BLOOM AL MANDARINO.
16/01/2023
Eccomi tornata dopo una piccola pausa festiva! Inizia il nuovo anno e avevo dei mandarini che mi avanzavano dai pranzi e cene di Natale. Non volevo assolutamente che andassero a male, perciò li ho utilizzati in ben due preparazioni per realizzare queste monoporzioni che sono riuscite molto carine!
In questo caso per realizzare degli scatti carini io li ho impiattati, ma potete anche evitare di realizzare il crumble e metterli sui vassoi da monoporzioni, in questo modo diventeranno anche facilmente trasportabili.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 12 MONOPORZIONI BLOOM
CAKE ALBUMI E NOCCIOLE:
- 75 g albumi
- 50 g zucchero a velo
- 50 g polvere di nocciole
- 50 g farina 00
- 50 g burro
Fondere il burro a microonde e farlo raffreddare.
Montare gli albumi a neve insieme allo zucchero a velo.
Mescolare insieme e setacciare la polvere di nocciole e la farina.
Versare le polveri alternate al burro fuso sugli albumi, mescolando il tutto dal basso verso l'alto con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare in una teglia da 20 cm di diametro, livellare con una spatolina e cuocere a forno ventilato a 180°C per circa 15/17 minuti.
Lasciare raffreddare e coppare dei dischetti di un diametro leggermente inferiore rispetto al diametro di base delle monoporzioni. Farle riposare in frigorifero avvolte in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
CONFIT DI MANDARINO:
- 100 g purea mandarino
- 20 g zucchero
- 2 g pectina NH
- 2 g succo di limone
- scorza di 1/2 mandarino
- semi di 1/3 bacca di vaniglia
Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
Scaldare la pure insieme alla scorza e ai semi della vaniglia fino alla temperatura di 40°C.
Aggiungere la miscela di zucchero e pectina NH e portare il tutto ad ebollizione.
Togliere dal fuoco, aggiungere il succo del limone e versare il confit all'interno degli inserti.
Porre a rapprendere bene in frigorifero.
Eventualmente tenerne un po' da parte nel caso in cui si voglia realizzare un impiattamento come il mio.
CREMOSO AL MANDARINO:
- 67 g purea mandarino
- 13 g zucchero
- 21 g tuorlo
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 13 g burro
- 4 g Cointreau
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mandarino e mescolare insieme tuorlo e zucchero. Versarvi sopra la purea, mescolare bene il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Aggiungere la gelatina idratata, fare intiepidire e aggiungere il Cointreau e i pezzetti di burro, mixando il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Versare il cremoso sopra al confit ben rappreso, finendo di riempire le sfere da inserto. Congelare il tutto.
Scaldare la purea di mandarino e mescolare insieme tuorlo e zucchero. Versarvi sopra la purea, mescolare bene il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Aggiungere la gelatina idratata, fare intiepidire e aggiungere il Cointreau e i pezzetti di burro, mixando il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Versare il cremoso sopra al confit ben rappreso, finendo di riempire le sfere da inserto. Congelare il tutto.
MOUSSE AL CIOCCOLATO E COINTREAU:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Cointreau
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Cointreau fino a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
GLASSA ARANCIONE:
- 175 g sciroppo di glucosio
- 175 g zucchero semolato
- 290 g panna fresca
- 90 g cioccolato bianco
- 12 g gelatina 200 Bloom
- qualche goccia di colorante alimentare arancione
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato ed emulsionare bene con un minipimer. Aggiungere la gelatina idratata e il colorante alimentare. Mixare con un frullatore ad immersione e porre a riposare in frigorifero per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- crumble (ricetta qui)
- confit al mandarino avanzato (nel caso in cui voleste impiattarlo al mio stesso modo!)
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- decorazioni in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse fino a metà stampi Bloom e con l'aiuto di un cucchiaino o una spatolina spatolarla fino a farle raggiungere bene tutti i bordi dello stampo: in questo modo esteriormente il dolce sarà privo di imperfezioni.
Sformare l'inserto e adagiarlo all'interno dello stampo. Aggiungere altra mousse e chiudere il dolce con il dischetto di cake alla nocciola. Spatolare via gli eventuali eccessi di mousse e congelare le monoporzioni.
Una volta completamente congelati, sformare le monoporzioni e glassarle, scaldando la glassa e portandola a 30°C. Finire di decorarle a piacere, con decorazioni in cioccolato, punti luce di oro alimentare e fiorellini eduli.
I tronchetti in questo periodo non possono mancare, e io ve li propongo in versione monoporzioni! Sono perfetti da preparare per tempo e decorare la sera prima per mangiarli a pranzo del giorno dopo. Fanno sempre una bellissima scena, e questi erano davvero buoni!
Senza volerlo anche in questa ricetta ho utilizzato ben due creme un po' alcoliche (ma non stucchevoli!): il Bailyes e il Marsala, che mi piacciono sempre tantissimo.
