LA FORESTA NERA NEL BIGNE'.
30/03/2020
Questo dolce è stato un mio pallino per diversi giorni. Avevo visto su Pinterest una foto di un dolce fatto più o meno in questo modo, col bignè craquelin rovesciato e volevo assolutamente provare a farne uno. Devo ammettere che non sono esteticamente soddisfatta al 100%, ma devo ancora capire perché. Però il sapore è pazzesco! Ricorda un po' quello della foresta nera grazie ai vari componenti: panna, cioccolato e amarena. Ed è la prima volta che ho provato a fare la pasta bignè al cacao: buonissima e molto particolare!
Con queste dosi mi sono usciti 25 dolci, più qualche avanzo di mousse e frolla, con cui potete fare biscotti e crostate.
Ovviamente come al solito vi invito ad usare gli stampi che volete, non dovete necessariamente usare quelli che ho usato io, soprattutto in questo periodo se non li avete.
Buona lettura!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 25 MONOPORZIONI.
PER LA FROLLA AL CACAO (di Knam):
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm, coppare con dei taglia biscotti di due dimensioni diverse: una più piccola da inserire fra il bignè e la mousse, e una più grande che funge da base del dolce.
PER IL CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina
- colorante alimentare lilla in gel qb
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixarli fino a formare un impasto omogeneo. Stenderlo fra 2 fogli di carta da forno in maniera molto sottile e porre per qualche ora in frigorifero (io solitamente questa preparazione la faccio il giorno prima).
PER I CHOUX AL CACAO:
- 50 g latte
- 50 g acqua
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 45 g burro
- 50 g farina 0
- 10 g cacao amaro
- 2 uova medio-grandi (105 g)
In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutte in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si forma una polentina che dovrà cuocere qualche minuti sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Formare i bignè e porre sopra ad ognuno un dischetto di craquelin. Infornare a 200°C per 10 minuti, e abbassare poi a 180°C per altri 15 minuti.
PER LA GLASSA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER LA GELÉE ALL'AMARENA:
- 200 g sciroppo di amarena (io ho usato direttamente lo sciroppo con cui ho scolato le amarene!)
- 6 g colla di pesce
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare bene lo sciroppo di amarena e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Farla sciogliere e colarla all'interno di un'anello precedentemente foderato di pellicola trasparente, in modo che sia ben sigillato e la gelatina non fuoriesca. Fare rapprendere in frigorifero.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 180 g latte
- 180 g cioccolato fondente 70%
- 5 g colla di pesce
- 250 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato fondente a microonde. Portare quasi a bollore il latte e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Versare il latte sul cioccolato fondente in 3 volte, creando un'emulsione liscia. Quando avrà raggiunto i 35°C, semimontare la panna e incorporarla al composto di latte e cioccolato. Colare la mousse negli stampi e congelare.
PER LA CHANTILLY ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO BIANCO (di Christophe Michalak):
- 70 g cioccolato bianco
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Fondere il cioccolato bianco a microonde. Far scaldare bene il latte con i semi della bacca di vaniglia. Colare il latte sul cioccolato bianco e mescolare bene. Frullare il tutto con un minipimer e far riposare il composto una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo montare in planetaria.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Vi spiego come ho fatto a montare il dolce, ma ci tengo a precisare che con queste preparazioni potete fare dolci delle forme che più vi piacciono.
Innanzi tutto ho inserito all'interno dei choux un'amarena tagliata a metà, poi li ho riempiti con la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia, dopo averla montata.
Ho poi posto il choux "a testa in giù" sopra ad un dischetti di frolla. Per far si che non cadesse ho utilizzato un goccio di cioccolato fondente. Poi ho coppato anche la gelèe di amarena della stessa dimensione del frollino più piccolo e ce l'ho adagiata sopra. Ho glassato la mousse al cioccolato fondente e l'ho posta sopra alla gelèe. Ho infine decorato con un fiorellino.
In questo periodo mi sto inventando la qualunque per fare una bella colazione, lo sapete. E la verità è che faccio sempre cose molto semplici, come biscotti, pancakes, ciambelloni e crostate. Questa è molto classica, ma sempre super buona. Io amo l'abbinamento cacao e albicocche! La ricetta della frolla è una vecchissima ricetta di Knam che faccio da anni, mentre la confettura di albicocche l'ho fatta l'estate scorsa. Ho deciso di condividerla perché magari qualcun'altro oltre me ha voglia di fare una crostata in questi giorni, ma questa ricetta va benissimo per fare anche biscottini, normali o farciti.
Buona lettura!
CON QUESTA DOSE VI USCIRA' UNA CROSTATA DI MASSIMO 24/26 CM DI DIAMETRO.
INGREDIENTI (ricetta della frolla di Knam):
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
- confettura di albicocche qb
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e posizionarla nello stampo. Riempire con la confettura, decorarla con la frolla avanzata a piacere e infornare a 180°C per circa 30 minuti, forno statico.
PANCAKES SENZA GLUTINE.
25/03/2020
Non posto spesso dolci senza glutine, forse perché non essendo io intollerante non sono solita farli. Però ogni tanto mi piace sperimentarli, anche per stare un po' più leggera. E questi pancakes sono davvero buoni, non hanno nulla da invidiare a quelli classici. So che ci sono persone che mi seguono che sono intolleranti al glutine, perciò questa ricetta è per voi. Ma invito anche gli altri a provarla, io credo che li rifarò molto presto!
