TART AL MASCARPONE, COCCO E FICHI.

Questa tart nasce dal riutilizzo di alcuni avanzi dei dolci postati in precedenza. E dall'aver comprato i primi fichi della stagione, che però non erano ancora del tutto buoni e dolci. Mi piace tantissimo decorare i dolci con i fichi! Anche se non li mangio, non mi piacciono proprio. Però sono davvero belli, soprattutto quelli colorati all'interno.

Per quanto riguarda le dosi, ho cercato di ridurle al minimo, in maniera che vi esca una tart di massimo 22 cm di diametro. Ma potrebbe avanzarvi qualcosa! Non sprecatelo, fateci qualche altro dolce come faccio io. Potrebbe uscirci qualcosa di veramente carino. 

Buona lettura!

L'ANELLO DA 20/22 CM DI DIAMETRO LO TROVATE CLICCANDO QUI.
L'ANELLO INSERTO DA 18/20 CM DI DIAMETRO LO TROVATE CLICCANDO QUI. 

L'ACETATO LO TROVATE CLICCANDO QUI.

LA BOCCHETTA DELLA SAC A POCHE PER LA DECORAZIONE LA TROVATE CLICCANDO QUI. 

IL PIATTO IN ARDESIA LO TROVATE CLICCANDO QUI. 

DOSI PER UNA TART DI 20/22 CM DI DIAMETRO.

CRUMBLE ALLA NOCCIOLA E COCCO:

• 70 g burro freddo salato
• 70 zucchero di canna
• 50 g nocciole
• 20 g cocco rapè
• 70 g farina 00

Porre le nocciole nel mixer e tritarle. Aggiungere tutto il resto degli ingredienti, e mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. 

Porre 3/4 del composto all'interno di 1 anello da 20 cm di diametro e premerlo in modo da compattarlo (no esagerate però!). Io l'ho lasciato alto poco più di 1 cm. Cuocerlo a 180°C per circa 20 minuti, forno statico. Cuocere poi anche il restante composto lasciandolo ben sbricioloso, andrete ad utilizzarlo per la decorazione.

CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:

• 125 g panna fresca
• 30 g tuorli
• 25 g zucchero semolato
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 125 g mascarpone

Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h. Una volta riposato, montare il cremoso in planetaria e colarlo all'interno di un anello foderato da acetato da 18 cm di diametro. Io l'ho lasciato alto 3 cm.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E COCCO:

• 3 g colla di pesce
• 170 g cioccolato bianco
• 100 g latte intero
• 5 g sciroppo di glucosio
• 200 g panna fresca liquida fredda
• 1/2 bacca di vaniglia
• 40 g cocco rapè

Fare macerare il cocco rapè nel latte per almeno una notte. Il giorno seguente passarlo in un colino per togliere il cocco (strizzate bene il cocco!), e ripesarlo aggiungendo eventualmente altro latte per farlo tornare al peso indicato in ricetta.
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a microonde o a bagnomaria. A parte fare bollire il latte insieme al glucosio. Unire al latte la colla di pesce ben strizzata e mescolare per scioglierla bene. Versare il composto di latte sul cioccolato fuso in 3 volte, emulsionandolo bene con una marisa. Nel caso in cui rimangano pezzetti di cioccolato non amalgamati, mixare con un minipimer il tutto. Infine aggiungere la panna fredda liquida, e continuare a mescolare. Lasciare riposare una notte in frigorifero coperto da pellicola.

ALTRI INGREDIENTI:

• confettura di fichi qb
• fichi freschi
• foglie d'oro alimentari 
• dischetti di cioccolato bianco
• mirtilli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguiti tutti i componenti del dolce, procedere in questo modo: porre la base di crumble sul piatto da portata o vassoio, cospargere la superficie con un leggero strato di confettura di fichi e adagiarci sopra l'inserto al mascarpone, centrandolo bene. Montare in planetaria la namelaka e porla all'interno di una sac a poche con la bocchetta liscia. Decorare il bordo della tart alternando la namelaka a pezzetti di fichi, dischetti di cioccolato bianco, crumble e mirtilli.