Ciao! Sono tornata! Quest'anno avevo bisogno di prendermi un periodo di stacco un po' più lungo dopo un anno di pubblicazioni più o meno sempre settimanali. Avevo bisogno di riposarmi per ricaricare le pile, ed ora eccomi qua con la prima ricetta di questo nuovo anno, perché per me settembre è da sempre il vero capodanno dell'anno.
E a settembre arrivano i fichi! Confesso che non sono per niente amante di questo frutto, ma credo sia uno dei più belli da fotografare. Non potevo non sfruttare l'occasione per utilizzarli nel fare un dolce. E in questo caso li ho abbinati ad un grande classico, il mascarpone. Però ci ho aggiunto un cremoso alla nocciola che faccio a partire dal caramello, e ci ho aggiunto una punta di fior di sale.
Ho usato forme semplicissime, in modo da far risaltare il più possibile i pezzetti di fico, che è il vero protagonista.
Ho usato forme semplicissime, in modo da far risaltare il più possibile i pezzetti di fico, che è il vero protagonista.
Buona lettura!
PER ACQUISTARE LO STAMPO IN SILICONE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO DI CANNA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE DI MANDORLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FARINA DI SEGALE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL LIEVITO IN POLVERE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA TORTIERA DA 20 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA PASTA DI NOCCIOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL FIOR DI SALE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA CONFETTURA DI FICHI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA BOCCHETTA DA SAC A POCHE PER LA DECORAZIONE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL BAMIX, CLICK QUI.
DOSI PER CIRCA 12 MONOPORZIONI
CAKE ALLA FARINA DI SEGALE:
- 2 uova
- 85 g burro
- 85 g zucchero di canna
- 85 g polvere di mandorle
- 85 g farina di segale integrale (sostituibile con farina di grano saraceno)
- 3 g lievito in polvere per dolci
- 1 pizzico di sale
- confettura di fichi qb
Separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porre in frigorifero.
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere a filo i tuorli e farli assorbire al composto.
Aggiungere poi la polvere di mandorle, la farina e il lievito.
Incorporare a mano con l'aiuto di una marisa l'albume montato, facendo inizialmente attenzione per l'impasto ha una consistenza abbastanza sostenuta.
Versarlo in uno stampo da 22 cm di diametro e fare cuocere a 170°C per circa 35 minuti, forno statico.
Una volta cotto, fare raffreddare il cake e tagliarlo in 2 o 3 strati a seconda dell'altezza. Io ho tagliato 3 strati da 0.5 cm l'uno. Coppare con un coppapasta di dimensione inferiore rispetto al diametro dello stampo in silicone in cui si andrà a colare la bavarese. Spalmare su ogni dischetto la confettura di fichi, in maniera abbastanza abbondante. Porre in congelatore fino al momento dell'utilizzo.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna montata a lucido
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
CREMOSO AL CARAMELLO SALATO E NOCCIOLE:
- 95 g zucchero
- 290 g panna
- 30 g pasta di nocciole
- 6 g gelatina 200 Bloom
- qualche chicco di fior di sale
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta nocciole. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Aggiungere qualche fiocco di fior di sale e versare il tutto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a rapprendere per almeno una notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di fichi
- fichi freschi
- foglie d'oro alimentari
- perle cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare nello stampo in silicone la bavarese al mascarpone fino a più o meno 2/3, sbattendo lo stampo in modo che le eventuali bolle d'aria e imperfezioni spariscano. Prendere i dischi di cake e confettura e porli al centro di ogni monoporzione, in modo che il cake diventi la base del dolce. Livellare bene con una spatola e congelare.
A parte lavorare in planetaria con il gancio a foglia (oppure a mano con un mestolo) il cremoso in modo che torni ben liscio e lavorabile con la sac a poche.
Porlo all'interno di una sac a poche con la boccuccia desiderata e decorare la superficie. Aggiungere punte di confettura di fichi, perle di cioccolato croccanti, fichi freschi e foglie d'oro alimentari.
Posta un commento