dolci a fiore
La scorsa settimana volevo provare a svecchiare uno stampo che ho da un sacco di anni, molto classico. Questo è il risultato, delle monoporzioni che ricordano dei fiorellini, ma che sono soprattutto super golose, veramente buone!
A volte basta poco per rendere diversa una forma in silicone che ormai raramente si utilizza. 🤗
Buona lettura!
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE:
- 45 g albumi
- 31 g zucchero semolato
- 30 g tuorli
- 12 g cacao amaro in polvere
- 28 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido. Ricavare 16 dischetti.
CREMOSO FONDENTE:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 28 g tuorlo
- 14 g zucchero
- 56 g cioccolato fondente
Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Porre a riposare in un contenitore per almeno 8 ore.
BAVARESE AL PRALINATO:
- 167 g latte intero
- 43 g tuorli
- 43 g zucchero
- 100 g pralinato
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 167 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi poi il latte caldo in 3 volte mescolando bene, e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
A questo punto togliere da fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul pralinato e, una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l'alto.
CHANTILLY FONDENTE:
- 250 g panna fresca
- 10 g miele d'acacia
- 75 g cioccolato fondente
Pre sciogliere il cioccolato in microonde.
Portare a bollore la panna e il miele.
Versare i liquidi bollenti sul cioccolato in 3 volte, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia.
Porre a riposare in un contenitore per una notte. L'indomani montare.
GLASSA ROCHER FONDENTE:
- 300 g cioccolato fondente
- 60 g olio di vinacciolo
- 100 g granella di nocciole
Fondere il cioccolato fondente a microonde.
Aggiungere l'olio di vinacciolo e mixare bene col minipimer per emulsionare il tutto.
Infine aggiungere la granella di nocciole.
Fare riposare 8 ore in frigorifero.
Utilizzare alla temperatura di 35°C, su prodotto congelato.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetto di questa frolla (facoltativo)
- stecche di cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa versare 2 cm di bavarese all'interno degli stampi monoporzione. Aggiungere il dischetto di biscuit e realizzare una spirale di cremoso al cioccolato. Adagiare un altro dischetto di biscuit sul cremoso e finire di riempire gli stampi con la bavarese al pralinato. Congelare.
Scaldare la glassa rocher e porla all'interno di un contenitore largo il giusto per poterci affondare le monoporzioni. Sformare le monoporzioni congelate e con l'aiuto di uno stuzzicadenti affondarle nella glassa rocher fino all'altezza desiderata.
Togliere la glassa in eccesso strisciando le monoporzioni su della carta forno e porle sul piatto o vassoio.
Montare la chantilly al cioccolato e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Adagiare sulla superficie di ogni monoporzione un dischetto sottile di frolla (facoltativo).
Decorare la superficie delle monoporzioni a piacere.
Io ho adagiato al centro di ogni monoporzione un bignè craquelin al cacao ripieno di cremoso fondente che mi era avanzato da questo dolce (anche il dischetto di frolla era un avanzo di quel dolce!). Se volete realizzarli vi consiglio di riadattare la ricetta su 50 g di uovo, vi basterà ed avanzerà per 8 bignè.
Lasciare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.
CROSTATA A FIORE, ED E' SUBITO PRIMAVERA.
21/03/2022
E' finalmente primavera. Mai come quest'anno non vedevo l'ora che arrivasse! Anche se so che in alcune zone di Italia nevica ancora, oggi qui c'è un sole che scalda, finalmente!
Non potevo non approfittarne per celebrare una delle mie stagioni preferite (insieme all'autunno) creando un po' di fiori dolci.
Perciò ecco qua le mie piccole tarte a fiore!
Buona lettura!
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DOSI PER 12 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO O UNA CROSTATA DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLA MANDORLA E CACAO:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di mandorle
- 106 g farina frolla
- 20 g cacao amaro
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro plastico con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 140 g burro
- 140 g zucchero
- 2 uova
- 140 g mandorle
- scorza di 1/2 limone
- 40 g farina 00
Per prima cosa tritare insieme nel mixer le mandorle fino a ridurle in polvere (oppure utilizzare direttamente una polvere "farina" di mandorle).
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene al composto. Infine aggiungere la polvere di mandorle e la farina.
Inserire la crema frangipane all'interno di una sac a poche e usare subito.
BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 50 albumi
- 25 g zucchero
- 75 g zucchero
- 25 acqua
- 87 g purea di fragole
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 42 g meringa all'italiana
- 87 panna montata
Come prima cosa preparare una meringa all'italiana: nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli lentamente inserendo gradualmente i 25 g di zucchero.
