Sinceramente arrivo alla fine di quest'anno talmente provata che l'unica cosa che riesco a chiedere all'anno nuovo è questa. Non chiedo altro che una tregua, dai guai, dalle cose brutte, dalle cose improvvise. Vorrei essere avvisata per tempo anche se spesso non si può essere avvisati per tempo.

Questo è l'ultimo dolce del 2025, perciò vi auguro una serena fine di anno e un sereno inizio vicino alle persone che amate.

Ci vediamo l'anno prossimo!

Buona lettura.

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DOSI PER UNA TORTA PLISSEE

• 63 g marsala
• 63 g zucchero
• 63 g tuorli
• sami di 1/2 bacca di vaniglia
• scorza di 1/2 limone
• 7 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero semolato
• 40 g cioccolato fondente 70%

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

• 56 g acqua
• 56 g zucchero
• 64 g tuorlo
• 5.6 g gelatina 200 Bloom
• 24 g latte
• 200 g mascarpone
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 32/34°C.

• disco di pandoro
• biscottini di frolla (ricetta qui)
• girotorte in cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentari
• spray effetto velluto marrone

Quest'anno ho deciso finalmente di condividere la ricetta del soufflé al cioccolato, uno dei dolci che secondo mi più si addice al mese di febbraio.
Personalmente, lo amo! Se poi lo accompagnate alla salsa inglese aromatizzata al marsala poi, ve ne verrà fuori una versione da veri pro.
A fine post c'è una postilla con qualche consiglio utile per la loro realizzazione, e vi consiglio anche di cliccare sul link che vi porterà ad un reel Ig in cui vi racconto meglio le accortezze che dovreste adottare per un buon soufflé al cioccolato.

Buona lettura!

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DOSI PER 5 SOUFFLE'

• 150 g latte intero
• 10 g amido di mais
• 30 g tuorlo
• 100 g albume
• 150 g cioccolato fondente
• 25 g zucchero semolato

Come prima cosa imburrare e passare nello zucchero semolato 5 ciotoline di ceramica tipiche per cuocere i soufflé.
Porre il cioccolato tritato in una ciotola e pre scioglierlo a microonde.
In un pentolino porre il latte insieme all'amido di mais e fare bollire mescolando per circa un minuto.
Versare il tutto sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene per creare un'emulsione liscia.
Aggiungere poi i tuorli e mescolare per farli assorbire al composto.
Mettere da parte.
Montare gli albumi e, quando iniziano a schiumare, versarvi gradualmente lo zucchero. Una volta montati, aggiungerli in 3 volte al composto, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare l'impasto.
Porre il tutto in una sac a poche e riempire le ciotoline, fino all'orlo. Con una spatolina spatolare la superficie di ogni ciotolina per far sì che l'impasto sia ben livellato, e pulire i bordi delle ciotoline in modo che risultino pulite dall'impasto  (passaggi FONDAMENTALI).
Infornare subito a 170°c per circa 15 minuti, forno statico.
Servire i soufflé caldi.

CREMA INGLESE AL MARSALA:

• 17 g tuorli
• 30 g zucchero
• 75 g latte intero
• 37 g marsala

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• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero a velo
• 60 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.

BAVARESE AL MARSALA:

• 48 g tuorli
• 48 g zucchero
• 66 g marsala
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

COMPOSTO DI MELE TATIN:

• 2 mele piccole Golden
• 17 g burro salato
• 20 g miele d’acacia
• 50 g zucchero semolato
• 22 g panna fresca
• 2 g colla di pesce 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare in uno stampo da 12 cm di diametro e congelare.
NB. Io non ho colato tutto il composto perché non volevo venisse uno strato troppo alto. Ne ho tenuto da parte una tazzina da caffè, il resto l'ho colato all'interno dell'anello. Dipende tanto dalla dimensione delle mele che utilizzate!

CHANTILLY CARAMELIA:

• 75 g panna fresca
• 100 g Caramelia Valrhona
• 150 g panna fresca

Tritare il cioccolato.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia. 
Aggiungere la seconda parte di panna fredda continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.

