Domenica sarà la festa della mamma, e voglio dedicare questo dolce a tutte le mamme che mi seguono, leggono e qualche volta replicano i miei dolci! Buona festa della mamma a tutte, siete le persone più coraggiose che ci siano sulla faccia della terra.

Buona lettura!

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• 32 g zucchero semolato
• 50 g uova
• 20 g tuorlo
• 30 g albumi
• 25 g zucchero
• 62 g farina 00
• 33 g polvere di mandorle

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 32 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare il composto. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il biscuit su una teglia, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit su un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti che abbiano un diametro leggermente inferiore rispetto al diametro dello stampo in silicone che andate ad utilizzare.

FROLLA ALLE MANDORLE:

• 68 g burro
• 42 g zucchero semolato
• 25 g uovo
• 23 g polvere di mandorle
• 113 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 tutte in una volta fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile, coppare dei dischetti e dei petali e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti fra due tappetini microforati.

CREMOSO ALLA VANIGLIA:

• 80 g panna fresca
• vaniglia qb
• 33 g tuorli
• 27 g zucchero semolato
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Far sciogliere il cioccolato Inspiration Framboise a microonde.

Mescolare insieme la purea di lamponi e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).

Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.

Porre a riposare 8 ore in un contenitore con pellicola a contatto.

BAVARESE ALLE MANDORLE:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g panna fresca
• 80 g latte intero
• 40 g tuorli
• 32 g zucchero semolato
• 20 g pasta mandorle
• semi di vaniglia qb
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la panna insieme al latte. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero semolato e i semi di vaniglia. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino ai 83°C, girando sempre il tutto con una marisa.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sulla pasta di mandorle e mixare per creare un composto liscio.

Quando il composto raggiungerà i 32°C aggiungere la panna semi montata.

GLASSA PINGUINO INSPIRATION FRAMBOISE:

• 200 g cioccolato Inspiration Framboise (in alternativa va bene anche il cioccolato Ruby o bianco)
• 24 g olio di semi di girasole

Fare sciogliere a microonde il cioccolato, poi aggiungere l'olio di semi e mescolare bene. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Usare facendola sciogliere a microonde o bagnomaria fino ai 35°C.

Quest'anno per San Valentino scegliete di fare dei tortini dal cuore fondente che abbiano al proprio interno un cuore che si scioglie per il calore, non perché li avete cotto pochi e dentro sono ancora crudi.
Li ho fatti anche io in passato eh, ma era giunto il momento di condividervi questa ricetta (presa qui) che è decisamente migliore dal punto di vista della sicurezza alimentare, e buonissima al gusto!

Buona lettura!

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DOSI PER 7 TORTINI 

• 100 g cioccolato fondente
• 100 g panna fresca

Scaldare la purea di lampone insieme al succo del limone.

Mescolare insieme pectina e zucchero.

Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.

Porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• lamponi freschi
• perle di cioccolato croccanti
• arachidi caramellate
• riccioli di cioccolato fondente

C'è qualcosa di più invernale e natalizio di un bel mont blanc? Questa versione è pratica da realizzare dato che si monta senza l'utilizzo di stampi o anelli: a mano libera!
E il tocco di classe sono i gianduiotti di meringa, secondo me super eleganti che donano alla torta una bellezza classica ma allo stesso tempo contemporanea.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

• 70 g albumi
• 70 g zucchero semolato
• 70 g zucchero a velo
  

Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente, iniziando ad aggiungere gradualmente lo zucchero semolato dal momento in cui iniziano a schiumare. Montare il tutto a neve ferma per qualche minuto, poi aggiungere lo zucchero a velo setacciato a mano, mescolando la meringa dal basso verso l'alto con una spatola.
Porre una parte di meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale di 20 cm di diametro. Utilizzare la restante meringa in una sac a poche con bocchetta a gianduiotto, formando dei gianduiotti che si utilizzeranno poi per la decorazione superiore del dolce.
Porre in forno per 2 ore a 90°, forno chiuso, e altre 2 ore sempre a 90°C con il forno leggermente socchiuso. Fare raffreddare dentro al forno chiuso.

DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:

• 48 g albumi
• 15 g zucchero semolato
• 40 g zucchero a velo
• 25 g polvere di nocciole
• 8 g farina di castagne
• 13 g farina 00

Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare una spirale poco più piccola rispetto al diametro della base di meringa. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.

