latte di cocco
L'altra settimana pensavo: ma se io avessi una pasticceria, come sarebbero i miei mignon ad aprile, in primavera? Mi sono divertita ad ideare 3 mignon diversi che avessero come base il pistacchio associato però a 3 gusti diversi: fragola, cocco e passion fruit. Ogni mignon ha, per qualche motivo, qualcosa di primaverile. Spero che questa idea vi piaccia, magari la riproporrò anche in altre stagioni!
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DOSI PER 14 MIGNON DI CIASCUN TIPO
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di pistacchio
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO:
- 250 g latte intero
- 51 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- 70 g pasta di pistacchio (sostituibile con pasta di frutta secca diversa)
Portare il latte a bollore.
A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l'amido di riso.
Versare sul composto di tuorli il latte bollente in 3 volte e mescolare bene sempre con la frusta per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che la crema non si rassoderà. Versare in una ciotola e aggiungere subito la pasta di pistacchio.
NB: E' importante aggiungere la pasta di pistacchio quando la crema è a più di 70°C, perché il pistacchio contiene degli enzimi capaci di rompere i legami dell'amido, di conseguenza se aggiungete la pasta a crema fredda, vi diventerà liquida.
Mescolare il tutto insieme fino a che la crema non si presenterà bella liscia.
Fare raffreddare completamente in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
CONFIT FRAGOLE:
- 110 g purea di fragole senza semi
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 32 g succo di frutto della passione
- 64 g purea di mango
- 20 zucchero
- 2.4 g gelatina 200 Bloom
- 2 pectina NH
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il confit all'interno di un contenitore coperta con pellicola a contatto e porre in frigorifero a riposare per almeno 8 ore. Mixare con il minipimer il confit freddo prima di utilizzarlo, per donargli una consistenza morbida.
CHANTILLY FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 164 g panna fresca
- 50 g cioccolato Valrhona Inspiration Passion
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
GLASSA ROCHER PISTACCHIO E COCCO:
- 180 g cioccolato bianco
- 22 g pasta di pistacchio
- 22 g burro di caca
- 20 g cocco rapè
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Mescolarli insieme creando un'emulsione e aggiungere la pasta di pistacchio. Infine aggiungere il cocco rapè. Porre in un contenitore chiuso e lasciare in frigorifero.
BAVARESE AL PISTACCHIO:
- 72 g latte di cocco (se non vi piace il cocco potete sostituirlo con uguale peso di latte intero)
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 110 g cioccolato bianco
- 40 g pasta di pistacchio
- 125 g panna semi montata
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde, poi aggiungerci la pasta di pistacchio e mescolare il tutto insieme. Scaldare il latte fino al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il tutto in 3 volte sul composto di cioccolato bianco e pistacchio, creando un'emulsione con l'aiuto di un minipimer. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungervi la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fragole fresche
- foglioline di menta
- fiorellini eduli
- stencil + spray effetto velluto bianco
MONTAGGIO DEI DOLCI.
1. TARTELLETTE PISTACCHIO E FRAGOLA.
Per montare le tartellette procedere in questo modo: stendere la frolla e porla all'interno degli anelli o stampini da tartelletta (io ho usato degli anelli microforati su tappetino e teglia microforati). Cuocere a 175°C per circa 15 minuti e togliere dagli stampi. Spennellare le tartellette per lucidarle con un composto fatto di 1 tuorlo e 5 g di panna mescolati insieme e infornarle nuovamente a 165°C per circa 5 minuiti. Lasciare raffreddare completamente.
Porre la crema pasticcera al pistacchio in planetaria e con l'aiuto del gancio a foglia farla girare per poco, giusto il tempo per farla tornare lucida e liscia, ben lavorabile in sac a poche.
Lavorare con un cucchiaino anche il confit per farlo tornare morbido.
Porre entrambi i composti in due sac a poche con bocchette lisce. Iniziare a riempire le tartellette con uno strato di confit non troppo spesso, e finire di riempire con la crema pasticcera.
Aggiungere un pezzetto di fragola, due foglioline di menta e punti luce in oro alimentare. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Per una durata maggiore, consiglio di spruzzare la fragola fresca con della gelatina neutra.