TUILLE AL CACAO:

• 20 g albumi
• 20 g zucchero a velo
• 20 g burro pomata
• 20 g farina 00
• 2 g cacao amaro in polvere

• fiori eduli
• foglie d'oro
• spicchi mele
• perle cioccolato croccanti

Incominciamo a vestire bene questo sito per Natale, e come primo dolce non poteva che esserci una ghirlanda! La ghirlanda è una delle prime decorazioni che si vedono quando si entra in una casa, e dato che questa è casa mia eccovi qua la mia ghirlanda. 
Questo dolce è perfetto come fine pasto, io sono una grandissima fan dei bignè e trovarli come dessert è sempre un piacere! Le porzioni potete regolarle come volete, potete realizzare anche una ghirlanda unica, contate almeno 3/4 bignè a persona! Dipende da quanto li fate grandi. Io non ho misurato i miei ma ho la misura del diametro dell'anello che ho usato come impronta per crearci sopra la ghirlanda che, ovviamente, da cotta è più grande del cerchio iniziale. Ho montato i bignè metà dentro e metà fuori dal cerchio.

Buona lettura!

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DOSI PER 4 GHIRLANDE DA 8 BIGNE'

• 40 g burro pomata
• 50 g zucchero di canna
• 50 g farina
• colorante verde qb

• 65 g latte intero
• 65 g acqua
• 50 g burro
• 1 pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 75 g farina
• 110 g uova

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.

Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta, aumentando la velocità della planetaria.

Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere la giusta consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Prendere una teglia microforata e porvi sopra un tappetino microforato (potete utilizzare anche della carta forno ma con il tappetino avrete una cottura più omogenea). Con l'aiuto di un coppapasta di 12 cm sporcato di zucchero a velo, lasciare le impronte dei cerchi sul tappetino. 

Porre la pasta choux in una sac a poche e formare i bignè, ce ne dovranno essere 8 per ghirlanda: io ho montato le ghirlande intorno ad un cerchio di 12 cm di diametro.

Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.

Infornare a 200° per i primi 10/15 minuti, poi abbassare a 180° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

• 120 g di panna fresca
• 102 g cioccolato 70%
• 107 g pralinato di nocciole
• 250 g panna fresca fredda

Porre i 120 g di panna in un pentolino e portare ad ebollizione.

Fondere a microonde il cioccolato fondente, aggiungervi il pralinato e versarvi sopra la panna. Con un minipimer mixare il tutto fino a creare una crema liscia.

Aggiungere a questo punto la seconda parte di panna fredda, continuando a mixare.

Porre la crema in un contenitore e far riposare coperto con pellicola a contatto per almeno una notte.

TUILLE BASE:

• 20 g burro pomata
• 20 g zucchero
• 20 g farina 00
• 20 g albumi
• qualche goccia di colorante verde

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.

Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.

Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.

Utilizzare subito per decorare il dolce.

ALTRI INGREDIENTI:

• ribes fresco
• pistacchi
• foglie d'oro alimentare
• perle di cioccolato croccanti
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le ghirlande in questo modo: tagliare i paris brest a metà. Sulla base di ogni bignè porre la bavarese congelata.
Montare la namelaka, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire ogni bignè del paris brest, in modo che la bavarese venga nascosta.
Riporre la parte superiore e finire di decorare la superficie: io ho messo una punta di gelatina neutra per poter attaccare le foglie, poi ho aggiunto il resto degli elementi a piacere.
Consiglio di tirare fuori dal frigorifero il dolce 15 minuti prima di consumarlo.

DOSI PER CIRCA ALMENO 8 DOLCI AL PIATTO

FOGLIE DI TUILLE AL MIELE (da una ricetta di Paolo Griffa):

• 30 g miele (Griffa usa quello di castagno, io ho usato quello d'arancio e sono venuti bene!)
• 30 g albumi
• 25 g farina 00
• 25 g burro

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.
Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.
Le cialde non devono assolutamente prendere umidità perciò non vanno conservate in frigorifero ma al chiuso in una scatola ermetica in un luogo possibilmente non umido, o torneranno mollicce. 

