IL FOLIAGE IN UNA TORTA DI COMPLEANNO: CIAO NOVEMBRE!

In questo periodo ho esagerato con lo zabaione, lo ammetto. Ma è talmente buono che non riesco a stare per lunghi periodi senza realizzarci su qualcosina! In questo caso poi credo che questa torta sia proprio un omaggio a novembre, dato che ci sono cadute un paio di foglie sopra! 
Ne ho anche approfittato per utilizzare uno stampo nuovo che non avevo ancora avuto l'occasione di usare. Insomma, cerco sempre di variare anche se a volte è molto difficile. ;)

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o su una teglia 30 x 30 cm) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Al momento dell'utilizzo coppare due dischi da 22 cm di diametro l'uno.

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 180 ml panna fresca
• 30 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 40 g pasta nocciole
• 3 g gelatina 200 Bloom
  
  

Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
 

GELE'E AL LAMPONE E FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 100 g purea di lampone e frutto della passione (nelle percentuali che volete, io ho messo 30 g frutto della passione e 70 g lampone)
• 45 g zucchero semolato
• 3 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Prelevare 1/3 di purea e scaldarla a microonde.
Sciogliere la gelatina all'interno della purea calda.
Unire il composto alla restante purea.

Colarla all'interno dello stampo da inserto sopra al cremoso e congelare.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 85 g tuorli
• 85 g zucchero semolato
• 115 g Marsala
• 5.6 g gelatina 200 Bloom
• 350 ml panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il Marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie di cialda al cacao (RICETTA QUI)
• lamponi e frutto della passione freschi
• foglie d'oro alimentari
• riccioli di cioccolato fondente
• perle di cioccolato croccanti
• spray effetto velluto marrone

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre un disco di biscuit all'interno di un anello da 22 cm di diametro. Colare sopra il cremoso alla nocciola e porre a rapprendere per 10 minuti in freezer. Una volta rappreso (non deve essere totalmente congelato!) versare sopra allo strato di cremoso la gelée ai lamponi e frutto della passione. Porre a rapprendere e chiudere con il secondo disco di biscuit. Congelare totalmente in freezer.
Realizzare la bavarese e colarla per 3/4 all'interno dello stampo in silicone. Sformare l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo, premendolo leggermente in modo da assestarlo bene. Chiudere con la poca bavarese restante, livellare bene e congelare.

Una volta congelata bene, sformare dallo stampo la torta e spruzzarla subito con lo spray effetto velluto. Io ho ritagliato delle foglie e le ho posizionate sulla superficie della torta, in modo da creare uno stencil. Al centro invece ho posizionato un sotto torta in modo da lasciare il centro al naturale.
Finire di decorare la superficie della torta a piacere.