DESSERT GIROTONDO AL PIATTO: CIOCCOLATO, NOCCIOLA E ZABAIONE.

Non proponevo un dessert al piatto da un sacco di tempo! Anche se non sono una pasticcera da ristorante ma da laboratorio (vi assicuro che sono due professioni ben distinte!), mi piace tantissimo sperimentare dolci al piatto. Spesso sono perfetti anche per utilizzare gli avanzi, con pochi elementi si raggiungono risultati notevoli.

In questo caso mi avanzavano delle foglie di cialda e della frolla, realizzando tre tipi di creme diverse sono riuscita a fare un dessert che mi ha davvero soddisfatta! 

Nelle foto di questo post trovate la versione principale, nel mio Instagram invece posterò anche un impiattamento diverso, perciò vi consiglio di seguirmi se ancora non mi seguite!

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Buona lettura!

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DOSE PER 5 DOLCI AL PIATTO

PÂTÉ SUCRÉE (di C. Grolet):

• 150 g burro
• 95 g zucchero al velo
• 30 g polvere di mandorle
• un pizzico di sale
• 1/2 bacca di vaniglia
• 58 g uova
• 250 g farina 00

Porre in planetaria col gancio a foglia il burro plastico insieme allo zucchero, alla farina di mandorle, al sale e ai semi della vaniglia. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto a filo. Infine aggiungere la farina, lavorando brevemente l'impasto. Compattarlo bene a mano, formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Farlo riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e copparla della misura desiderata: io ho realizzato un cerchio con un coppapasta di 12 cm di diametro, e per formare il buco al centro ho usato un coppapasta di 10 cm di diametro.
Infornare su tappetino microforato e porre sopra un altro tappetino microforato per un risultato il più preciso possibile. Cuocere a 180°C per circa 12 minuti, forno statico.

PANNA COTTA ALLA NOCCIOLA:

• 150 g panna fresca
• 25 g zucchero semolato
• 25 g pasta di nocciole
• 2.5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina.
Scaldare insieme panna, zucchero e pasta di nocciole, senza però farle bollire.
Una volta caldo, togliere il composto dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Mixare per creare un composto bello liscio. Lasciare intiepidire bene.

PER LA BASE DEL DOLCE:

Una volta cotte le basi di frolla, porle in freezer a congelare sopra ad un vassoio BEN DRITTO E RIGIDO foderato di carta forno.
Una volta che la panna cotta si sarà intiepidita bene, tirare fuori il vassoio e riempire i buchi delle basi di frolla con la panna cotta. Riporre nuovamente in freezer a congelare: qualora se ne avesse la possibilità, per essere sicuri che la panna cotta non fuori esca dal biscotto, colarla direttamente da dentro al freezer, in modo di non muovere il vassoio. Nel momento in cui la panna cotta già bella intiepidita tocca la superficie surgelata, lo sbalzo termico farà sì che non fuoriesca da sotto i biscotti, ma si rischia di farla fuoriuscire da sopra nel momento in cui si sposta il vassoio senza avere una mano bella ferma.

Colare poi l'avanzo di panna cotta negli stampini piccoli e congelare anche quelli.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE (10 QUENELLES):

• 55 g cioccolato fondente
• 40 g latte intero
• 75 g panna fresca
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola.
A parte portare il latte a bollore. Toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato tritato, cercando di creare un'emulsione con una marisa.
Quando il composto avrà raggiunto i 33°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare la mousse negli stampi e congelare.

FOGLIE DI CIALDE AL CACAO:

• 20 g burro pomata
• 20 g zucchero 
• 20 g farina '00
• 20 g albumi
• 2 g cacao in polvere

Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao.

Imburrare leggermente con un pennello lo stampo.

Spatolare la pasta sigaretta rimasta fino a riempire tutte le foglie. Infornare per 8 minuti a 160°C, forno statico.

Con l'aiuto di una spatolina togliere le foglie di cialda da ancora calde e poggiarle in modo da fare prendere loro una forma ricurva. 

Se dovesse esserci troppa umidità le foglie potrebbero rimanere molli: consiglio perciò di farle raffreddare dentro al forno spento, ma ancora caldo, in modo che si secchino nella posizione curva (io le ho poggiate sopra a uno stampo in silicone di monoporzioni a mezza sfera).

CREMA ZABAIONE:

• 63 g marsala
• 63 g zucchero
• 63 g tuorli
• 7 g amido di riso
• 1/2 bacca di vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.

ALTRI INGREDIENTI:

• gocce di caramello salato (ricetta QUI)
• perle di cioccolato
• foglie d'oro
• spray effetto velluto marrone

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre la base di panna cotta e biscotto sul piatto (io ho decorato la panna cotta con uno stencil e uno spray effetto velluto marrone). Aggiungere due quenelles di mousse al cioccolato fondente e 3 inserti piccolini di panna cotta alla nocciola. Fare qualche spuntone con la sac a poche di zabaione e di caramello morbido. Aggiungere le perle croccanti di cioccolato, le foglie di cialda al cacao, un ricciolo di cioccolato fondente, ed infine le foglie d'oro alimentari.