TRONCHETTI DI NATALE: CAFFE', E ZABAIONE E BAILEYS.

I tronchetti in questo periodo non possono mancare, e io ve li propongo in versione monoporzioni! Sono perfetti da preparare per tempo e decorare la sera prima per mangiarli a pranzo del giorno dopo. Fanno sempre una bellissima scena, e questi erano davvero buoni!
Senza volerlo anche in questa ricetta ho utilizzato ben due creme un po' alcoliche (ma non stucchevoli!): il Bailyes e il Marsala, che mi piacciono sempre tantissimo. 

Questo è l'ultimo post prima di Natale, perciò ne approfitto anche per augurare a tutti i lettori un sereno Natale, spero che possiate festeggiarlo al meglio delle vostre possibilità.
Per riempire il vuoto di ricette che ci saranno per almeno una settimana vi consiglio di seguirmi su Instagram, in cui posterò anche altri dolci che non ho avuto il tempo di aggiungere qui.
Non so ancora se riuscirò a postare un dolcino nuovo prima di Capodanno, ma nel caso lo vedrete voi stessi in autonomia.

Buona lettura!

PER ACQUISTARE LO STAMPO BUCHETTE 140, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LO STAMPO DA INSERTO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA TEGLIA PER LA COTTURA DEL CAKE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE I TAPPETINI MICROFORATI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA FELACOLA DI PATATE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL LIEVITO PER DOLCI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CAFFE' IN POLVERE PER ESPRESSO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO AL LATTE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL MARSALA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE L'AMIDO DI RISO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL BAILEYS, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO DULCEY, CLICK QUI OPPURE CLICK QUI ( POTETE USARE IL CODICE SCONTO IOEBRIGANTEXCOLLECTION20 )

PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE NOCCIOLE CARAMELLATE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UNA GRATELLA DA GLASSAGGIO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN CARAFFA DA GLASSAGGIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MATTARELLO CON SPESSORI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

DOSI PER 10 TRONCHETTI BUCHETTE

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

• 140 g burro
• 100 g zucchero semolato
• 60 g uovo
• 55 g polvere di nocciole
• 270 g farina 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.

Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

Stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e, con l'aiuto di una maschera dell'impronta dell'estremità del tronchetto che avrete disegnato e ritagliato su un foglio, ritagliare i frollini che cuoceranno fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10/12 minuti.

CAKE CIOCCOLATO E ALBUMI:

• 88 g albumi 
• 50 g zucchero semolato
• 50 g cioccolato fondente
• 35 g burro
• 25 g farina 00
• 15 g fecola
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una marisa aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Versare in una teglia, livellare e infornare a 180° per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare dei rettangoli della misura dello stampo da inserto che userete. Conservare coperti da pellicola fino al momento dell'utilizzo.

GELE'E AL CAFFE' E CIOCCOLATO:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g caffè espresso
• 20 g latte intero
• 13 g zucchero semolato
• 30 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde. Portare a bollore caffè, latte e zucchero.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere bene.
Versare il tutto sul cioccolato fuso e con il minipimer mixare.
Colare all'interno dello stampo da inserto e fare rapprendere in frigorifero.

CREMA ALLO ZABAIONE:

• 125 g marsala
• 125 g zucchero
• 125 g tuorli
• 1/2 bacca vaniglia
• 1/2 scorza limone
• 15 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare.
Una volta fredda, smuovere la crema con un cucchiaio o in planetaria con il gancio a foglia per farle riprendere una consistenza morbida.
Porla in una sac a poche e farcire lo stampo da inserto, sopra alla gelèe al caffè. Chiudere con il rettangolino di cake al cioccolato e albumi e congelare l'inserto.

BAVARESE AL BAILEYS:

• 40 g panna fresca
• 140 g Baileys
• 180 g cioccolato al latte
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 400 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare panna e Baileys e versarli sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde.
Aggiungere la gelatina e con l'aiuto di un minipimer emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Quando avrà raggiunto i 32°C, aggiungere la panna semi montata.

GLASSA DULCEY:

• 100 g acqua
• 165 g zucchero a velo
• 35 g sciroppo glucosio
• 100 g panna fresca
• 150 g cioccolato Dulcey
• 10 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero a velo e lo sciroppo di glucosio, e portare il tutto a 103°C.
In una caraffa porre il cioccolato Dulcey tritato insieme alla gelatina idratata.
Versarvi lo sciroppo bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto, aggiungendo anche al panna.
Porre in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Glassare a 33/34°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• nocciole pralinate
• diplomatica allo zabaione (ricetta qui, l'ho messa perché avevo della crema che mi avanzava!)
• perle di cioccolato croccanti
• fiocchi di neve di ostia

CLICCA QUI PER VEDERE UN BREVE VIDEO DEI TRONCHETTI!

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare l'inserto congelato. Colare negli stampi a tronchetti la bavarese al Baileys per 3/4, adagiare l'inserto e premere leggermente, spatolando la superficie e aggiungendo eventuale bavarese fino al riempimento dello stampo. Congelare.
Scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare le monoporzioni e glassarle. Porle sui vassoi/piatti e aggiungervi le decorazioni: i due dischi di frolla ai lati, montare la chantilly allo zabaione e decorare la superficie, infine aggiungere foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato croccanti e nocciole pralinate. Ultimare con dei fiocchetti di neve realizzati in ostia.
Lasciare il dolce in frigorifero e tirarlo fuori 10 minuti prima del consumo.