BICCHIERINI AL PRALINATO DI NOCCIOLE E CIOCCOLATO FONDENTE.

Ecco qua la prima ricetta dedicata all'uso dei pralinati in pasticceria. In questo caso il pralinato viene utilizzato sia come ingrediente integrante per la realizzazione di una bavarese, che come ingrediente puro / decorazione. Questi bicchierini sono davvero buonissimi, soprattutto da proporre come fine pranzo ai vostri ospiti o alla vostra famiglia. E' impossibile che non vengano apprezzati, in quanto a gusto! Sono molto semplici da realizzare, più di quello che sembra.
Per leggere il post dedicato ai pralinati, al loro uso e alla ricetta per farlo anche a casa, cliccate qui.

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DOSE PER CIRCA 8/10 BICCHIERINI PICCOLI

CRUMBLE ALLE NOCCIOLE E CACAO:

• 50 g burro leggermente salato
• 50 g g zucchero di canna
• 50 g polvere di nocciole
• 32 g farina 00
• 8 g cacao amaro

Tritare le nocciole in un mixer. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porre in teglia (senza premerlo, lasciarlo bello sbricioloso) e infornare a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g tuorli
• 30 g zucchero
• 75 g latte fresco
• 175 g panna fresca
• 2 g colla di pesce
• 100 g cioccolato fondente

Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Colare il cremoso nei bicchierini precedentemente inclinati (io li ho messi all'interno di uno stampo in silicone in modo che stessero ben inclinati senza scivolare) e fare rapprendere in frigorifero.

BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE (ricetta di Leonardo di Carlo):

• 125 g latte intero fresco
• 1/2 bacca di vaniglia
• 32 g tuorli
• 32 g zucchero semolato
• 75 g pralinato di nocciole
• 3 g colla di pesce
• 125 g panna fresca

Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. 

Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla al composto con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.

Colare la bavarese nei bicchierini precedentemente posti dritti. In questo modo si andrà a creare un gioco molto carino di colori che si vedrà all'esterno.

 

ALTRI INGREDIENTI:

• dischetti cioccolato qb
• foglie d'oro qb
• pralinato alla nocciola puro qb
• pezzetti di meringa qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta rappresa anche la bavarese, decorare i bicchierini alternando pezzetti di crumble a pralinato, meringhette e concludere con un dischetto di cioccolato e foglie d'oro alimentari.