Siamo arrivati all'ultima ricetta estiva. E' sempre un po' un'emozione arrivare a questo punto dell'anno, per me che amo così tanto l'autunno e i suoi colori.
Non vedo l'ora!
Intanto però gustiamoci ancora un po' di estate con questi biscotti/tacos che sono sempre tanto carini da realizzare.
Buona lettura!
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DOSI PER 10/12 TACOS DA 7 CM DI DIAMETRO
PASTA FROLLA BASE (ne avanzerà un pochino, fate dei biscottini semplici!):
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 42 g uova
- semi di vaniglia qb
- scorza di limone qb
- 1 g sale
- 250 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia lavorare insieme il burro, lo zucchero a velo e gli aromi. Una volta amalgamati, aggiungere a filo l'uovo e farlo assorbire dall'impasto, poi il sale.
Infine aggiungere la farina tutta insieme e lavorare brevemente ad intermittenza fino a creare un impasto grossolano. Versarlo sulla spianatoia, compattarlo brevemente con le mani e porre il panetto in frigorifero per almeno una notte avvolto in pellicola trasparente.
CHANTILLY ALLO SCIROPPO D'ACERO:
- 260 g di panna
- 80 g di sciroppo d'acero
- 50 g cioccolato bianco
Porre lo sciroppo d'acero in un pentolino e ridurlo fino alla metà del suo peso, facendolo ben caramellare.
A parte portare a bollore la panna e versarne un po' alla volta sullo sciroppo d'acero ridotto mescolando fino a che non si saranno amalgamati, fuori dal fuoco.
Colare la panna bollente sul cioccolato bianco tritato e mixare il tutto con il minipimer.
Porre a riposare una notte in frigorifero.
CONFIT FICHI E LAMPONE:
- 120 g polpa di fichi
- 60 g polpa di lamponi
- 20 g zucchero semolato
- 2 g pectina NH
Scaldare insieme polpa di lamponi e fichi. A parte mescolare insieme zucchero e pectina NH.
Versare le polveri all'interno delle polpe calde e mescolare bene. Fare cuocere 2 minuti e porre a riposare in un contenitore con pellicola a contatto.
CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:
- 250 g panna
- 75 g cioccolato Valrhona Inspiration Framboise
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- fichi freschi
- polvere di lamponi
- perle di cioccolato croccanti
- stecchini in cioccolato Framboise
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli essiccati
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i tacos in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto sottile in modo che i biscotti da accoppiare siano gradevoli da mordere senza rovinare il dolce.
Coppare con un coppa pasta ondulato e tagliarne la base in modo che riescano poi a stare in piedi facilmente una volta realizzati.
Coppare anche un piccolo fiorellino centrale che verrà poi riempito di cioccolato e cuocere i gusci di frolla fra due tappetini microforati, su teglia microforata, in forno statico a 170°C per circa 12/15 minuti. Lasciare raffreddare.
Una volta raffreddati porre i gusci di frolla su carta forno, fondere il cioccolato Inspiration Framboise e porlo all'interno di un cornetto realizzato con carta forno.
Riempire i buchi a forma di fiore e fare rapprendere il tutto in frigorifero.
A questo punto montare la chantilly allo sciroppo d'acero e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia, e porre il confit in una seconda sac a poche con bocchetta liscia.
Formare un primo strato di chantilly, uno strato di confit e un ultimo strato di chantilly.
Chiudere i tacos con il secondo guscio di frolla, premere leggermente e togliere con l'aiuto di una spatolina la crema in eccesso. Porre il tutto un'oretta in freezer: questo passaggio renderà più semplice la decorazione a ondine esterna.
A questo punto montare la chantilly Inspiration Framboise, porla in una sac a poche con bocchetta a petalo, e decorare la superficie di ogni tacos realizzando delle piccole ondine.
Porre i biscotti in piedi e riporre nuovamente in freezer per altri 30 minuti.
Togliere dal freezer e finire di decorare a piacere.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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