FASHION ELCAIRS.

Queste monoporzioni sono state la scusa per girare un piccolo tutorial sul mio Instagram di come realizzo gli inserti dei dolci di cui non possiedo stampi adatta per il loro interno. Ma alla fine sono venuti molto buoni, quindi ho deciso di creare anche un post completo qui con tutta la ricetta e i link utili per la loro realizzazione. L'effetto finale è molto elegante!

Trovate i link dei due piccoli tutorial che ho girato per Instagram nel corso della ricetta, per il resto spero che vi piacciano.

Buona lettura!

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DOSI PER 20 FASHION ECLAIRS O UNA TORTA DA 24/26 CM DI DIAMETRO

CAKE CIOCCOLATO FONDENTE E ALBUMI:

• 100 g albumi a temperatura ambiente
• 55 g zucchero semolato
• 55 g cioccolato fondente
• 39 g burro
• 28 g farina 00
• 17 g fecola di patate
• 2 g lievito per dolci

Sciogliere il cioccolato fondente a microonde insieme al burro. Fare ben intiepidire.
A parte mescolare insieme farina, lievito e fecola.
Montare gli albumi in planetaria aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Aggiungere le polveri setacciate un po' per volta mescolando dal basso verso l'alto con una marisa.
Infine aggiungere all'impasto il composto di cioccolato e burro, sempre mescolando del basso verso l'alto. Versare in una teglia di 22 cm di diametro e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Fare raffreddare completamente. Ritagliare 1 quadrato 24 x 24 cm.

CREMOSO AL PISTACCHIO:

• 180 g panna fresca
• 130 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 40 g pasta pistacchio

Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare raffreddare in una ciotola coperto da pellicola in frigorifero.
Una volta rappreso, snervare il cremoso con l'aiuto di un cucchiaio o una frusta, e porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare uno strato omogeneo sul quadrato di cake al cioccolato, livellarlo bene con l'aiuto di una spatolina e porre in frigorifero.

GELÉE AL LAMPONE:

• 150 g purea di lamponi
• 30 g zucchero
• 6 g amido di mais
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Colare la gelèe in un contenitore e farla riposare in frigorifero fino a che non si sarà ben raffreddata. Snervarla con l'aiuto di un cucchiaino e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Realizzare uno strato omogeneo sopra allo strato di pistacchio. Livellare con una spatolina e porre il tutto a congelare.

CLICCA QUI PER VEDERE COME HO MONTATO L'INSERTO DEI DOLCI

BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• 162 g latte intero
• 65 g tuorli
• 97 g zucchero semolato
• semi di vaniglia qb
• 8 g gelatina 200 Bloom
• 325 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

GLASSA INSPIRATION FRAMBOISE:

• 100 g zucchero semolato
• 100 g sciroppo glucosio 63 DE
• 65 g polpa di lampone
• 55 g panna fresca
• 40 g cioccolato bianco
• 60 g cioccolato Inspiration Framboise
• 6 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Porre a pre sciogliere i cioccolati insieme e scaldare la panna.
In un pentolino porre la purea di lampone, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C e versare sui cioccolati. Aggiungere anche la panna calda e la gelatina idratata e mixare con un minipimer fino a creare un composto liscio e omogeneo. Fare riposare la glassa almeno 8h in frigorifero e al momento dell'uso riscioglierla a microonde. Utilizzarla a 35°C.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 150 g panna fresca
• 45 g cioccolato bianco
• semi di vaniglia qb

Tritare il cioccolato e pre scioglierlo a microonde. A parte portare a bollore panna e semi di vaniglia.
Versare la panna bollente sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer.
Porre a riposare 8h in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi freschi
• stecche di cioccolato Inspiration Framboise
• foglie d'oro alimentari
• fiorellini eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo.
Come prima cosa bisogna occuparsi del taglio degli inserti: basterà prendere le misure giuste e tagliare con un buon coltello il quadrato da 24 cm. Io per questo stampo in particolare ho realizzato dei bastoncini rettangolari di 11 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza.
Colare poi la bavarese alla vaniglia all'interno degli stampi, aiutarsi con una spatolina per farla aderire bene anche ai lati (essendo uno stampo stretto questo passaggio è fondamentale) e inserire gli inserti. Congelare le eclairs.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino ai 35°C e glassare. Montare la chantilly alla vaniglia, porla all'interno della e decorare la superficie di ogni monoporzione.
Finire di decorare i dolci a piacimento, con lamponi freschi, fiori eduli, decorazioni in cioccolato e punti luce di oro alimentare.
Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SU COME HO DECORATO I DOLCI