Questo è l'ultimo post prima di Natale, perciò ne approfitto anche per augurare a tutti i lettori un sereno Natale, spero che possiate festeggiarlo al meglio delle vostre possibilità.
Per riempire il vuoto di ricette che ci saranno per almeno una settimana vi consiglio di seguirmi su Instagram, in cui posterò anche altri dolci che non ho avuto il tempo di aggiungere qui.
Non so ancora se riuscirò a postare un dolcino nuovo prima di Capodanno, ma nel caso lo vedrete voi stessi in autonomia.
Buona lettura!
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DOSI PER 10 TRONCHETTI BUCHETTE
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e, con l'aiuto di una maschera dell'impronta dell'estremità del tronchetto che avrete disegnato e ritagliato su un foglio, ritagliare i frollini che cuoceranno fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10/12 minuti.
CAKE CIOCCOLATO E ALBUMI:
- 88 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 50 g cioccolato fondente
- 35 g burro
- 25 g farina 00
- 15 g fecola
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una marisa aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Versare in una teglia, livellare e infornare a 180° per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare dei rettangoli della misura dello stampo da inserto che userete. Conservare coperti da pellicola fino al momento dell'utilizzo.
GELE'E AL CAFFE' E CIOCCOLATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 70 g caffè espresso
- 20 g latte intero
- 13 g zucchero semolato
- 30 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde. Portare a bollore caffè, latte e zucchero.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere bene.
Versare il tutto sul cioccolato fuso e con il minipimer mixare.
Colare all'interno dello stampo da inserto e fare rapprendere in frigorifero.
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare.
Una volta fredda, smuovere la crema con un cucchiaio o in planetaria con il gancio a foglia per farle riprendere una consistenza morbida.
Porla in una sac a poche e farcire lo stampo da inserto, sopra alla gelèe al caffè. Chiudere con il rettangolino di cake al cioccolato e albumi e congelare l'inserto.
BAVARESE AL BAILEYS:
- 40 g panna fresca
- 140 g Baileys
- 180 g cioccolato al latte
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 400 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare panna e Baileys e versarli sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde.
Aggiungere la gelatina e con l'aiuto di un minipimer emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Quando avrà raggiunto i 32°C, aggiungere la panna semi montata.
GLASSA DULCEY:
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo glucosio
- 100 g panna fresca
- 150 g cioccolato Dulcey
- 10 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero a velo e lo sciroppo di glucosio, e portare il tutto a 103°C.
In una caraffa porre il cioccolato Dulcey tritato insieme alla gelatina idratata.
Versarvi lo sciroppo bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto, aggiungendo anche al panna.
Porre in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Glassare a 33/34°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- nocciole pralinate
- diplomatica allo zabaione (ricetta qui, l'ho messa perché avevo della crema che mi avanzava!)
- perle di cioccolato croccanti
- fiocchi di neve di ostia
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare l'inserto congelato. Colare negli stampi a tronchetti la bavarese al Baileys per 3/4, adagiare l'inserto e premere leggermente, spatolando la superficie e aggiungendo eventuale bavarese fino al riempimento dello stampo. Congelare.
Scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare le monoporzioni e glassarle. Porle sui vassoi/piatti e aggiungervi le decorazioni: i due dischi di frolla ai lati, montare la chantilly allo zabaione e decorare la superficie, infine aggiungere foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato croccanti e nocciole pralinate. Ultimare con dei fiocchetti di neve realizzati in ostia.
Lasciare il dolce in frigorifero e tirarlo fuori 10 minuti prima del consumo.
PALLINE DI NATALE NOCCIOLA E RUM.
19/12/2022
Avete fatto l'albero di Natale? Queste sono le mie palline natalizie di quest'anno, super golose e un po' innevate!
Vi anticipo che anche se lo speciale biscotti natalizi è finito, ci vediamo ugualmente anche giovedì per un'altra monoporzione a tema natalizio che può esservi utile durante queste feste. Perciò segnatevelo: giovedì 22 dicembre esce un altro dolcino!
Buona lettura!
Vi anticipo che anche se lo speciale biscotti natalizi è finito, ci vediamo ugualmente anche giovedì per un'altra monoporzione a tema natalizio che può esservi utile durante queste feste. Perciò segnatevelo: giovedì 22 dicembre esce un altro dolcino!
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DOSI PER 6 MONOPORZIONI
BISCUIT ALLA NOCCIOLA*:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per la cottura del biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti.
Una volta cotto, rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con un po' di zucchero. Lasciarlo raffreddare e coppare dei dischetti. Avvolgere il tutto in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
*Di questo ve ne avanzerà un po' se realizzate solo 6 monoporzioni come le mie: conservatelo in frigorifero per due/tre giorni avvolto bene nella pellicola trasparente e usatelo come base per un altro dolce!