2. MINI TACOS PISTACCHIO E FRUTTO DELLA PASSIONE.
Per montare i tacos procedere in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto liscia e copparla con un coppapasta tondo smerigliato. Tagliare il fondo di ciascun dischetto per formare i due gusci dei tacos. Cuocere fra due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
Farcire con la crema pasticcera al pistacchio avanzata metà dei gusci realizzati.
Porre il confit al frutto della passione e mango in sac a poche con bocchetta liscia e aggiungerne un pochino al centro di ciascun tacos. Chiudere i tacos c13on l'altro guscio di frolla a cui si sarà attaccato con l'aiuto di un po' di cioccolato fuso un dischetto di cioccolato decorativo.
Montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta da saint honorè piccola. Decorare ciascun tacos e aggiungere qualche petalo edulo, perle di cioccolato croccanti e punti luce di oro alimentare.
3. MIGNON PISTACCHIO E COCCO.
Riscaldare la glassa rocher fino alla temperatura di 43/45°C.
Sformare i mignon e spruzzare su ciascuna superficie lo spray effetto velluto creando con l'aiuto di uno stencil un fiorellino.
Glassare fino a metà i mignon con la glassa rocher, aiutandosi con uno stuzzicadenti. Adagiare ciascun mignon sui dischetti di frolla. Coprire il buchino che si sarà creato per l'uso dello stuzzicadenti con una punta di crema pasticcera al pistacchio avanzata dagli altri mignon.
Aggiungere un punto di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
DESSERT AL PIATTO: COCCO E FRUTTI ROSSI.
19/06/2023
Era da un sacco di tempo che non portavo un dolce al piatto! Mi diverto sempre tantissimo a realizzarli, sono un perfetto spunto da cui partire per creare tantissime tipologie di dolci.
In questo caso ho utilizzato degli elementi semplici e ho realizzato due tipologie di impiattamento diverse.
Spero vi piacciano!
Buona lettura.
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DOSI PER CIRCA 10 DOLCI AL PIATTO
MERINGHETTE:
- 50 g albume a temperatura ambiente
- 50 g zucchero semolato
- 50 g zucchero a velo
- cocco rapè
Preriscaldare il forno a 120°C, modalità statica.
Iniziare a montare gli albumi. Una volta che iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere in 3 volte lo zucchero semolato. Fare montare bene e aggiungere anche poco alla volta lo zucchero a velo.
Quando la montata sarà ben ferma, porre il tutto all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare delle piccole meringhette.
Infornare abbassando a 100°C per 1 ora. Aprire poi la porta del forno inserendo in mezzo un mestolo e lasciare un'altra ora. Spegnere e lasciare completamente raffreddare all'interno del forno.
Porre i gusci in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
I tempi che ho indicato sono molto relativi alla potenza del vostro forno, potrebbe volerci di meno, potrebbe anche volerci di più.
PANNA COTTA AL LATTE DI COCCO:
- 50 g panna fresca
- 77 g latte di cocco in lattina
- 20 g zucchero semolato
- semi di vaniglia
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte di cocco, allo zucchero e ai semi della vaniglia, senza però portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi a quenelle, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi a quenelle, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.
CONFIT AI FRUTTI ROSSI:
- 145 g purea di frutti rossi (io ho usato lamponi, more e fragole ma potete usare i frutti rossi che volete nelle quantità che volete, basta che la purea finale pesi 145 g)
- 8 g succo di limone
- 22 g zucchero
- 4 g pectina NH
Mescolare insieme zucchero e pectina.
A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.
Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.
Versare pare del confit all'interno degli stampini in modo da creare uno strato sottile.
Il resto farlo raffreddare, poi spatolarlo all'interno dello stampo a foglia e congelare.
Se ve ne dovesse avanzare, potete usare il confit anche in sac a poche per decorare il dolce.
Versare pare del confit all'interno degli stampini in modo da creare uno strato sottile.
Il resto farlo raffreddare, poi spatolarlo all'interno dello stampo a foglia e congelare.
Se ve ne dovesse avanzare, potete usare il confit anche in sac a poche per decorare il dolce.
BAVARESE AI FRUTTI ROSSI:
- 92 g purea di frutti rossi
- 18 zucchero a velo
- 3 g succo di limone
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte portare a bollore metà purea di frutta insieme allo zucchero a velo.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Quando il composto raggiungerà i 32°C, semi montare la panna e aggiungerla al composto poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la bavarese.
Porla all'interno di una sac a poche ed utilizzare subito.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi liofilizzati
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
- spray effetto velluto bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dessert al piatto a vostro piacere.
