Non potevo non avviarmi verso la conclusione dei dolci estivi senza di loro: i miei tanto amati/odiati fichi! Ammetto di non essere una grandissima fan dei fichi, ma sono talmente belli esteticamente che non posso non trovare occasione per utilizzarli durante il loro periodo di maturazione.
E so che a tanti di voi piacciono molto, perciò eccovi questa tarte semplicissima da realizzare, ma che vi toglierà la voglia di fichi! 😁

Buona lettura!

PER ACQUISTARE L'ANELLO PER LA COTTURA DELLA FROLLA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL TAPPETINO MICROFORATO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA FARINA FROLLA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL LIEVITO PER DOLCI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA POLPA DI LAMPONE, CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA VANIGLIA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE I FIORI EDULI ESSICCATI, CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN MATTARELLO CON SPESSORI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO DA CUCINA PROFESSIONALE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.

PER ACQUISSTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA GELATINA SPRAY, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN SOTTOTORTA, CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UNA SPATOLA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UNA CARAFFA DA PASTICCERIA, CLICK QUI.

PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

• 40 g tuorli
• 87 g zucchero a velo
• 100 g burro pomata
• 1 pizzico di sale
• 133 g farina 00
• 7 g lievito per dolci
• 10 g cacao amaro

L'estate è ormai agli sgoccioli, e ci stava proprio una bella crostata semplicissima con alcuni dei frutti meravigliosi che si trovano in questo periodo! Le pesche (in particolare io ho usato delle percoche), i fichi e le more. Mi sono scordata di mettere le susine che però avevo in casa, mannaggia!
Le ho abbinate ad una bavarese al marsala (che sta obiettivamente bene su tutto) che ho però variegato con una gelèe realizzata con un mix di polpe dei frutti sopra citati.

Buona lettura!

PER ACQUISTARE LO STAMPO MICROFORATO DA 24 CM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL TAPPETINO MICROFORATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA POLVERE DI MANDORLE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA POLVERE DI PISTACCHI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA FROLLA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'AMIDO DI MAIS, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MARSALA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MATTARELLO CON SPESSORI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA SPATOLA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

DOSI PER UNA CROSTATA DI 24/26 CM DI DIAMETRO

• 103 g burro
• 87 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 30 g polvere di frutta secca (nocciole/pistacchio o mandorle a vostro piacere)
• 106 g farina frolla
• 20 g cacao
• 1 pizzico di sale

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampo microforato, su tappetino microforato.

• 75 g purea di frutti (io ho frullato e setacciato more, fichi e pesca)
• 15 g zucchero semolato
• 2.5 g amido di mais
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mas insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente il mix di polpe e versarle sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco fino a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. 
Porre a rapprendere in un contenitore all'interno del frigorifero giusto per il tempo in cui si andrà a realizzare la bavarese.

BAVARESE AL MARSALA E MASCARPONE:

• 3 g gelatina 200 Bloom
• 35 g marsala
• 65 g zucchero
• 35 g tuorlo
• 125 g mascarpone
• 5 g marsala
• 125 g panna fresca

Idratare la gelatina.
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero.
Scaldare il marsala senza fargli prendere bollore e versarlo sui tuorli.
Mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando bene con la marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Ammorbidire con una marisa il mascarpone insieme ai 5 g di marsala.
Versarci sopra la crema inglese ancora calda, e mescolare bene con la frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Una volta arrivato a 30°C, semi montare la panna e amalgamarla dolcemente con la marisa al composto.

• frutta fresca (pesche, more e fichi)
• perle di cioccolato croccanti
• foglie d'oro alimentari

Ehi! Sono tornata! Inizia oggi un nuovo anno che spero sarà più dolce di quello passato.
E, come ogni anno, torno con un dessert in che vede i fichi come protagonisti: quest'anno abbinati al mascarpone e al pistacchio.
Questo choux sono super sfiziosi, e neanche tanto difficili da realizzare. E vogliamo parlare dei fichi che ho recuperato quest'anno? Li ho comprati al mercato, mai trovati così rossi e super polposi. Era un peccato non utilizzarli, perciò ne ho subito approfittato.

Buona lettura!

PER ACQUISTARE IL TAPPETINO MICROFORATO PER LA COTTURA DEI CHOUX, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO DI CANNA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA 00, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I COLORANTI LIPOSOLUBILI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'AMIDO DI MAIS, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PASTA DI PISTACCHIO, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA CONFETTURA DI FICHI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I PISTACCHI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

DOSI PER CIRCA 22 CHOUX

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 60 g farina 00
• colorante liposolubile viola qb

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.

Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.

Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.

Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè, facendo attenzione a non farli di una dimensione troppo grande, dovranno fungere da testa delle renne e devono essere armoniosi rispetto al corpo realizzato in precedenza.

Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.

Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO (da una ricetta di Philippe Conticini):

• 168 g latte scremato
• 40 g tuorlo
• 37 g zucchero semolato
• 30 g panna fresca
• 18 g amido di mais
• 107 g pasta pistacchio
• 93 g burro
• 4 g gelatina 200 Bloom

Eccoci qua con la seconda proposta a tema fichi! I gusti sono più o meno gli stessi del dolce precedente (che potete trovare cliccando qui), ma questa volta ho pensato ad una crostata.

Insieme ai fichi freschi ho aggiunto anche qualche chicco di uva fragola, che ha un sapore molto particolare, non piace a tutti ma è di stagione, valeva la pena usarlo!

Anche se la preparazione forte di questo dolce sono le gocce di caramello salato. Questo caramello non secca, rimane super morbido anche se tenuto in frigorifero! E' stratosferico. Lo utilizzerò sicuramente anche per altre preparazioni o decorazioni.

Buona lettura!

PER ACQUISTARE L'ANELLO MICROFORATO DA CROSTATA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL TAPPETINO MICROFORATO PER LA COTTURA DELLA CROSTATA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA TEGLIA MICROFORATA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL MICROPLANE PER RIFINIRE I BORDI DELLA CROSTATA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA POLVERE DI PISTACCHIO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA FARINA PER FROLLA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL LATTE CONDESATO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL FIOR DI SALE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE L'ACETATO PER LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE SPATOLE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI E CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL BAMIX, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

DOSI PER UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO

FROLLA AL PISTACCHIO:

• 140 g burro
• 100 g zucchero semolato
• 60 g uovo
• 55 g polvere di pistacchio
• scorza di 1/2 limone
• 270 g farina 00

In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto.
Infine aggiungere tutte in una volta la farina mescolata insieme alla polvere di pistacchio. Lavorare il tutto per breve tempo e in maniera veloce finché non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani, in modo da creare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
Quando sarà trascorso il tempo necessario, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato per crostate.
Fare una cottura in bianco a 180°C per circa 15/17 minuti.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 40 g tuorli
• 20 g zucchero semolato
• 100 g panna fresca
• 100 g latte intero
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 80 g cioccolato fondente

Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna insieme al latte, a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sui tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolare per farla sciogliere e versare la crema inglese calda sul cioccolato fondente tritato. Mixare il tutto col minipimer e fare raffreddare in frigorifero dentro ad una ciotola con pellicola a contatto.

CHANTILLY AL MASCARPONE:

• 200 g panna fresca
• 100 g mascarpone
• 2 cucchiai zucchero a velo

Montare la panna insieme allo zucchero a velo. Aggiungere il mascarpone e continuare a montare per amalgamarlo al composto. Porre la chantilly in una sac a poche e utilizzarla al momento.

GOCCE DI CARAMELLO SALATO MORBIDO (da una ricetta di Guillaume Mabilleau presa qui):

• 50 g zucchero
• 40 g sciroppo di glucosio
• 50 g panna fresca
• 30 g latte condensato
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 80 g burro
• fior di sale qb

In un pentolino formare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio, fino a farlo diventare di un colore ambrato. A parte portare a bollore la panna e versarla facendo attenzione sul caramello caldo, in modo da decuocerlo, mescolando con una frusta. Se dovessero formarsi dei grumi farli sciogliere a fuoco dolce, sempre mescolando con la frusta.
A questo punto aggiungere il latte condensato e i semi della vaniglia. Mescolare bene e trasferire in una ciotola posta sulla bilancia: pesare il composto. Qualora abbia un peso minore di 162 g, aggiungere acqua calda per riportarlo a 162 g: è normale che pesi di meno perché a seconda di quanto lo avrete tenuto sul fuoco la cottura avrà fatto evaporare una parte di liquido e di conseguenza il composto peserà di meno.
Una volta riportato a 162 g aggiungere il burro a cubetti e mixare il tutto col minipimer (Bamix).
Conservare in frigorifero dentro ad un vasetto ermetico. Questa preparazione si conserva anche fino a 15 giorni, se correttamente conservata in frigorifero. Si può anche congelare.

