Le ho abbinate ad una bavarese al marsala (che sta obiettivamente bene su tutto) che ho però variegato con una gelèe realizzata con un mix di polpe dei frutti sopra citati.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DI 24/26 CM DI DIAMETRO
FROLLA FRUTTA SECCA E CACAO:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di frutta secca (nocciole/pistacchio o mandorle a vostro piacere)
- 106 g farina frolla
- 20 g cacao
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampo microforato, su tappetino microforato.
VARIEGATURA AI FRUTTI:
- 75 g purea di frutti (io ho frullato e setacciato more, fichi e pesca)
- 15 g zucchero semolato
- 2.5 g amido di mais
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mas insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente il mix di polpe e versarle sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco fino a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Porre a rapprendere in un contenitore all'interno del frigorifero giusto per il tempo in cui si andrà a realizzare la bavarese.
BAVARESE AL MARSALA E MASCARPONE:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 35 g marsala
- 65 g zucchero
- 35 g tuorlo
- 125 g mascarpone
- 5 g marsala
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina.
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero.
Scaldare il marsala senza fargli prendere bollore e versarlo sui tuorli.
Mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando bene con la marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Ammorbidire con una marisa il mascarpone insieme ai 5 g di marsala.
Versarci sopra la crema inglese ancora calda, e mescolare bene con la frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Una volta arrivato a 30°C, semi montare la panna e amalgamarla dolcemente con la marisa al composto.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutta fresca (pesche, more e fichi)
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: con l'aiuto di un cucchiaino mescolare la gelèe in modo che assuma una consistenza morbida. Versarla all'interno della bavarese appena realizzata e con la marisa amalgamare brevemente il tutto per variegarla.
Versarla poi all'interno del guscio di frolla e livellare con una spatola. Consiglio di fare questo passaggio la sera prima, e porre una pellicola a contatto sopra alla crema, facendola riposare in frigorifero in modo che si rapprenda bene.
L'indomani togliere la pellicola, tagliare a piacere la frutta e decorare la superficie della torta.
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