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 g panna fresca
- 40 g zucchero
- 60 g tuorlo
- 50 g pasta nocciole
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole mixando con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Colare il cremoso negli stampini da inserto, aggiungervi sopra i dischetti di biscuit e congelare il tutto.
BAVARESE ALLA VANIGLIA E RUM:
- 50 g panna
- 14 g zucchero
- 20 g tuorlo
- semi di 1 baccello di vaniglia
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 21 g Rum
- 200 g panna
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldare la panna. A parte mescolare insieme tuorlo, zucchero e semi di vaniglia.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 84°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, facendola sciogliere bene.
Aggiungere poi il Rum e, una volta che la crema raggiungerà i 28°C, aggiungere la seconda parte di panna semi montata.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 9 g gelatina 200 Bloom
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo di glucosio
- 100 g panna fresca
- 100 g cioccolato fondente
- 50 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- gancetti di cioccolato
- fiocco di neve tuille al miele (ricetta qui)
- perle di cioccolato croccanti
- nocciole caramellate
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare l'inserto congelato, riempire lo stampo monoporzione a sfere per 3/4 con la bavarese al Rum, poi aggiungere l'inserto e chiudere livellando bene il tutto con una spatolina. Congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura e glassare le sfere. Porle sui vassoi monoporzioni o sui piatti e finire di decorare a piacere con un tuille a fiocco di neve*, foglie d'oro alimentare e il classico gancetto delle palline di Natale in cioccolato (io ho aggiunto anche due/tre ciuffetti di crema pasticcera che mi avanzavano da un altro dolce).
Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
*Ho cosparso il tuille al miele di zucchero a velo idrorepellente per farlo diventare bianco. Mi raccomando lo zucchero a velo normale non usatelo perché non funziona, si scioglierebbe subito con l'umidità. Quello idrorepellente invece resiste a causa di un piccola percentuale di grassi vegetali presenti al proprio interno.
Siamo già giunti alla terza e ultima ricetta veloce per i vostri regali di Natale handmade, e io sono già nostalgica! Mi piace tanto questo periodo anche se quest'anno in giro non si respirava un'aria natalizia proprio autentica, e mi è dispiaciuto molto.
Però nel mio piccolo qui dentro sto cercando di rendere questo periodo magico al meglio, infatti vi anticipo che anche prossima settimana ci saranno due ricette, ma saranno due monoporzioni moderne natalizie! Perciò ci vedremo comunque sia lunedì che giovedì per un sacco di dolcezza.
Vi ricordo che se per caso doveste replicare i miei biscotti e postarli sui social, potete usare l'hashtag
e taggarmi, così potrò vederli e ricondividerli nelle stories!
Buona lettura!
Però nel mio piccolo qui dentro sto cercando di rendere questo periodo magico al meglio, infatti vi anticipo che anche prossima settimana ci saranno due ricette, ma saranno due monoporzioni moderne natalizie! Perciò ci vedremo comunque sia lunedì che giovedì per un sacco di dolcezza.
Vi ricordo che se per caso doveste replicare i miei biscotti e postarli sui social, potete usare l'hashtag
#REGALAMIUNBISCOTTO
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 14 BISCOTTI ACCOPPIATI, 28 GUSCI
FROLLA MONTATA AL CACAO:
- 125 g burro pomata
- 50 g zucchero a velo
- scorza di 1/2 arancia
- 35 g albume
- 15 g cacao amaro
- 130 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia porre il burro pomata tagliato a cubetti insieme allo zucchero a velo. Lavorare il tutto fino a creare un composto spumoso e morbido: il colore del burro diventerà più chiaro, soprattutto se utilizzerete un burro tedesco (che consiglio).
Aggiungere poi l'albume e lavorare fino a farlo incorporare.
Infine aggiungere la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme, lavorando il tutto brevemente.
Porre l'impasto nella sac a poche munita di bocchetta e formare i biscotti.
Cuocere per circa 15 minuti a 180°C, forno statico.
Infine aggiungere la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme, lavorando il tutto brevemente.
Porre l'impasto nella sac a poche munita di bocchetta e formare i biscotti.
Cuocere per circa 15 minuti a 180°C, forno statico.
PICCOLO TRUCCHETTO: per far sì che in cottura mantengano una forma precisa potete porre un mestolo di legno all'entrata del forno, in modo da lasciare una fessura aperta. In questo modo si andrà a riprodurre in maniera approssimativa la "valvola aperta" dei forni professionali, e non si creerà troppa umidità all'interno del forno che potrebbe incidere sulla cottura.
ALTRI INGREDIENTI:
- marmellata di arancia amara
- cioccolato fondente
- oro alimentare
Una volta realizzati i biscotti e fatti raffreddare, farcirli con la marmellata di arancia amare ed accoppiarli. Lasciarli riposare una mezz'oretta in frigorifero. Fondere il cioccolato a microonde e immergervi una parte di biscotti. Lasciare rapprendere e impreziosire con dell'oro alimentare.
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