Finalmente il primo dolce autunnale! Questa torta segna l'inizio di questa nuova stagione che porterà un sacco di dolci dai toni caldi e dai gusti fondenti. Spero vi piaccia!
Vi invito ad andare sul mio Instagram per vedere come ho fatto a decorarla, è molto più facile da capire vedendolo che spiegandolo!
Trovate il link diretto alla fine di questo post.
Buona lettura!
PER ACQUISTARE LO STAMPO/ANELLO DA 18 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STAMPO/ANELLO DA 12 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STAMPO PER CUOCERE IL BISCUIT, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STAMPO PER TUILLE A FORMA DI FOGLIE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO A MEZZE SFERE IN CUI ADAGIARE I TUILLE CALDI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL PRALINATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MARSALA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MIELE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CACAO IN POLVERE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA SPATOLA GRANDE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLE PICCOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN CANNELLO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA BOCCHETTA A PETALO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA CARAFFA DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO CARAMELIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL PRALINATO, CLICK QUI.E TI RICORDO CHE IL MIO CODICE SCONTOIOEBRIGANTEXCOLLECTION20E' SEMPRE VALIDO SUL SITO!
DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO
BISCUIT ALLA NOCCIOLA (basta mezza dose):
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nella teglia livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
Una volta freddo, ritagliare un cerchio da 16 cm di diametro e avvolgerlo nella pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero a velo
- 60 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
BAVARESE AL MARSALA:
- 48 g tuorli
- 48 g zucchero
- 66 g marsala
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
COMPOSTO DI MELE TATIN:
- 2 mele piccole Golden
- 17 g burro salato
- 20 g miele d’acacia
- 50 g zucchero semolato
- 22 g panna fresca
- 2 g colla di pesce 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare in uno stampo da 12 cm di diametro e congelare.
NB. Io non ho colato tutto il composto perché non volevo venisse uno strato troppo alto. Ne ho tenuto da parte una tazzina da caffè, il resto l'ho colato all'interno dell'anello. Dipende tanto dalla dimensione delle mele che utilizzate!
CHANTILLY CARAMELIA:
- 75 g panna fresca
- 100 g Caramelia Valrhona
- 150 g panna fresca
Tritare il cioccolato.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.
TUILLE AL CACAO:
- 20 g albumi
- 20 g zucchero a velo
- 20 g burro pomata
- 20 g farina 00
- 2 g cacao amaro in polvere
Porre tutti gli ingredienti in un tritatutto e mixarli insieme fino ad ottenere un composto liscio.
Utilizzare subito o porlo in una ciotola e lasciarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Spatolarlo nello stampo per tuille e cuocere a 160°C forno statico per circa 6 minuti.
Togliere i tuille caldi con l'aiuto di una pinza, e porli all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera per far sì che assumano una forma ondulata.
Una volta freddi usarli subito per decorare la torta.
DEOCORAZIONE:
- fiori eduli
- foglie d'oro
- spicchi mele
- perle cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: come prima cosa montare l'inserto, colando il cremoso all'interno di uno stampo/anello da 16 cm di diametro. Porlo in frigorifero a rapprendere e una volta che la gelatina ha tirato, porre sopra al cremoso il disco di biscuit e porre il tutto in freezer a congelare.
Realizzare la bavarese, colarla all'interno dello stampo/anello e aggiungere l'inserto a chiudere la torta, livellando il tutto con una spatola. Porre a congelare in freezer.
Montare la chantilly Caramelia e porla all'interno di una sac a poche con beccuccio a petalo.
Sformare la torta, porla sopra ad un anello in modo che sia rialzata e decorarne la superficie.
Una volta realizzata la decorazione, togliere l'eccesso di crema alla base e porre nuovamente la torta in freezer per circa 20 minuti.
Nell'incavo ricavato, andare ad adagiare il composto di mele tatin.
A questo punto finire di decorare la torta a piacere: io ho aggiunto foglie di tuille, fettine di mele, foglie d'oro alimentari e perle di cioccolato croccanti.
Posta un commento