CREMOSO AI MARRONI:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero semolato
• 100 g crema di marroni

Idratare la gelatina in acqua fredda.

A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.

Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio. Porre in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

• 200 g panna fresca
• 30 g zucchero a velo
• semi di 1 bacca di vaniglia

Montare la panna fresca ed aggiungerci la crema di marroni, amalgamando il tutto. Porre nella sac a poche e decorare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie di castagno in tuille (ricetta qui)
• oro alimentare
• pezzetti di marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Questi pangoccioli non erano in programma e, come quasi tutte le cose che non si hanno in programma, sono venuti pazzeschi, perciò ho deciso all'ultimo di condividerli con voi!

In realtà la ricetta è quella dell'hokkaido milk bread, un lievitato che grazie allo Tangzhong viene estremamente morbido, lo avevo già condiviso qui.

Ma volevo fare delle brioches da tenere in freezer e scongelare la sera prima per poi riscaldarle al mattino. La farcia è venuta dopo, ed è lei che mi ha convinta a condividere la ricetta. Fatti così sono perfetti!

Buona lettura!

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TANGZHONG:

• 120 g acqua
• 40 g farina W350

Queste monoporzioni sono state la scusa per girare un piccolo tutorial sul mio Instagram di come realizzo gli inserti dei dolci di cui non possiedo stampi adatta per il loro interno. Ma alla fine sono venuti molto buoni, quindi ho deciso di creare anche un post completo qui con tutta la ricetta e i link utili per la loro realizzazione. L'effetto finale è molto elegante!

Trovate i link dei due piccoli tutorial che ho girato per Instagram nel corso della ricetta, per il resto spero che vi piacciano.

Buona lettura!

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DOSI PER 20 FASHION ECLAIRS O UNA TORTA DA 24/26 CM DI DIAMETRO

• 100 g albumi a temperatura ambiente
• 55 g zucchero semolato
• 55 g cioccolato fondente
• 39 g burro
• 28 g farina 00
• 17 g fecola di patate
• 2 g lievito per dolci

Sciogliere il cioccolato fondente a microonde insieme al burro. Fare ben intiepidire.
A parte mescolare insieme farina, lievito e fecola.
Montare gli albumi in planetaria aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Aggiungere le polveri setacciate un po' per volta mescolando dal basso verso l'alto con una marisa.
Infine aggiungere all'impasto il composto di cioccolato e burro, sempre mescolando del basso verso l'alto. Versare in una teglia di 22 cm di diametro e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Fare raffreddare completamente. Ritagliare 1 quadrato 24 x 24 cm.

CREMOSO AL PISTACCHIO:

• 180 g panna fresca
• 130 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 40 g pasta pistacchio

Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare raffreddare in una ciotola coperto da pellicola in frigorifero.
Una volta rappreso, snervare il cremoso con l'aiuto di un cucchiaio o una frusta, e porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare uno strato omogeneo sul quadrato di cake al cioccolato, livellarlo bene con l'aiuto di una spatolina e porre in frigorifero.

GELÉE AL LAMPONE:

• 150 g purea di lamponi
• 30 g zucchero
• 6 g amido di mais
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Colare la gelèe in un contenitore e farla riposare in frigorifero fino a che non si sarà ben raffreddata. Snervarla con l'aiuto di un cucchiaino e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Realizzare uno strato omogeneo sopra allo strato di pistacchio. Livellare con una spatolina e porre il tutto a congelare.

BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• 162 g latte intero
• 65 g tuorli
• 97 g zucchero semolato
• semi di vaniglia qb
• 8 g gelatina 200 Bloom
• 325 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

GLASSA INSPIRATION FRAMBOISE:

• 100 g zucchero semolato
• 100 g sciroppo glucosio 63 DE
• 65 g polpa di lampone
• 55 g panna fresca
• 40 g cioccolato bianco
• 60 g cioccolato Inspiration Framboise
• 6 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Porre a pre sciogliere i cioccolati insieme e scaldare la panna.
In un pentolino porre la purea di lampone, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C e versare sui cioccolati. Aggiungere anche la panna calda e la gelatina idratata e mixare con un minipimer fino a creare un composto liscio e omogeneo. Fare riposare la glassa almeno 8h in frigorifero e al momento dell'uso riscioglierla a microonde. Utilizzarla a 35°C.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 150 g panna fresca
• 45 g cioccolato bianco
• semi di vaniglia qb