TUILLE AL CACAO:

• 30 g burro
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 30 g albumi
• 3 g cacao in polvere 

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.
Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.
Le cialde non devono assolutamente prendere umidità perciò non vanno conservate in frigorifero ma al chiuso in una scatola ermetica in un luogo possibilmente non umido, o torneranno mollicce. 

GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

La ricetta è la stessa scritta qui: CLICCA PER LA RICETTA.

• 60 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 100 g uova
• 63 g zucchero semolato
• 40 g tuorlo
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti della dimensione desiderata.

BAVARESE AL CARAMELLO:

• 42 g zucchero
• 83 g panna
• 20 g tuorlo
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 123 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con lo zucchero semolato creare un caramello a secco. A parte portare la panna a bollore e, una volta pronto, versarla sul caramello a fuoco spento mescolando ma facendo attenzione a non bruciarsi.
Versare il tutto sul tuorlo e riportare nuovamente sul fuoco fino agli 83°C.
Togliere dal fuoco, fare raffreddare leggermente, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. Quando il composto avrà raggiunto i 32°C, aggiungervi la panna semi montata facendo attenzione a mescolare con una marisa per non smontare il composto.
Colare la bavarese negli stampini e chiudere con il dischetto di biscuit alla nocciola. 
Congelare.

• 30 g tuorli
• 30 g zucchero semolato
• 42 g marsala
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 125 ml panna fresca

• 90 ml panna fresca
• 20 g zucchero semolato
• 30 g tuorlo
• 25 g pasta nocciole
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole. Mixare col minipimer fino a creare una crema liscia, porre il tutto in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

GANACHE CIOCCOLATO AL LATTE:

• 55 g panna fresca
• 5 g zucchero invertito o miele
• 60 g cioccolato al latte
• 20 g burro

L'estate è ormai agli sgoccioli, e ci stava proprio una bella crostata semplicissima con alcuni dei frutti meravigliosi che si trovano in questo periodo! Le pesche (in particolare io ho usato delle percoche), i fichi e le more. Mi sono scordata di mettere le susine che però avevo in casa, mannaggia!
Le ho abbinate ad una bavarese al marsala (che sta obiettivamente bene su tutto) che ho però variegato con una gelèe realizzata con un mix di polpe dei frutti sopra citati.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA CROSTATA DI 24/26 CM DI DIAMETRO

• 103 g burro
• 87 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 30 g polvere di frutta secca (nocciole/pistacchio o mandorle a vostro piacere)
• 106 g farina frolla
• 20 g cacao
• 1 pizzico di sale

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampo microforato, su tappetino microforato.

• 75 g purea di frutti (io ho frullato e setacciato more, fichi e pesca)
• 15 g zucchero semolato
• 2.5 g amido di mais
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mas insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente il mix di polpe e versarle sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco fino a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. 
Porre a rapprendere in un contenitore all'interno del frigorifero giusto per il tempo in cui si andrà a realizzare la bavarese.

BAVARESE AL MARSALA E MASCARPONE:

• 3 g gelatina 200 Bloom
• 35 g marsala
• 65 g zucchero
• 35 g tuorlo
• 125 g mascarpone
• 5 g marsala
• 125 g panna fresca

Idratare la gelatina.
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero.
Scaldare il marsala senza fargli prendere bollore e versarlo sui tuorli.
Mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando bene con la marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Ammorbidire con una marisa il mascarpone insieme ai 5 g di marsala.
Versarci sopra la crema inglese ancora calda, e mescolare bene con la frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Una volta arrivato a 30°C, semi montare la panna e amalgamarla dolcemente con la marisa al composto.

• frutta fresca (pesche, more e fichi)
• perle di cioccolato croccanti
• foglie d'oro alimentari