PALLINE DI NATALE NOCCIOLA E RUM.

Avete fatto l'albero di Natale? Queste sono le mie palline natalizie di quest'anno, super golose e un po' innevate!
Vi anticipo che anche se lo speciale biscotti natalizi è finito, ci vediamo ugualmente anche giovedì per un'altra monoporzione a tema natalizio che può esservi utile durante queste feste. Perciò segnatevelo: giovedì 22 dicembre esce un altro dolcino! 

Buona lettura!

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DOSI PER 6 MONOPORZIONI

BISCUIT ALLA NOCCIOLA*:

• 63 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 100 g uova
• 60 g albumi
• 50 g zucchero
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per la cottura del biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. 
Una volta cotto, rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con un po' di zucchero. Lasciarlo raffreddare e coppare dei dischetti. Avvolgere il tutto in  pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

*Di questo ve ne avanzerà un po' se realizzate solo 6 monoporzioni come le mie: conservatelo in frigorifero per due/tre giorni avvolto bene nella pellicola trasparente e usatelo come base per un altro dolce!

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 180 g panna fresca
• 40 g zucchero
• 60 g tuorlo
• 50 g pasta nocciole
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole mixando con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Colare il cremoso negli stampini da inserto, aggiungervi sopra i dischetti di biscuit e congelare il tutto.

BAVARESE ALLA VANIGLIA E RUM:

• 50 g panna
• 14 g zucchero
• 20 g tuorlo
• semi di 1 baccello di vaniglia
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 21 g Rum
• 200 g panna

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino scaldare la panna. A parte mescolare insieme tuorlo, zucchero e semi di vaniglia. 

Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 84°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, facendola sciogliere bene.

Aggiungere poi il Rum e, una volta che la crema raggiungerà i 28°C, aggiungere la seconda parte di panna semi montata.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:

• 9 g gelatina 200 Bloom
• 100 g acqua
• 165 g zucchero a velo
• 35 g sciroppo di glucosio
• 100 g panna fresca
• 100 g cioccolato fondente
• 50 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell'acqua fredda.

Fare sciogliere i cioccolati a microonde. 

Scaldare la panna e tenere da parte.

In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.

Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.

Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia. 

Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.

Utilizzare a 30°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• gancetti di cioccolato
• fiocco di neve tuille al miele (ricetta qui)
• perle di cioccolato croccanti
• nocciole caramellate
• foglie d'oro alimentare

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO DEL DOLCE!

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare l'inserto congelato, riempire lo stampo monoporzione a sfere per 3/4 con la bavarese al Rum, poi aggiungere l'inserto e chiudere livellando bene il tutto con una spatolina. Congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura e glassare le sfere. Porle sui vassoi monoporzioni o sui piatti e finire di decorare a piacere con un tuille a fiocco di neve*, foglie d'oro alimentare e il classico gancetto delle palline di Natale in cioccolato (io ho aggiunto anche due/tre ciuffetti di crema pasticcera che mi avanzavano da un altro dolce).
Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. 

*Ho cosparso il tuille al miele di zucchero a velo idrorepellente per farlo diventare bianco. Mi raccomando lo zucchero a velo normale non usatelo perché non funziona, si scioglierebbe subito con l'umidità. Quello idrorepellente invece resiste a causa di un piccola percentuale di grassi vegetali presenti al proprio interno.