In un pentolino portare a 121°C acqua e 75 g di zucchero. Versare il tutto sugli albumi che stanno montando, e continuare a montare fino a farla quasi raffreddare.
A parte idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare fino a 40°C la purea di fragole, sciogliere a microonde la gelatina e versarla dentro alla purea, mescolando bene. A questo punto PESARE 42 g di meringa (con la dose indicata ve ne uscirà di più!), e amalgamarla alla polpa di fragole. Semi montare la panna e amalgamare anch'essa al composto di fragole. Versare negli stampi in silicone e congelare.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 100 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 300 g panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco. Portare a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere alla panna la gelatina e farla sciogliere bene.
Versare il tutto sul cioccolato, attendere qualche istante e mixare bene col minipimer.
Fare riposare una notte in frigorifero dentro ad un contenitore ben coperto.
Versare il tutto sul cioccolato, attendere qualche istante e mixare bene col minipimer.
Fare riposare una notte in frigorifero dentro ad un contenitore ben coperto.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray alimentari effetto velluto rosa e giallo
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Riempirli per 3/4 con la crema frangipane e cuocere le tartellette in forno statico a 180°C, per circa 25 minuti.
Fare raffreddare completamente.
Montare la ganache in planetaria, porla all'interno di una sac a poche con il beccuccio a petalo, e formare i petali della margherita, sulla superficie della tartelletta.
Porre in frigorifero e nel frattempo sformare le bavaresi. Spruzzarle con lo spray effetto velluto rosa, e adagiarle al centro delle tartellette.
Finire di decorare a piacere.
Come ogni estate non può mancare un'idea di cheesecake! Sapete che non è il mio dolce preferito da mangiare, se posso scegliere altro la evito sempre. Però a tantissimi piace, è velocissima da fare e non necessita di forno. Perciò la faccio sempre con molto piacere, soprattutto quando si muore di caldo come in questi giorni.
Cliccando qui potete trovare le altre idee di cheesecakes che ho proposto gli scorsi anni.
Buona lettura!
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DOSI PER 4 MONOPORZIONI DA 6 CM DI DIAMETRO
BASE:
- 150 g crumble (trovate la ricetta cliccando qui, ho sostituito le mandorle con le noci)
- 40 g burro
OPPURE
- 150 g biscotti Digestive
- 90 g burro
Fondere il burro.
Frullare i biscotti o il crumble, ed aggiungere il burro fuso.
Mescolare bene e compattarne uno strato sul fondo dell'anello.
Porre in frigorifero.
COMPOSTO CHEESECAKE AI MIRTILLI:
- 40 g purea di mirtilli
- 30 g purea di ciliegie
- 30 g zucchero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 150 g formaggio spalmabile (Philadelphia)
- 50 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 1/3 di purea di mirtilli con lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare al resto della purea e aggiungere il Philadelphia, mescolando il tutto con una frusta a mano.
Montare la panna e amalgamarla alla crema delicatamente, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.
Versare il composto all'interno degli anelli sopra all'impasto biscotto/crumble.
Sbattere bene il vassoio in modo che si livelli il tutto.
Congelare.
COMPOSTO CHEESECAKE ALA VANIGLIA:
- 110 gr formaggio spalmabile (Philadelphia)
- 125 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 20 gr zucchero a velo
- 3 g miele
In una ciotola porre tutti gli ingredienti: panna, formaggio spalmabile, miele, zucchero e i semi della vaniglia. Montare con una frusta fino ad ottenere una crema abbastanza soda.
Porla in una sac a poche con bocchetta liscia.
Foderare di acetato degli anelli dello stesso diametro di quelli utilizzati per il composto ai mirtilli. Porli su un vassoio ricoperto di carta forno o pellicola trasparente, e disegnare un cerchio di spuntoni con la sac a poche a bocchetta liscia.
Prendere un dischetto di acetato e pressarlo delicatamente in modo da appiattire gli spuntoni. Finire di livellare il tutto con un cartoncino, facendo una lieve pressione.
Congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di ciliegie
- spray effetto velluto bianco
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le preparazioni, assemblare le cheesecakes in questo modo: sformare le cheesecakes ai mirtilli e porle sul vassoio o piatto da portata.
Sformare la parte alla vaniglia e porla su un foglio di carta forno. Spruzzare con uno spray effetto velluto bianco.
Porla sulle cheesecakes e riempire il buco centrale con della confettura.
Finire di decorare a piacere.
Sformare la parte alla vaniglia e porla su un foglio di carta forno. Spruzzare con uno spray effetto velluto bianco.
Porla sulle cheesecakes e riempire il buco centrale con della confettura.
Finire di decorare a piacere.
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