CROSTATA A FIORE, ED E' SUBITO PRIMAVERA.

E' finalmente primavera. Mai come quest'anno non vedevo l'ora che arrivasse! Anche se so che in alcune zone di Italia nevica ancora, oggi qui c'è un sole che scalda, finalmente!
Non potevo non approfittarne per celebrare una delle mie stagioni preferite (insieme all'autunno) creando un po' di fiori dolci. 
Perciò ecco qua le mie piccole tarte a fiore! 

Buona lettura!

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DOSI PER 12 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO O UNA CROSTATA DA 24 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLA MANDORLA E CACAO:

• 103 g burro
• 87 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 30 g polvere di mandorle
• 106 g farina frolla
• 20 g cacao amaro
• 1 pizzico di sale

In planetaria lavorare il burro plastico con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola. 

FRANGIPANE ALLE MANDORLE: 

• 140 g burro
• 140 g zucchero
• 2 uova
• 140 g mandorle
• scorza di 1/2 limone
• 40 g farina 00

Per prima cosa tritare insieme nel mixer le mandorle fino a ridurle in polvere (oppure utilizzare direttamente una polvere "farina" di mandorle).
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene al composto. Infine aggiungere la polvere di mandorle e la farina.
Inserire la crema frangipane all'interno di una sac a poche e usare subito.

BAVARESE ALLA FRAGOLA:

• 50 albumi
• 25 g zucchero
• 75 g zucchero
• 25 acqua

• 87 g purea di fragole
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 42 g meringa all'italiana
• 87 panna montata

Come prima cosa preparare una meringa all'italiana: nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli lentamente inserendo gradualmente i 25 g di zucchero. 
In un pentolino portare a 121°C acqua e 75 g di zucchero. Versare il tutto sugli albumi che stanno montando, e continuare a montare fino a farla quasi raffreddare.

A parte idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare fino a 40°C la purea di fragole, sciogliere a microonde la gelatina e versarla dentro alla purea, mescolando bene. A questo punto PESARE 42 g di meringa (con la dose indicata ve ne uscirà di più!), e amalgamarla alla polpa di fragole. Semi montare la panna e amalgamare anch'essa al composto di fragole. Versare negli stampi in silicone e congelare.

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):

• 100 g cioccolato bianco
• 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
• 300 g panna fresca
• 1 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco. Portare a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere alla panna la gelatina e farla sciogliere bene.
Versare il tutto sul cioccolato, attendere qualche istante e mixare bene col minipimer.
Fare riposare una notte in frigorifero dentro ad un contenitore ben coperto.

ALTRI INGREDIENTI:

• spray alimentari effetto velluto rosa e giallo
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli 
• perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Riempirli per 3/4 con la crema frangipane e cuocere le tartellette in forno statico a 180°C, per circa 25 minuti.
Fare raffreddare completamente.
Montare la ganache in planetaria, porla all'interno di una sac a poche con il beccuccio a petalo, e formare i petali della margherita, sulla superficie della tartelletta. 
Porre in frigorifero e nel frattempo sformare le bavaresi. Spruzzarle con lo spray effetto velluto rosa, e adagiarle al centro delle tartellette.
Finire di decorare a piacere.