BLOOM AL MANDARINO.

Eccomi tornata dopo una piccola pausa festiva! Inizia il nuovo anno e avevo dei mandarini che mi avanzavano dai pranzi e cene di Natale. Non volevo assolutamente che andassero a male, perciò li ho utilizzati in ben due preparazioni per realizzare queste monoporzioni che sono riuscite molto carine!
In questo caso per realizzare degli scatti carini io li ho impiattati, ma potete anche evitare di realizzare il crumble e metterli sui vassoi da monoporzioni, in questo modo diventeranno anche facilmente trasportabili.

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 12 MONOPORZIONI BLOOM

CAKE ALBUMI E NOCCIOLE:

• 75 g albumi
• 50 g zucchero a velo
• 50 g polvere di nocciole
• 50 g farina 00
• 50 g burro

Fondere il burro a microonde e farlo raffreddare. 
Montare gli albumi a neve insieme allo zucchero a velo.
Mescolare insieme e setacciare la polvere di nocciole e la farina. 
Versare le polveri alternate al burro fuso sugli albumi, mescolando il tutto dal basso verso l'alto con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare in una teglia da 20 cm di diametro, livellare con una spatolina e cuocere a forno ventilato a 180°C per circa 15/17 minuti.
Lasciare raffreddare e coppare dei dischetti di un diametro leggermente inferiore rispetto al diametro di base delle monoporzioni. Farle riposare in frigorifero avvolte in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

CONFIT DI MANDARINO:

• 100 g purea mandarino
• 20 g zucchero
• 2 g pectina NH
• 2 g succo di limone
• scorza di 1/2 mandarino
• semi di 1/3 bacca di vaniglia

Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
Scaldare la pure insieme alla scorza e ai semi della vaniglia fino alla temperatura di 40°C. 
Aggiungere la miscela di zucchero e pectina NH e portare il tutto ad ebollizione. 
Togliere dal fuoco, aggiungere il succo del limone e versare il confit all'interno degli inserti. 
Porre a rapprendere bene in frigorifero.
Eventualmente tenerne un po' da parte nel caso in cui si voglia realizzare un impiattamento come il mio.

CREMOSO AL MANDARINO:

• 67 g purea mandarino
• 13 g zucchero
• 21 g tuorlo
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 13 g burro
• 4 g Cointreau

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mandarino e mescolare insieme tuorlo e zucchero. Versarvi sopra la purea, mescolare bene il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Aggiungere la gelatina idratata, fare intiepidire e aggiungere il Cointreau e i pezzetti di burro, mixando il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Versare il cremoso sopra al confit ben rappreso, finendo di riempire le sfere da inserto. Congelare il tutto.

MOUSSE AL CIOCCOLATO E COINTREAU: 

• 70 g panna fresca 
• 70 g latte intero 
• 50 g Cointreau
• 50 g tuorli 
• 50 g zucchero semolato 
• 80 g cioccolato fondente
• 4 g gelatina 200 Bloom 
• 200 g panna fresca 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 

A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Cointreau fino a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 82°C. 

Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 

Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con per creare un'emulsione liscia. 

Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.  

GLASSA ARANCIONE:

• 175 g sciroppo di glucosio
• 175 g zucchero semolato
• 290 g panna fresca
• 90 g cioccolato bianco
• 12 g gelatina 200 Bloom
• qualche goccia di colorante alimentare arancione

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato ed emulsionare bene con un minipimer. Aggiungere la gelatina idratata e il colorante alimentare. Mixare con un frullatore ad immersione e porre a riposare in frigorifero per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• crumble (ricetta qui)
• confit al mandarino avanzato (nel caso in cui voleste impiattarlo al mio stesso modo!)
• perle di cioccolato croccanti
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• decorazioni in cioccolato
  

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse fino a metà stampi Bloom e con l'aiuto di un cucchiaino o una spatolina spatolarla fino a farle raggiungere bene tutti i bordi dello stampo: in questo modo esteriormente il dolce sarà privo di imperfezioni.
Sformare l'inserto e adagiarlo all'interno dello stampo. Aggiungere altra mousse e chiudere il dolce con il dischetto di cake alla nocciola. Spatolare via gli eventuali eccessi di mousse e congelare le monoporzioni.
Una volta completamente congelati, sformare le monoporzioni e glassarle, scaldando la glassa e portandola a 30°C. Finire di decorarle a piacere, con decorazioni in cioccolato, punti luce di oro alimentare e fiorellini eduli.