DESSERT AL PIATTO: COCCO E FRUTTI ROSSI.

Era da un sacco di tempo che non portavo un dolce al piatto! Mi diverto sempre tantissimo a realizzarli, sono un perfetto spunto da cui partire per creare tantissime tipologie di dolci.
In questo caso ho utilizzato degli elementi semplici e ho realizzato due tipologie di impiattamento diverse.
Spero vi piacciano!

Buona lettura.

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DOSI PER CIRCA 10 DOLCI AL PIATTO

MERINGHETTE:

• 50 g albume a temperatura ambiente
• 50 g zucchero semolato
• 50 g zucchero a velo
• cocco rapè

Preriscaldare il forno a 120°C, modalità statica.
Iniziare a montare gli albumi. Una volta che iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere in 3 volte lo zucchero semolato. Fare montare bene e aggiungere anche poco alla volta lo zucchero a velo.
Quando la montata sarà ben ferma, porre il tutto all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare delle piccole meringhette.
Infornare abbassando a 100°C per 1 ora. Aprire poi la porta del forno inserendo in mezzo un mestolo e lasciare un'altra ora. Spegnere e lasciare completamente raffreddare all'interno del forno.
Porre i gusci in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
I tempi che ho indicato sono molto relativi alla potenza del vostro forno, potrebbe volerci di meno, potrebbe anche volerci di più.

PANNA COTTA AL LATTE DI COCCO:

• 50 g panna fresca
• 77 g latte di cocco in lattina
• 20 g zucchero semolato
• semi di vaniglia
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la panna insieme al latte di cocco, allo zucchero e ai semi della vaniglia, senza però portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi a quenelle, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.

CONFIT AI FRUTTI ROSSI:

 

• 145 g purea di frutti rossi (io ho usato lamponi, more e fragole ma potete usare i frutti rossi che volete nelle quantità che volete, basta che la purea finale pesi 145 g)
• 8 g succo di limone
• 22 g zucchero
• 4 g pectina NH

Mescolare insieme zucchero e pectina.

A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.

Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.
Versare pare del confit all'interno degli stampini in modo da creare uno strato sottile.
Il resto farlo raffreddare, poi spatolarlo all'interno dello stampo a foglia e congelare. 
Se ve ne dovesse avanzare, potete usare il confit anche in sac a poche per decorare il dolce.

BAVARESE AI FRUTTI ROSSI: 

• 92 g purea di frutti rossi
• 18 zucchero a velo
• 3 g succo di limone
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 125 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

A parte portare a bollore metà purea di frutta insieme allo zucchero a velo.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.

Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.

Quando il composto raggiungerà i 32°C, semi montare la panna e aggiungerla al composto poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la bavarese.

Porla all'interno di una sac a poche ed utilizzare subito.

ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi liofilizzati
• foglie d'oro alimentare
• perle di cioccolato croccanti
• fiori eduli
• spray effetto velluto bianco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dessert al piatto a vostro piacere.
Io ho realizzato due tipologie di impiattamento come potete vedere dalle foto.
Nella prima tipologia ho assemblato il tutto seguendo una linea, mentre nel secondo modo ho composto il dolce in maniera circolare.
In entrambi i casi ho utilizzato le merighette sia sbriciolandole, che utilizzandole intere. Ho poggiato la bavarese ai frutti rossi sulle briciole di meringa e nel primo caso ho spruzzato la panna cotta al latte di cocco con uno spray effetto velluto, nel secondo caso l'ho lasciata al naturale.
Ho poi aggiunto lamponi liofilizzati, perle di cioccolato croccanti, foglie d'oro, fiori eduli e ho sformato la foglia di confit e aggiunto anche questo elemento al piatto.
Le foglie di confit sono un po' difficili da sformare, ma facendo attenzione ci si riesce bene!