Questa settimana sono felicissima di presentarvi un dolce realizzato per il lancio di un nuovo cioccolato Valrhona: Komuntu 80%!
Per il centenario del brand, infatti, è stato creato una nuova tipologia di cioccolato, e per tutto il primo anno del lancio gli utili raccolti verranno ridistribuiti ai produttori di cacao.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto per molte preparazioni della pasticceria: mousse, cremosi, ganache ma anche altre tipologie di preparazioni come i gelati.
Cliccate QUESTO LINK per avere qualche informazione tecnica in più utile alla lavorazione ottimale di questo cioccolato.
Per quando riguarda il mio piccolo contributo, ho realizzato dei bicchierini in cui questo cioccolato deciso è addolcito dai marroni. Questo dessert è perfetto da poter realizzare ed assemblare anche in anticipo, per poterlo servire come un fine pasto. I gusti lo rendono adatto alle cene che si organizzano in questo periodo, con amici e parenti.
Concludo questa piccola intro confidandovi di essere stata molto entusiasta di aver creato questo dolce per Valrhona che è una delle primissime aziende che ho avuto il piacere di conoscere nel momento in cui mi sono avvicinata a questo mondo. I loro cioccolati sono presenti come materia prima in tantissime pasticcerie. Ormai sono una garanzia per chi possiede un'attività, ma grazie alla recente apertura del loro shop hanno reso accessibili i loro prodotti anche a chi vuole cimentarsi nell'utilizzo di un cioccolato di qualità acquistandone piccole quantità a dei prezzi totalmente accessibili. La differenza nella lavorazione e al gusto si vede ad occhio nudo!
Nel continuo di questo post troverete tutti i link a ciò che ho utilizzato per la realizzazione di questo dolce, ma sappiate che all'interno dello shop ci sono una varietà di cioccolati e prodotti che meritano di essere conosciuti e provati. Infatti vi anticipo che questo mio contributo non finirà qui.
Ci vediamo prossimamente ancora con Valrhona, per ora buona lettura!
Concludo questa piccola intro confidandovi di essere stata molto entusiasta di aver creato questo dolce per Valrhona che è una delle primissime aziende che ho avuto il piacere di conoscere nel momento in cui mi sono avvicinata a questo mondo. I loro cioccolati sono presenti come materia prima in tantissime pasticcerie. Ormai sono una garanzia per chi possiede un'attività, ma grazie alla recente apertura del loro shop hanno reso accessibili i loro prodotti anche a chi vuole cimentarsi nell'utilizzo di un cioccolato di qualità acquistandone piccole quantità a dei prezzi totalmente accessibili. La differenza nella lavorazione e al gusto si vede ad occhio nudo!
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DOSI PER 10 PERSONE
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:
- 50 g nocciole
- 50 g zucchero di canna
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre le nocciole nel mixer e ridurle in granella.
Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in frigorifero per un'ora, poi versarlo in teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Conservare il crumble in un contenitore ermetico fino al momento dell'utilizzo.
GANACHE KOMUNTU 80% E MARRONI:
- 110 g panna fresca
- 10 g zucchero invertito
- 60 g cioccolato Komuntu 80%
- 60 g cioccolato Jivara 40%
- 40 g burro
- 50 g crema di marroni
Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
MOUSSE KOMUNTU 80% E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente Komuntu 80%
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum fino a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- perle cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- meringhette
- marron glacé
- fiori eduli
MONTAGGIO.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: colare fino a poco meno della metà la mousse al cioccolato. Fare rapprendere in frigorifero, poi aggiungere il crumble e qualche perla di cioccolato bianco croccante.
Tirare fuori dal frigorifero la ganache 15 minuti prima in modo che si ammorbidisca, e con l’aiuto di un cucchiaio mescolarla fino a farle assumere una consistenza bella soda ma lavorabile in sac a poche.
Usarla poi per decorare la superficie di ciascun bicchierino, poi finire il dolce aggiungendo a piacere marron glacé, meringhette, foglie d’oro alimentare e fiori eduli.
Tirare fuori dal frigorifero 10 minuti prima del consumo.
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