Tritare il cioccolato e pre scioglierlo a microonde. A parte portare a bollore panna e semi di vaniglia.
Versare la panna bollente sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer.
Porre a riposare 8h in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi freschi
• stecche di cioccolato Inspiration Framboise
• foglie d'oro alimentari
• fiorellini eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo.
Come prima cosa bisogna occuparsi del taglio degli inserti: basterà prendere le misure giuste e tagliare con un buon coltello il quadrato da 24 cm. Io per questo stampo in particolare ho realizzato dei bastoncini rettangolari di 11 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza.
Colare poi la bavarese alla vaniglia all'interno degli stampi, aiutarsi con una spatolina per farla aderire bene anche ai lati (essendo uno stampo stretto questo passaggio è fondamentale) e inserire gli inserti. Congelare le eclairs.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino ai 35°C e glassare. Montare la chantilly alla vaniglia, porla all'interno della e decorare la superficie di ogni monoporzione.
Finire di decorare i dolci a piacimento, con lamponi freschi, fiori eduli, decorazioni in cioccolato e punti luce di oro alimentare.
Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SU COME HO DECORATO I DOLCI

La Charlotte è una torta che in passato è stata richiesta da molti, ma non avevo ancora avuto l'occasione di provarla. Mi ero ripromessa di realizzarne una questa primavera, magari con delle buone fragole di stagione, perciò eccola qua!

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 22 CM DI DIAMETRO,  ALTEZZA 5 CM

• 3 uova
• 67 g zucchero a velo
• 67 g farina 00
• 22 g amido di mais

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve ferma, aggiungendo a poco a poco lo zucchero a velo. Una volta ben montati aggiungere i tuorli a filo, montando finché non saranno stati inseriti tutti.
Aggiungere poi con una marisa a mano le polveri precedentemente setacciate insieme, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Porre il tutto in una sac a poche e disegnare un disco da 20 cm di diametro e con l'impasto residuo delle strisce che costituiranno i bordi della charlotte, facendo attenzione a dressarle più alte di 5 cm, in questo modo si potrà -una volta cotte- rifilarle con un coltello.
Cospargere il tutto con dello zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 10/15 minuti.
Una volta cotto, fare ben intiepidire, poi rifilare le strisce di savoiardo per andare ad inserirle all'interno dell'anello, insieme al primo disco che costituirà la base della charlotte.

BAGNA PROFUMATA AL LIMONE E VANIGLIA:

• 50 g zucchero
• 70 g acqua
• scorza di 1/2 limone
• semi di 1/2 bacca di vaniglia

Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e fare sobbollire per una decina di minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare completamente prima di utilizzare.

• 35 g purea di fragole
• 1.7 g sciroppo di glucosio
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 45 g cioccolato Inspiration Fraise
• 67 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato Inspiration Fraise e scioglierlo a microonde.

Scaldare la purea di fragole insieme allo sciroppo di glucosio e sciogliervi la gelatina idratata.

Versare poi la purea di frutta sul cioccolato e mixare il tutto col minipimer. Infine aggiungere la panna fredda continuando a mixare.

Porre a intiepidire.

CONFIT DI FRAGOLE:

• 110  g purea di fragole
• 6 g succo di limone
• 15 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.

Mescolare insieme pectina e zucchero.

Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.

Porre a intiepidire.

BAVARESE AL MASCARPONE:

• 42 g acqua
• 42 g zucchero semolato
• 48 g tuorlo
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 18 g latte intero
• 150 g mascarpone
• 150 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Aggiungere la crema inglese al mascarpone.
Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna precedentemente semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.

CHANTILLY AL MASCARPONE:

• 100 g panna fresca
• 20 g zucchero a velo
• 100 g mascarpone
• semi di vaniglia qb

Montare in planetaria la panna e lo zucchero a velo. A parte mescolare il mascarpone per renderlo morbido e, una volta che la panna inizierà a prendere consistenza, aggiungervi il mascarpone continuando a montare fino a raggiungere una consistenza lavorabile in sac a poche.
Utilizzare subito per decorare.

ALTRI INGREDIENTI: 

• fragole fresche
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli 
• perle di cioccolato croccanti
• nappage neutro

MONTAGGIO DEL DOLCE.