Ps. Il fior di sale potete aggiungerlo una volta mixato il tutto, oppure direttamente qualche fiocco nel momento in cui utilizzate il caramello. Io preferisco la seconda opzione!

ALTRI INGREDIENTI:

• fichi freschi
• uva fragola
• perle cioccolato
• decorazioni di cioccolato
• confettura di fichi

PER ACQUISTARE LO STAMPO IN SILICONE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO DI CANNA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA POLVERE DI MANDORLE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA FARINA DI SEGALE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL LIEVITO IN POLVERE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UNA TORTIERA DA 20 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA PASTA DI NOCCIOLE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL FIOR DI SALE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA CONFETTURA DI FICHI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA BOCCHETTA DA SAC A POCHE PER LA DECORAZIONE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL BAMIX, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

DOSI PER CIRCA 12 MONOPORZIONI

CAKE ALLA FARINA DI SEGALE:

• 2 uova
• 85 g burro
• 85 g zucchero di canna
• 85 g polvere di mandorle
• 85 g farina di segale integrale (sostituibile con farina di grano saraceno)
• 3 g lievito in polvere per dolci
• 1 pizzico di sale
• confettura di fichi qb

Separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porre in frigorifero.
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere a filo i tuorli e farli assorbire al composto.
Aggiungere poi la polvere di mandorle, la farina e il lievito.
Incorporare a mano con l'aiuto di una marisa l'albume montato, facendo inizialmente attenzione per l'impasto ha una consistenza abbastanza sostenuta.
Versarlo in uno stampo da 22 cm di diametro e fare cuocere a 170°C per circa 35 minuti, forno statico.
Una volta cotto, fare raffreddare il cake e tagliarlo in 2 o 3 strati a seconda dell'altezza. Io ho tagliato 3 strati da 0.5 cm l'uno. Coppare con un coppapasta di dimensione inferiore rispetto al diametro dello stampo in silicone in cui si andrà a colare la bavarese. Spalmare su ogni dischetto la confettura di fichi, in maniera abbastanza abbondante. Porre in congelatore fino al momento dell'utilizzo.

BAVARESE AL MASCARPONE:

• 70 g acqua
• 70 g zucchero
• 80 g tuorlo
• 7 g gelatina 200 Bloom
• 30 g latte
• 250 g mascarpone
• 250 g panna montata a lucido

CREMOSO AL CARAMELLO SALATO E NOCCIOLE:

 

• 95 g zucchero
• 290 g panna
• 30 g pasta di nocciole
• 6 g gelatina 200 Bloom
• qualche chicco di fior di sale

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta nocciole. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.

Aggiungere qualche fiocco di fior di sale e versare il tutto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a rapprendere per almeno una notte.

ALTRI INGREDIENTI:

• confettura di fichi
• fichi freschi
• foglie d'oro alimentari
• perle cioccolato croccanti
  
  

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare nello stampo in silicone la bavarese al mascarpone fino a più o meno 2/3, sbattendo lo stampo in modo che le eventuali bolle d'aria e imperfezioni spariscano. Prendere i dischi di cake e confettura e porli al centro di ogni monoporzione, in modo che il cake diventi la base del dolce. Livellare bene con una spatola e congelare.
A parte lavorare in planetaria con il gancio a foglia (oppure a mano con un mestolo) il cremoso in modo che torni ben liscio e lavorabile con la sac a poche.
Porlo all'interno di una sac a poche con la boccuccia desiderata e decorare la superficie. Aggiungere punte di confettura di fichi, perle di cioccolato croccanti, fichi freschi e foglie d'oro alimentari.

L'ANELLO DA 20/22 CM DI DIAMETRO LO TROVATE CLICCANDO QUI.
L'ANELLO INSERTO DA 18/20 CM DI DIAMETRO LO TROVATE CLICCANDO QUI. 

L'ACETATO LO TROVATE CLICCANDO QUI.

LA BOCCHETTA DELLA SAC A POCHE PER LA DECORAZIONE LA TROVATE CLICCANDO QUI. 

IL PIATTO IN ARDESIA LO TROVATE CLICCANDO QUI. 

DOSI PER UNA TART DI 20/22 CM DI DIAMETRO.

CRUMBLE ALLA NOCCIOLA E COCCO:

• 70 g burro freddo salato
• 70 zucchero di canna
• 50 g nocciole
• 20 g cocco rapè
• 70 g farina 00