Io ho realizzato due tipologie di impiattamento come potete vedere dalle foto.
Nella prima tipologia ho assemblato il tutto seguendo una linea, mentre nel secondo modo ho composto il dolce in maniera circolare.
In entrambi i casi ho utilizzato le merighette sia sbriciolandole, che utilizzandole intere. Ho poggiato la bavarese ai frutti rossi sulle briciole di meringa e nel primo caso ho spruzzato la panna cotta al latte di cocco con uno spray effetto velluto, nel secondo caso l'ho lasciata al naturale.
Ho poi aggiunto lamponi liofilizzati, perle di cioccolato croccanti, foglie d'oro, fiori eduli e ho sformato la foglia di confit e aggiunto anche questo elemento al piatto.
Le foglie di confit sono un po' difficili da sformare, ma facendo attenzione ci si riesce bene!
TORTA NATALIZIA: CANDY CANE.
20/12/2021
Continua la saga dei dolci natalizi, questa volta ho voluto riprodurre il motivo del Candy Cane su una torta. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente! Avevo paura che il motivo sopra non bastasse a ricordarlo, perciò ho realizzato anche dei bastoncini di meringa bicolor. Il gusto è pensato per gli amanti del cocco. Era un po' che non lo utilizzavo, ho riesumato una lattina che avevo messo in freezer qualche tempo fa e si è perfettamente conservata!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PASTA SIGARETTA ROSSA:
- 50 g burro pomata
- 50 g zucchero semolato
- 50 g farina 00
- 50 g albume
- colorante idrosolubile rosso
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il colorante.
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Con l'aiuto di una spatola, spatolare uno strato non troppo spesso di pasta sigaretta su un foglio di carta forno. Usando un tarocco dentellato, creare il motivo desiderato. Io ho semplicemente tirato delle strisce oblique che creassero un effetto candy cane.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.
BISCUIT BASE:
- 3 uova
- 90 g zucchero
- 90 g farina
- 1/2 bacca di vaniglia
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Porre il foglio di carta forno con la pasta sigaretta congelata sul fondo della teglia e porci sopra il biscuit, livellando bene con una spatola in modo che sia della stessa altezza in tutti i puniti.
Cuocere il biscuit per circa 15 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto capovolgerlo subito su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero. In questo modo il biscuit non si seccherà.
Ricavare una striscia di biscuit dell'altezza desiderata: se per caso non dovesse bastare per abbracciare tutto il lato della torta, aggiungerne un altro pezzetto sempre della stessa altezza.
Porre la striscia di biscuit all'interno dell'anello precedentemente foderato di acetato e alla cui base avrete messo della pellicola trasparente che fungerà da rivestimento per evitare che la crema della torta fuoriesca dal basso e che avrete eventualmente fermato con un elastico. Infine ricavare un cerchio di biscuit che fungerà da base. Porlo alla base e porre il tutto in frigorifero mentre si procede alla realizzazione del cremoso.
Porre la striscia di biscuit all'interno dell'anello precedentemente foderato di acetato e alla cui base avrete messo della pellicola trasparente che fungerà da rivestimento per evitare che la crema della torta fuoriesca dal basso e che avrete eventualmente fermato con un elastico. Infine ricavare un cerchio di biscuit che fungerà da base. Porlo alla base e porre il tutto in frigorifero mentre si procede alla realizzazione del cremoso.
CREMOSO ALLA VANIGLIA E PERLE DI GELE'E AL LAMPONE:
- 80 g panna fresca
- 33 g tuorli
- 27 g zucchero
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 2 g gelatina 200 Bloom
- perle di gelée al lampone: RICETTA QUI (potete fare anche metà dose).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia. A parte scaldare il latte senza farlo bollire, e versarlo sul composto di tuorli, mescolando con una frusta a mano per amalgamare il tutto.
Riportare nuovamente sul fuoco mescolando sempre con una marisa finché la crema non arriverà a 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla.
Versare il tutto nella parte bassa della torta. Ponete una decina di minuti in frigorifero, poi aggiungervi le perle di gelèe sparse un po' a caso. Porre in frigorifero a riposare mentre si esegue la bavarese.
Riportare nuovamente sul fuoco mescolando sempre con una marisa finché la crema non arriverà a 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla.
