CHARLOTTE DI PRIMAVERA.

La Charlotte è una torta che in passato è stata richiesta da molti, ma non avevo ancora avuto l'occasione di provarla. Mi ero ripromessa di realizzarne una questa primavera, magari con delle buone fragole di stagione, perciò eccola qua!

Buona lettura!

PER ACQUISTARE L'ANELLO DA 22 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BOBINA DI ACETATO, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA 00, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'AMIDO DI MAIS, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PUREA DI FRAGOLE, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FRAISE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI  O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL NAPPAGE NEUTRO SPRAY, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SOTTOTORTA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN PENNELLO DA BAGNA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER PER PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZETTE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA SPATOLA GRANDE, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FRASIE SUL SITO VALRHONA, CLICK QUI.

Vi ricordo che il mio codice sconto sul sito Valrhona è sempre valido! Inserendo nel carrello la scritta

IOEBRIGANTEXCOLLECTION20

Vi verrà fatto uno sconto sul totale del vostro ordine.

DOSI PER UNA TORTA DA 22 CM DI DIAMETRO,  ALTEZZA 5 CM

BASE SAVOIARDO:

• 3 uova
• 67 g zucchero a velo
• 67 g farina 00
• 22 g amido di mais

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve ferma, aggiungendo a poco a poco lo zucchero a velo. Una volta ben montati aggiungere i tuorli a filo, montando finché non saranno stati inseriti tutti.
Aggiungere poi con una marisa a mano le polveri precedentemente setacciate insieme, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Porre il tutto in una sac a poche e disegnare un disco da 20 cm di diametro e con l'impasto residuo delle strisce che costituiranno i bordi della charlotte, facendo attenzione a dressarle più alte di 5 cm, in questo modo si potrà -una volta cotte- rifilarle con un coltello.
Cospargere il tutto con dello zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 10/15 minuti.
Una volta cotto, fare ben intiepidire, poi rifilare le strisce di savoiardo per andare ad inserirle all'interno dell'anello, insieme al primo disco che costituirà la base della charlotte.

BAGNA PROFUMATA AL LIMONE E VANIGLIA:

• 50 g zucchero
• 70 g acqua
• scorza di 1/2 limone
• semi di 1/2 bacca di vaniglia

Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e fare sobbollire per una decina di minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare completamente prima di utilizzare.

CREMOSO ISPIRATION FRAISE:

• 35 g purea di fragole
• 1.7 g sciroppo di glucosio
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 45 g cioccolato Inspiration Fraise
• 67 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato Inspiration Fraise e scioglierlo a microonde.

Scaldare la purea di fragole insieme allo sciroppo di glucosio e sciogliervi la gelatina idratata.

Versare poi la purea di frutta sul cioccolato e mixare il tutto col minipimer. Infine aggiungere la panna fredda continuando a mixare.

Porre a intiepidire.

CONFIT DI FRAGOLE:

• 110  g purea di fragole
• 6 g succo di limone
• 15 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.

Mescolare insieme pectina e zucchero.

Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.

Porre a intiepidire.

BAVARESE AL MASCARPONE:

• 42 g acqua
• 42 g zucchero semolato
• 48 g tuorlo
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 18 g latte intero
• 150 g mascarpone
• 150 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Aggiungere la crema inglese al mascarpone.
Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna precedentemente semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.

CHANTILLY AL MASCARPONE:

• 100 g panna fresca
• 20 g zucchero a velo
• 100 g mascarpone
• semi di vaniglia qb

Montare in planetaria la panna e lo zucchero a velo. A parte mescolare il mascarpone per renderlo morbido e, una volta che la panna inizierà a prendere consistenza, aggiungervi il mascarpone continuando a montare fino a raggiungere una consistenza lavorabile in sac a poche.
Utilizzare subito per decorare.

ALTRI INGREDIENTI: 

• fragole fresche
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli 
• perle di cioccolato croccanti
• nappage neutro

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre i bordi di savoiardo e la base all'interno dell'anello, premendo bene per farli aderire. Bagnarli leggermente con la bagna al limone e vaniglia.
Colare il cremoso e farlo ben rapprendere in frigorifero. 
Colare poi il confit e farlo ben rapprendere in frigorifero.
Infine colare la bavarese fino al bordo di savoiardo e porre a rapprendere in frigorifero. Una volta ben rappresa la bavarese, coprire la superficie della torta con la pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per una notte.
L'indomani sformare la torta e decorarne la superficie con la chantilly al mascarpone, e le fragole fresche.
Se la torta non viene consumata nelle ore successive ma è previsto un riposo in frigorifero più lungo di 2 ore, consiglio di procurarsi uno spray di gelatina neutra (nappage) e spruzzarlo sulle fragole dopo averle posizionate sulla torta, in questo modo non si rovineranno ma dureranno più a lungo.