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DOSI PER 14 MIGNON DI CIASCUN TIPO
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di pistacchio
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO:
- 250 g latte intero
- 51 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- 70 g pasta di pistacchio (sostituibile con pasta di frutta secca diversa)
Portare il latte a bollore.
A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l'amido di riso.
Versare sul composto di tuorli il latte bollente in 3 volte e mescolare bene sempre con la frusta per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che la crema non si rassoderà. Versare in una ciotola e aggiungere subito la pasta di pistacchio.
NB: E' importante aggiungere la pasta di pistacchio quando la crema è a più di 70°C, perché il pistacchio contiene degli enzimi capaci di rompere i legami dell'amido, di conseguenza se aggiungete la pasta a crema fredda, vi diventerà liquida.
Mescolare il tutto insieme fino a che la crema non si presenterà bella liscia.
Fare raffreddare completamente in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
CONFIT FRAGOLE:
- 110 g purea di fragole senza semi
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 32 g succo di frutto della passione
- 64 g purea di mango
- 20 zucchero
- 2.4 g gelatina 200 Bloom
- 2 pectina NH
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il confit all'interno di un contenitore coperta con pellicola a contatto e porre in frigorifero a riposare per almeno 8 ore. Mixare con il minipimer il confit freddo prima di utilizzarlo, per donargli una consistenza morbida.
CHANTILLY FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 164 g panna fresca
- 50 g cioccolato Valrhona Inspiration Passion
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
GLASSA ROCHER PISTACCHIO E COCCO:
- 180 g cioccolato bianco
- 22 g pasta di pistacchio
- 22 g burro di caca
- 20 g cocco rapè
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Mescolarli insieme creando un'emulsione e aggiungere la pasta di pistacchio. Infine aggiungere il cocco rapè. Porre in un contenitore chiuso e lasciare in frigorifero.
BAVARESE AL PISTACCHIO:
- 72 g latte di cocco (se non vi piace il cocco potete sostituirlo con uguale peso di latte intero)
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 110 g cioccolato bianco
- 40 g pasta di pistacchio
- 125 g panna semi montata
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fragole fresche
- foglioline di menta
- fiorellini eduli
- stencil + spray effetto velluto bianco
MONTAGGIO DEI DOLCI.
1. TARTELLETTE PISTACCHIO E FRAGOLA.
Per montare le tartellette procedere in questo modo: stendere la frolla e porla all'interno degli anelli o stampini da tartelletta (io ho usato degli anelli microforati su tappetino e teglia microforati). Cuocere a 175°C per circa 15 minuti e togliere dagli stampi. Spennellare le tartellette per lucidarle con un composto fatto di 1 tuorlo e 5 g di panna mescolati insieme e infornarle nuovamente a 165°C per circa 5 minuiti. Lasciare raffreddare completamente.
Porre la crema pasticcera al pistacchio in planetaria e con l'aiuto del gancio a foglia farla girare per poco, giusto il tempo per farla tornare lucida e liscia, ben lavorabile in sac a poche.
Lavorare con un cucchiaino anche il confit per farlo tornare morbido.
Porre entrambi i composti in due sac a poche con bocchette lisce. Iniziare a riempire le tartellette con uno strato di confit non troppo spesso, e finire di riempire con la crema pasticcera.
Aggiungere un pezzetto di fragola, due foglioline di menta e punti luce in oro alimentare. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Per una durata maggiore, consiglio di spruzzare la fragola fresca con della gelatina neutra.
2. MINI TACOS PISTACCHIO E FRUTTO DELLA PASSIONE.
Per montare i tacos procedere in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto liscia e copparla con un coppapasta tondo smerigliato. Tagliare il fondo di ciascun dischetto per formare i due gusci dei tacos. Cuocere fra due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
Farcire con la crema pasticcera al pistacchio avanzata metà dei gusci realizzati.
Porre il confit al frutto della passione e mango in sac a poche con bocchetta liscia e aggiungerne un pochino al centro di ciascun tacos. Chiudere i tacos c13on l'altro guscio di frolla a cui si sarà attaccato con l'aiuto di un po' di cioccolato fuso un dischetto di cioccolato decorativo.
Montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta da saint honorè piccola. Decorare ciascun tacos e aggiungere qualche petalo edulo, perle di cioccolato croccanti e punti luce di oro alimentare.
3. MIGNON PISTACCHIO E COCCO.
Riscaldare la glassa rocher fino alla temperatura di 43/45°C.
Sformare i mignon e spruzzare su ciascuna superficie lo spray effetto velluto creando con l'aiuto di uno stencil un fiorellino.
Glassare fino a metà i mignon con la glassa rocher, aiutandosi con uno stuzzicadenti. Adagiare ciascun mignon sui dischetti di frolla. Coprire il buchino che si sarà creato per l'uso dello stuzzicadenti con una punta di crema pasticcera al pistacchio avanzata dagli altri mignon.
Aggiungere un punto di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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