Versare il tutto nella parte bassa della torta. Ponete una decina di minuti in frigorifero, poi aggiungervi le perle di gelèe sparse un po' a caso. Porre in frigorifero a riposare mentre si esegue la bavarese.
BAVARESE AL LATTE DI COCCO:
- 200 g latte di cocco (quello in lattina!)
- 65 g zucchero semolato
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco e lo zucchero. Versare il tutto in una ciotola e aggiungere la gelatina idratata. Mixare con un minipimer.
Portare il composto a 32°C, semi montare la panna e aggiungervela mescolando delicatamente per non smontarla.
Versare la bavarese all'interno della torta, sopra allo strato di cremoso fino a riempire totalmente lo stampo. Livellare bene la superficie con una spatola.
Congelare completamente in freezer.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 100 g mascarpone
- 100 g panna fresca
- semi di 1/3 di vaniglia
Montare in planetaria la panna con la vaniglia. Aggiungere il mascarpone e finire di montare per ottenere una crema bella liscia. Usare subito con sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- bastoncini di meringhe
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- ribes freschi
- spray effetto velluto bianco e rosso
- scaglie di cocco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: foderare un anello con una striscia di acetato e con della pellicola trasparente alla base. Porre la striscia di biscuit sui lati premendo bene per farla aderire, e il disco che fungerà da base della torta.
Porre in frigorifero mentre si esegue il cremoso. Colare il cremoso sulla base , aggiungere le perle di gelée, poi porre un altro disco di biscuit (io me lo sono scordata, nella foto del taglio non c'è!) e porre in frigorifero a rapprendere (non c'è bisogno di congelare).
Eseguire la bavarese e colarla fino a riempire totalmente l'anello. Livellare bene con una spatola e congelare completamente la torta.
Una volta congelata, sformare dall'anello facendo attenzione a non togliere subito l'acetato. Spruzzare la superficie della torta con lo spray effetto velluto bianco, poi porre lo stencil e spruzzare con il rosso. In questo modo si andrà a formare il classico motivo del Candy Cane.
Finire di decorare a piacere con la chantilly, le foglie d'oro, il ribes fresco, i fiori eduli e le scaglie di cocco.
Porre in frigorifero mentre si esegue il cremoso. Colare il cremoso sulla base , aggiungere le perle di gelée, poi porre un altro disco di biscuit (io me lo sono scordata, nella foto del taglio non c'è!) e porre in frigorifero a rapprendere (non c'è bisogno di congelare).
Eseguire la bavarese e colarla fino a riempire totalmente l'anello. Livellare bene con una spatola e congelare completamente la torta.
Una volta congelata, sformare dall'anello facendo attenzione a non togliere subito l'acetato. Spruzzare la superficie della torta con lo spray effetto velluto bianco, poi porre lo stencil e spruzzare con il rosso. In questo modo si andrà a formare il classico motivo del Candy Cane.
Finire di decorare a piacere con la chantilly, le foglie d'oro, il ribes fresco, i fiori eduli e le scaglie di cocco.
PANNA COTTA TROPICALE AL LATTE DI COCCO.
01/05/2021
Ecco qua pubblicato anche il secondo dolce che ho realizzato con il latte di cocco. In realtà è stata una scusa per smaltire la lattina che avevo aperto, ma si è rivelato un dolcino molto carino e buono, chi ama i gusti tropicali non potrà che apprezzarlo!
La consistenza è un po' diversa rispetto alla panna cotta tradizionale, ma molto particolare. E il retrogusto è sempre quello del cocco. Per gli amanti del genere questo è un dolce che si prepara in poco tempo, con anticipo e si impiatta al momento per fare un figurone! Nelle foto ci sono due tipi di impiattamento, simili ma un po' diversi, per farvi capire che potete usare le componenti del dolce come più vi piace e pare!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 5 DESSERTS AL PIATTO.
PANNA COTTA AL LATTE DI COCCO:
- 150 g panna fresca
- 230 g latte di cocco in lattina
- 60 g zucchero semolato
- semi di 1/2 vaniglia
- 6 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte di cocco, allo zucchero e ai semi della vaniglia, senza però portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.
COULIS DI MANGO:
- 300 g mango
- 40 g zucchero semolato
- succo di mezzo limone
Porre il mango tagliato finemente a cubetti in un pentolino insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone.
Fare cuocere lentamente fino alla consistenza desiderata.
