In questo periodo le colazioni lente sono il mio must. Anche se è un momento non roseo nelle vite di tutti, mi piace iniziare la giornata facendo una colazione che possa soddisfarmi, in modo da iniziare col sorriso. Questo pan brioche proviene da qui ed è molto buono! Mi attirava tanto perché parte con uno tang zhong fatto solo con il succo delle arance spremute e filtrato, e ovviamente è sofficissimo come tutti i pan brioches fatti con questo metodo. Non mi è venuto tanto alto perché purtroppo non avevo uno stampo da plumcake della misura giusta, ma se voi lo avete vi verrà anche bello alto. E se seguite il metodo di formatura della brioche del sito da cui ho preso la ricetta vi verrà variegato, io l'ho voluto lasciare metà in un modo e metà nell'altro. Variegato è anche più scenico!
Se cercate un'altra ricetta del pan brioche fatto col metodo tang zhong, la trovate qui.
Buona lettura!
INGREDIENTI.
PER LO TANG ZHONG ALL'ARANCIA:
- 125 g succo d'arancia filtrato
- 25 g farina W 320/380
PER L'IMPASTO BRIOCHE:
- 95 g tang zhong
- 220 g farina W 320/380 (dovrebbe andare bene la classica farina 0, io ho usato una farina W350)
- 60 g farina di semola di grano duro
- 60 g zucchero semolato
- 5 g latte in polvere
- 5 g lievito di birra secco
- 30 g panna
- 1 uovo
- 27 g latte intero
- semi di 1 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 1 arancia
- 25 g burro
- 4 g sale
PER LA PARTE AL CACAO:
- 25 g cacao in polvere (tre cucchiai)
- acqua qb
PROCEDIMENTO.
PER LO TONG ZHANG ALL'ARANCIA.
Mettere in un pentolino il succo d'arancia insieme alla farina e fare cuocere fino ad arrivare a 65°C mescolando con una frusta a mano. Si formerà una specie di roux. Porre a raffreddare coperto da pellicola in frigorifero.
PER L'IMPASTO BRIOCHE.
Una volta raffreddato lo tang zhong, procedere in questo modo. Nella ciotola della planetaria porre tutte le farine precedentemente setacciate, il lievito secco, il latte in polvere e lo zucchero. Mescolarli bene insieme con una marisa a mano. Aggiungere poi il latte intero, l'uovo e iniziare ad impastare con il gancio apposito. Aggiungere poi la panna, gli aromi e lo tang zhong. Impastare bene (circa 10 minuti) prima di aggiungere in due volte il burro tagliato a cubetti piccoli. Una volta assorbito bene il burro, aggiungere il sale e portare l'impasto ad incordatura.
A questo punto in una ciotola porre il cacao amaro setacciato, e aggiungere poco alla volta qualche cucchiaio di acqua, fino a creare una vera e propria pasta, una specie di panetto. Purtroppo non so dirvi la quantità esatta di cucchiai di acqua che ho messo, ma è stato abbastanza facile, deve venire un panetto di cacao.
Dividere l'impasto in due parti: verranno circa di 290 g. Porre uno dei due impasti a lievitare in una ciotola coperta da pellicola, mentre riporre il secondo in planetaria insieme al composto di cacao. Fare impastare fino a che il cacao non sarà stato assorbito bene dall'impasto e non si sarà amalgamato.
A questo punto porre a lievitare anche il secondo impasto al cacao.
Una volta raddoppiati, prendere entrambi gli impasti e formare 3 palline per ciascuno: in questo modo avrete 3 palline chiare e 3 al cacao. Farle riposare 10 minuti coperte da un canovaccio.
Ora bisogna comporre la brioches in questo modo: bisogna prendere una pallina nera e una bianca, stenderle vicine in modo che si attacchino, formare in questo modo un rettangolo metà bianco e metà nero. Fare una piega a portafoglio, e arrotolare l'impasto (è spiegato molto bene con le foto se cliccate qui).
Porrei tre rotolini di impasto a lievitare all'interno di uno stampo da plumcake (non eccessivamente grande perché il pan brioches non verrà grandissimo). Una volta lievitato, spennellare con un po' di latte e infornare a 180°C per circa 30 minuti, forno statico.
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