CHOUX CRAQUELIN PER WES ANDERSON.

Volevo fare questo trend che spopola su Instagram e Tik Tok, ma in versione dolce: cucinare un dolce come lo farebbe un personaggio dei film di Wes Anderson.

Nasce come video reel ma alla fine ho deciso di scattare anche qualche foto spostandomi dalla mia comfort zone e ci ho scritto un post.

Buona lettura!

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DOSI PER 20 CHOUX

PASTA CHOUX:

• 65 g latte intero
• 65 g acqua
• 50 g burro
• 1 pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 75 g farina 
• 110 g uova

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prenderà il nome di polentina.

Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.

Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta. Se le uova non dovessero essere bastate per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.

Porre il tutto in una sac a poche e riempire con la pasta choux le cavità a mezza sfera (io ho usato QUESTO STAMPO di Silikomart).
Porre in congelatore.

CRAQUELIN:

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 60 g farina 00

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Finire di impastarlo con le mani e porlo fra due fogli di carta forno, stendendolo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima). 

CREMA PASTICCERA:

 

• 500 g latte intero
• 6 tuorli
• 150 g zucchero semolato
• 50 g amido di riso
• 1/2 bacca di vaniglia

Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta,  e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.

Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.

CREMA DIPLOMATICA:

• la crema pasticcera avanzata
• 200 g panna fresca

Porre in planetaria la panna e montare. Quando sarà montata, aggiungere la crema pasticcera e amalgamarle insieme.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: preriscaldare il forno a 200°C.
Sformare le mezze sfere di pasta bignè congelate e porle su teglia microforata foderata da tappetino microforato e adagiare sopra ad ogni choux un dischetto di craquelin coppato con un coppapasta. Infornare abbassando a 190°C per circa 20 minuti, poi far cuocere altri 15 minuti a 180°C.
Lasciare raffreddare e tagliare la cupola di ogni bignè.
Porre la crema pasticcera in planetaria e con il gancio a foglia farla tornare di una consistenza liscia, ben lavorabile in sac a poche.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire le basi dei choux.
Montare la panna e aggiungervi la crema pasticcera avanzata, porre il tutto in una sac a poche con bocchetta a stella e realizzare uno strato sopra alla crema pasticcera. Chiudere i bignè con la cupola tagliata e finire di decorare a piacere.
Conservare in frigorifero fino al consumo.