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO CIRCA 9 PANCAKES.
INGREDIENTI:
- 1 uovo
- 125 g di yogurt bianco (del gusto che più vi piace, basta che non abbia i pezzi di frutta dentro!)
- 200 ml latte (io l'ho messo parzialmente scremato, ma potete usare quello che volete)
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 8 g lievito per dolci
- 150 g farina di riso
- 1 pizzico di sale
- mirtilli qb
- sciroppo d'acero qb
PROCEDIMENTO.
In una ciotola mescolare la farina di riso con il lievito. In un'altra ciotola mescolare con una frusta a mano l'uovo con lo zucchero, aggiungere poi lo yogurt e il latte. Aggiungere gli ingredienti secchi poco per volta a quelli liquidi, mescolando sempre con la frusta, e infine il pizzico di sale. Fare riposare il composto almeno mezz'ora in frigorifero, coperto da pellicola.
Ungere una padella antiaderente e versare un mestolino di impasto. Fare cuocere qualche minuto e quando inizia a fare le bolle girare il pancake. Procedere così fino ad esaurimento impasto. Servire caldi con mirtilli freschi e sciroppo d'acero.
In questo periodo le colazioni lente sono il mio must. Anche se è un momento non roseo nelle vite di tutti, mi piace iniziare la giornata facendo una colazione che possa soddisfarmi, in modo da iniziare col sorriso. Questo pan brioche proviene da qui ed è molto buono! Mi attirava tanto perché parte con uno tang zhong fatto solo con il succo delle arance spremute e filtrato, e ovviamente è sofficissimo come tutti i pan brioches fatti con questo metodo. Non mi è venuto tanto alto perché purtroppo non avevo uno stampo da plumcake della misura giusta, ma se voi lo avete vi verrà anche bello alto. E se seguite il metodo di formatura della brioche del sito da cui ho preso la ricetta vi verrà variegato, io l'ho voluto lasciare metà in un modo e metà nell'altro. Variegato è anche più scenico!
Se cercate un'altra ricetta del pan brioche fatto col metodo tang zhong, la trovate qui.
Buona lettura!
INGREDIENTI.
PER LO TANG ZHONG ALL'ARANCIA:
- 125 g succo d'arancia filtrato
- 25 g farina W 320/380
PER L'IMPASTO BRIOCHE:
- 95 g tang zhong
- 220 g farina W 320/380 (dovrebbe andare bene la classica farina 0, io ho usato una farina W350)
- 60 g farina di semola di grano duro
- 60 g zucchero semolato
- 5 g latte in polvere
- 5 g lievito di birra secco
- 30 g panna
- 1 uovo
- 27 g latte intero
- semi di 1 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 1 arancia
- 25 g burro
- 4 g sale
PER LA PARTE AL CACAO:
- 25 g cacao in polvere (tre cucchiai)
- acqua qb
PROCEDIMENTO.
PER LO TONG ZHANG ALL'ARANCIA.
Mettere in un pentolino il succo d'arancia insieme alla farina e fare cuocere fino ad arrivare a 65°C mescolando con una frusta a mano. Si formerà una specie di roux. Porre a raffreddare coperto da pellicola in frigorifero.
PER L'IMPASTO BRIOCHE.
Una volta raffreddato lo tang zhong, procedere in questo modo. Nella ciotola della planetaria porre tutte le farine precedentemente setacciate, il lievito secco, il latte in polvere e lo zucchero. Mescolarli bene insieme con una marisa a mano. Aggiungere poi il latte intero, l'uovo e iniziare ad impastare con il gancio apposito. Aggiungere poi la panna, gli aromi e lo tang zhong. Impastare bene (circa 10 minuti) prima di aggiungere in due volte il burro tagliato a cubetti piccoli. Una volta assorbito bene il burro, aggiungere il sale e portare l'impasto ad incordatura.
A questo punto in una ciotola porre il cacao amaro setacciato, e aggiungere poco alla volta qualche cucchiaio di acqua, fino a creare una vera e propria pasta, una specie di panetto. Purtroppo non so dirvi la quantità esatta di cucchiai di acqua che ho messo, ma è stato abbastanza facile, deve venire un panetto di cacao.
Dividere l'impasto in due parti: verranno circa di 290 g. Porre uno dei due impasti a lievitare in una ciotola coperta da pellicola, mentre riporre il secondo in planetaria insieme al composto di cacao. Fare impastare fino a che il cacao non sarà stato assorbito bene dall'impasto e non si sarà amalgamato.
A questo punto porre a lievitare anche il secondo impasto al cacao.
Una volta raddoppiati, prendere entrambi gli impasti e formare 3 palline per ciascuno: in questo modo avrete 3 palline chiare e 3 al cacao. Farle riposare 10 minuti coperte da un canovaccio.
Ora bisogna comporre la brioches in questo modo: bisogna prendere una pallina nera e una bianca, stenderle vicine in modo che si attacchino, formare in questo modo un rettangolo metà bianco e metà nero. Fare una piega a portafoglio, e arrotolare l'impasto (è spiegato molto bene con le foto se cliccate qui).
Porrei tre rotolini di impasto a lievitare all'interno di uno stampo da plumcake (non eccessivamente grande perché il pan brioches non verrà grandissimo). Una volta lievitato, spennellare con un po' di latte e infornare a 180°C per circa 30 minuti, forno statico.
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