ROLLS LAMPONE, MASCARPONE, CAFFE'.

In questo post ci sono due prime volte: la prima volta che porto un biscuit che si realizza partendo dalla polentina della pasta choux e la prima volta che porto questo tipo di decorazione a cialda. Avevo già realizzato queste due preparazioni in passato, ma non mi era mai capitato di scriverle qui! Però ho comprato lo stampo della Pavoni a foglia e non vedevo l'ora di riutilizzarlo perché non ne possedevo di mia proprietà. 

Mi ricordavo fossero molto più difficili da estrarre, e invece ammetto che è stato molto semplice!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 10 ROLLS

PASTA SIGARETTA AL CACAO (RICETTA SIA PER IL BISCUIT CHE PER LE FOGLIE DI CIALDA):

• 30 g burro pomata
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 30 g albumi
• 3 g cacao in polvere 

Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao.

Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Creare a mano libera o con l'aiuto di uno stencil un motivo a piacere. Nel caso in cui vogliate disegnare a mano libera, porre il composto in una sac a poche e tagliarne la punta della dimensione desiderata.

Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.

PER LE FOGLIE DI CIALDA:

PREMESSA: non so bene se questa ricetta è quella fatta apposta per gli stampi della Pavoni, ma dato che mi avanzava pasta sigaretta ci ho provato e le foglie sono venute! Perciò se non volete sprecare la pasta sigaretta avanzata vi consiglio di provare.

Imburrare leggermente con un pennello lo stampo.
Spatolare la pasta sigaretta rimasta fino a riempire tutte le foglie. Infornare per 8 minuti a 160°C, forno statico.
Con l'aiuto di una spatolina togliere le foglie di cialda da ancora calde e poggiarle in modo da fare prendere loro una forma ricurva. 
Se dovesse esserci troppa umidità le foglie potrebbero rimanere molli: consiglio perciò di farle raffreddare dentro al forno spento, ma ancora caldo, in modo che si secchino nella posizione curva (io le ho poggiate sopra a uno stampo in silicone di monoporzioni a mezza sfera).
Con la dose avanzata mi sono venute 27 foglie.

BISCUIT BIGNE' (da una ricetta di G. Fusto):

• 75 g latte intero
• 75 g acqua
• 65 g burro 
• 82 g farina 00
• 3 g sale 
• 3 g zucchero 
• 150 g uovo
• 30 g olio di arachidi
• 77 g albume
• 50 g zucchero semolato

Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte.
In un pentolino porre latte, acqua, burro e i 3 g di sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta insieme. Mescolare con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco per cuocere la polentina fino a che non si staccherà bene dalle pareti del pentolino.
Porre a raffreddare in planetaria facendola girare con il gancio a foglia. Una volta intiepidita bene, iniziare ad aggiungere le uova precedentemente sbattute insieme poco per volta, aspettando che l'uovo aggiunto venga assorbito bene prima di aggiungerne altro.
Aggiungere poi l'olio, ed infine a mano con l'aiuto di una marisa aggiungere l'albume montato.
Rovesciare il composto nello stampo in silicone per biscuit (35 x 35 ) in cui avrete adagiato il foglio di pasta sigaretta congelata.
Livellare bene con una spatola e porre a cuocere in forno statico per circa 10 minuti a 190°C.

COULIS AI LAMPONI:

• 150 g purea di lamponi
• 30 g zucchero
• 5 g amido di mais
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero. 
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Fare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
(Questo coulis è ideale per essere spalmato: basterà lavorarlo brevemente con un cucchiaio e si otterrà la giusta consistenza per spalmarlo sul biscuit).

CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:

• 150 g panna fresca
• 48 g tuorli
• 40 g zucchero semolato
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 150 g mascarpone

Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 10 ore.

CHANTILLY AL CAFFE' (da una ricetta di Santin):

• 75 g panna fresca
• 25 g cioccolato bianco
• 15 g sciroppo di glucosio
• 9 g burro di cacao
• 115 g panna fresca fredda
• caffè liofilizzato

Fondere a microonde il cioccolato bianco e il burro di cacao. 
Scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio e al caffè liofilizzato. 
Versare il tutto sul composto di cioccolato e burro di cacao e mescolare bene con una marisa, creando una bella emulsione liscia. Se dovesse servire, frullare il tutto con il minipimer. 
Aggiungere la panna fresca a filo, mescolare bene e lasciare raffreddare in frigorifero per una notte.
Montare in planetaria al momento dell'utilizzo e usare in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
  
• lamponi freschi

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: spalmare di coulis ai lamponi la parte non decorata del biscuit, formando uno strato non troppo spesso.
Porre il tutto nel frigorifero, mentre si andrà a montare il cremoso al mascarpone. Formare un secondo strato un pochino più spesso (ma non troppo, mi raccomando!) e livellare bene con una spatola. Porre in frigorifero per almeno un'ora.
Una volta fatto riposare, tagliare a metà il biscuit dalla parte lunga, in modo da ricavare due rettangoli più piccoli. Arrotolare dalla parte lunga ciascun rettangolo e porre in frigorifero per almeno una mezzoretta.
Tagliare poi i due rotoli in 5 cilindri più piccoli l'uno. Porre i rolls in posizione verticale.
Montare la chantilly e decorare la superficie ogni monoporzione aggiungendo altre decorazioni a piacere.