MACEDONIA ESOTICA ESPRESSA AL BASILICO:
- 300 g mango
- qualche foglia di basilico
- qualche goccia di limone
- polpa di 2 frutti della passione
Tagliare il mango a piccolissimi cubetti il più regolari possibile. Porli in una ciotola insieme alle foglie di basilico, aggiungere qualche goccia di limone e la polpa del frutto della passione. Mescolare il tutto.
ALTRI INGREDIENTI:
- cocco fresco
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato bianco croccanti
- decorazioni di cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: posizionare la panna cotta nel piatto e decorare con il coulis di mango. Aggiungere la macedonia tropicale espressa e finire di decorare a piacere con gli altri elementi.
La semplicità ripaga sempre. E questi dolci sono davvero semplicissimi all'occhio! Il mio obiettivo era provare a sostituire il latte vaccino intero con il latte di cocco in due creme moderne e vedere cosa succedeva. E' stato un successo. Il latte di cocco non ha cambiato la consistenza, ma ha regalato al dolce un retrogusto di cocco che mi è piaciuto tantissimo. Se siete amanti del cocco, vi consiglio di provarli!
Lo stampo che ho usato io è più piccolo di una monoporzione, diciamo che due dolci di questi formano una monoporzione. Vi ho lasciato tutti i link utili come sempre qui di seguito.
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DOSI PER CIRCA 16 DOLCI PICCOLI (O 8 MONO)
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di pistacchio
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla sottilmente (0.1 cm di altezza), copparla e cuocerla su tappetino microforato per circa 10 minuti a 180°C, forno statico.
CREMOSO AL COCCO (per 32 inserti):
- 120 g latte intero
- 50 g latte di cocco in lattina
- 1 tuorlo
- 30 zucchero di cocco integrale
- 10 amido di mais
- scorza di 1/2 limone
Versare in un pentolino il latte, il latte di cocco e la scorza del limone, portandoli a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo, lo zucchero di cocco e l'amido di mais.
Togliere la scorza del limone e versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolando bene.
Riportare nuovamente sul fuoco fino a fare addensare la crema.
Lasciarla intiepidire, versarla in una sac a poche e riempire gli stampi da inserto.
Congelare.
Riportare nuovamente sul fuoco fino a fare addensare la crema.
Lasciarla intiepidire, versarla in una sac a poche e riempire gli stampi da inserto.
Congelare.
BAVARESE AL PISTACCHIO CON LATTE DI COCCO:
- 72 g latte di cocco (potete sostituirlo con uguale peso di latte intero)
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 110 g cioccolato bianco
- 40 g pasta di pistacchio
- 125 g panna semi montata
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde, poi aggiungerci la pasta di pistacchio e mescolare il tutto insieme. Scaldare il latte fino al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il tutto in 3 volte sul composto di cioccolato bianco e pistacchio, creando un'emulsione con l'aiuto di un minipimer. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungervi la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.
GLASSA ROCHER CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO:
- 250 g cioccolato bianco
- 30 g pasta di pistacchio
- 30 g burro di cacao
- 30 g granella di pistacchio
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Mescolarli insieme creando un'emulsione e aggiungere la pasta di pistacchio. Infine aggiungere la granella di pistacchio. Porre in un contenitore chiuso.
ALTRI INGREDIENTI:
- pistacchi
- decorazioni in cioccolato
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- cocco fresco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, procedere in questo modo: colare per metà la bavarese negli stampi e sbattere leggermente il vassoio su cui si sta lavorando per togliere le eventuali imperfezioni che si possono creare sulla superficie dei dolci una volta sformati. Sformare gli inserti e porli al centro premendoli leggermente in modo che si assestino bene nel mezzo.
Finire di colare la bavarese, sbattere leggermente e con la spatola livellare bene. Congelare.
Scaldare la glassa rocher fino a 43/45°C.
Sformare le bavaresi, e con l'aiuto di uno stuzzicadenti immergerle fino a metà nella glassa rocher. Poggiarli sul disco di frolla e finire di decorarli a piacere.
Finire di colare la bavarese, sbattere leggermente e con la spatola livellare bene. Congelare.
Scaldare la glassa rocher fino a 43/45°C.
Sformare le bavaresi, e con l'aiuto di uno stuzzicadenti immergerle fino a metà nella glassa rocher. Poggiarli sul disco di frolla e finire di decorarli a piacere.
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