zucchero. 

Togliere dal fuoco quando il caramello ha raggiunto una colorazione leggermente ambrata, quindi deglassare con la panna calda. Se necessario, rimettere brevemente sul fuoco per sciogliere eventuali pezzi di caramello solidificati.

Togliere dal fuoco e aggiungere i cubetti di pera cotti e la gelatina idratata. Mescolare bene il tutto.

Versare il composto negli stampi in silicone e porre a congelare.

GLASSA PINGUINO FONDENTE:

• 125 g cioccolato fondente
• 40 g burro di cacao

Sciogliere a microonde o bagnomaria il cioccolato e il burro di cacao. Mescolarli insieme e mixare il tutto con un minipimer. Porre in un contenitore a riposare in frigorifero.

GLASSA NEUTRA:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 80 g zucchero
• 80 g acqua

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino portare a bollore lo zucchero insieme all'acqua e fare cuocere per qualche minuto.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto in un contenitore e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

ALTRI INGREDIENTI:

• bastoncini in cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese all'interno degli stampi in silicone fino a metà. Sformare gli inserti al pralinato congelati e porli al centro di ciascuna monoporzione. Aggiungere altra bavarese e chiudere con un dischetto di cake alle noci pecan. Livellare con una spatolina ciascuna monoporzione e porre il tutto a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray effetto velluto marrone.
Scaldare la glassa pinguino fino a 35°C e aiutandosi con uno stecchetto di legno immergere le monoporzioni fino a 3/4 nella glassa. Levare quella in eccesso sul fondo.
Sformare i tatin alle pere congelati e glassarli immergendoli nella glassa neutra, sempre aiutandosi con uno stecchino di legno. Porli su ciascuna monoporzione e finire di decorare con punti luce di oro alimentare e bastoncini di cioccolato fondenti.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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