GINKO BILOBA 🍂

Sono super felice di essere riuscita a dedicare un dolce al mio albero autunnale preferito: il ginko! Le sue foglie a novembre si tingono di un giallo acceso, e l'effetto che fanno è stupendo soprattutto quando gli alberi sono giganti.
Queste monoporzioni erano davvero buone e la foglia di ginko nella sua semplicità secondo me le ha donato anche una grande eleganza!

Buona lettura!

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DOSI PER 10 MONOPORZIONI

BISCUIT CACAO E NOCCIOLE:

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.

CREMA MORBIDA AL CARAMELLO:

• 45 g zucchero
• 6 g glucosio
• 90 g panna fresca
• 20 g tuorlo
• 13 g burro morbido
• arachidi salate

In un pentolino cuocere lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere un composto bello ambrato.
Contemporaneamente in un altro pentolino portare la panna a bollore.
Una volta che il caramello sarà pronto, versare la panna calta in più volte, facendo attenzione a non scottarvi, mescolando velocemente con una frusta.
Mescolare i tuorli e versarvi sopra la salsa al caramello ottenuta.
Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, continuando a mescolare il tutto con una marisa.
Fare raffreddare fino a 35/40°C e aggiungere il burro morbido, mixando il tutto per ottenere un composto liscio.
A parte tritare le arachidi grossolanamente e versarle all'interno della crema. Aggiungere un pizzico di fior di sale e versare il caramello all'interno degli stampi in silicone da inserto fino a poco meno della metà. Porre a rapprendere in frigorifero.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero
• 40 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Porre a riposare in un contenitore per almeno 8 ore.

MOUSSE AL BAILEYS:

• 50 g panna fresca
• 175 g Baileys
• 225 g cioccolato al latte
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 500 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i 50 g di panna e il Baileys in un pentolino, aggiungervi la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte tritato, mixando con un minipimer per creare un composto liscio.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna e amalgamarla al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 30/35°C.

NAMELAKA FONDENTE:

• 50 g latte intero
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g cioccolato fondente 70%
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

TUILLE GINKO:

• 20 g burro pomata
• 20 g zucchero
• 20 g farina 00
• 20 g albumi
• 1 goccia di colorante marrone
• 3 gocce di colorante arancione

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.

ALTRI INGREDIENTI:

• granella di nocciole caramellate
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, iniziare a montare il dolce dall'inserto: colare per poco meno di metà cavità la crema morbida al caramello, porre in frigorifero a rapprendere poi colarvi sopra il cremoso fino a riempire il resto delle cavità. Porre in congelatore.
NB. Non vi spaventate, la crema morbida al caramello non congelerà completamente. Non è il massimo usarla in uno stampo da inserto in questo modo, ma alla fine non ho avuto grandi problemi. Dovessi riutilizzarla però la farei rapprendere in una ciotola e la userei come inserto inserendola nel momento del montaggio del dolce con l'aiuto di una sac a poche, è molto più indicata così.

Una volta congelati gli inserti, colare la mousse al Baileys fino a metà cavità dello stampo Stone. Estrarre gli inserti e adagiarli al centro di ogni cavità, premendoli leggermente. Aggiungere altra mousse fino a riempire quasi tutta le cavità, poi aggiungere un dischetto di biscuit. Livellare ciascuna monoporzione e porre in congelatore.

Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare le monoporzioni e porle su una gratella. Glassarle, spostarle su un vassoio o piatto e finire di decorarle con un punto luce di oro alimentare. Montare la namelaka e formare uno spuntone su ciascuna monoporzione e aggiungere il tuille a forma di foglia. 
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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