UNA GHIRLANDA NATALIZIA: PARIS BREST.

Incominciamo a vestire bene questo sito per Natale, e come primo dolce non poteva che esserci una ghirlanda! La ghirlanda è una delle prime decorazioni che si vedono quando si entra in una casa, e dato che questa è casa mia eccovi qua la mia ghirlanda. 
Questo dolce è perfetto come fine pasto, io sono una grandissima fan dei bignè e trovarli come dessert è sempre un piacere! Le porzioni potete regolarle come volete, potete realizzare anche una ghirlanda unica, contate almeno 3/4 bignè a persona! Dipende da quanto li fate grandi. Io non ho misurato i miei ma ho la misura del diametro dell'anello che ho usato come impronta per crearci sopra la ghirlanda che, ovviamente, da cotta è più grande del cerchio iniziale. Ho montato i bignè metà dentro e metà fuori dal cerchio.

Buona lettura!

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DOSI PER 4 GHIRLANDE DA 8 BIGNE'

CRAQUELIN:

• 40 g burro pomata
• 50 g zucchero di canna
• 50 g farina
• colorante verde qb

Porre il burro insieme allo zucchero di canna nel mixer e frullare. Aggiungere il resto degli ingredienti e frullare fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Versarlo su una spianatoia e formare un panetto. Stenderlo sottilmente fra due fogli di carta forno e porlo qualche ora in frigorifero.

PASTA CHOUX:

• 65 g latte intero
• 65 g acqua
• 50 g burro
• 1 pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 75 g farina
• 110 g uova

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.

Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta, aumentando la velocità della planetaria.

Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere la giusta consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Prendere una teglia microforata e porvi sopra un tappetino microforato (potete utilizzare anche della carta forno ma con il tappetino avrete una cottura più omogenea). Con l'aiuto di un coppapasta di 12 cm sporcato di zucchero a velo, lasciare le impronte dei cerchi sul tappetino. 

Porre la pasta choux in una sac a poche e formare i bignè, ce ne dovranno essere 8 per ghirlanda: io ho montato le ghirlande intorno ad un cerchio di 12 cm di diametro.

Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.

Infornare a 200° per i primi 10/15 minuti, poi abbassare a 180° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

BAVARESE AL MARSALA:

• 30 g tuorli
• 30 g zucchero semolato
• 43 g marsala
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 125 ml panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda. 

Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Versare la bavarese all'interno dello stampo micro stone e congelare.

NAMELAKA LEGGERA AL CIOCCOLATO E PRALINATO:

• 120 g di panna fresca
• 102 g cioccolato 70%
• 107 g pralinato di nocciole
• 250 g panna fresca fredda

Porre i 120 g di panna in un pentolino e portare ad ebollizione.

Fondere a microonde il cioccolato fondente, aggiungervi il pralinato e versarvi sopra la panna. Con un minipimer mixare il tutto fino a creare una crema liscia.

Aggiungere a questo punto la seconda parte di panna fredda, continuando a mixare.

Porre la crema in un contenitore e far riposare coperto con pellicola a contatto per almeno una notte.

TUILLE BASE:

• 20 g burro pomata
• 20 g zucchero
• 20 g farina 00
• 20 g albumi
• qualche goccia di colorante verde

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.

Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.

Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.

Utilizzare subito per decorare il dolce.

ALTRI INGREDIENTI:

• ribes fresco
• pistacchi
• foglie d'oro alimentare
• perle di cioccolato croccanti
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le ghirlande in questo modo: tagliare i paris brest a metà. Sulla base di ogni bignè porre la bavarese congelata.
Montare la namelaka, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire ogni bignè del paris brest, in modo che la bavarese venga nascosta.
Riporre la parte superiore e finire di decorare la superficie: io ho messo una punta di gelatina neutra per poter attaccare le foglie, poi ho aggiunto il resto degli elementi a piacere.
Consiglio di tirare fuori dal frigorifero il dolce 15 minuti prima di consumarlo.