CROSTATA BRETONE AI FICHI.

Non potevo non avviarmi verso la conclusione dei dolci estivi senza di loro: i miei tanto amati/odiati fichi! Ammetto di non essere una grandissima fan dei fichi, ma sono talmente belli esteticamente che non posso non trovare occasione per utilizzarli durante il loro periodo di maturazione.
E so che a tanti di voi piacciono molto, perciò eccovi questa tarte semplicissima da realizzare, ma che vi toglierà la voglia di fichi! 😁

Buona lettura!

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DOSI PER UNA CROSTATA DA 24/25 CM DI DIAMETRO

FROLLA BRETONE AL CACAO:

• 40 g tuorli
• 87 g zucchero a velo
• 100 g burro pomata
• 1 pizzico di sale
• 133 g farina 00
• 7 g lievito per dolci
• 10 g cacao amaro

Montare insieme per qualche minuto i tuorli con lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido a pezzetti, il sale e continuare a lavorare con la frusta per amalgamare il tutto all'impasto.
Infine con l'aiuto di una marisa (nel caso in cui stiate facendo la frolla senza planetaria) o cambiando il gancio a frusta con il gancio a foglia, aggiungere le polveri e lavorare brevemente finché non si formerà un impasto molto morbido e un po' appiccicoso.
Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani stendere la frolla ad uno spessore di 0.5 cm, non deve essere sottile anzi, se la si fa anche un pelo più alta della mia ancora meglio! 
Coppare e cuocere in anello microforato su tappetino microforato a 170°C per circa 15/20 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

CONFIT FICHI E LAMPONI:

• 120 g polpa di fichi
• 60 g polpa di lamponi
• 20 g zucchero semolato
• 2 g pectina NH

Scaldare insieme polpa di lamponi e fichi. A parte mescolare insieme zucchero e pectina NH.
Versare le polveri all'interno delle polpe calde e mescolare bene. Fare cuocere 2 minuti e porre a riposare in un contenitore con pellicola a contatto.

GANACHE MONTATA AL MASCARPONE:

• 112 g panna calda
• 60 g zucchero semolato
• 50 g cioccolato bianco
• semi di vaniglia qb
• 125 g panna fredda
• 100 g mascarpone

Portare i 112 g di panna, lo zucchero e i semi della vaniglia a bollore.
Versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio, poi aggiungere anche la parte di panna liquida fredda e il mascarpone, continuando a mixare.
Porre il tutto in frigorifero per almeno una notte.

ALTRI INGREDIENTI:

• fichi freschi
• foglie d'oro alimentare
• nappage neutro o gelatina spray
• fiori eduli essiccati

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: montare la ganache al mascarpone e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Decorare la superficie della crostata bretone a piacere, io ho realizzato una corolla esterna e una spirale interna. 
Smuovere con una spatola il confit per farlo tornare ad una consistenza morbida. Porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia sottile e formare una spirale interna alla crostata.
Lavare i fichi freschi e tagliare ogni fico in 6 parti. Decorare il centro della costata con gli spicchi di fichi freschi e con l'aiuto di un po' di nappage tiepido (o della gelatina spray che si trova in commercio) spruzzare/colare con l'aiuto di un pennello sui fichi in modo che siano protetti e che durino più a lungo senza rovinarsi.
Aggiungere infine fiori eduli essiccati e foglie d'oro alimentari.
Porre in frigorifero fino al momento dell'assaggio.