Il 29 aprile ho compiuto 30 anni. Volevo realizzare una torta a forma di 30, che però fosse moderna, nel mio stile e con i miei gusti preferiti. E' stato un esperimento perché ho recuperato stampi che non sono professionali, ma alla fine sono abbastanza soddisfatta del risultato!
Se volete vedere qualche passaggio sulla realizzazione del dolce vi consiglio di seguirmi su Tik Tok: ho deciso che lì pubblicherò video veloci e di poco impegno che però mostrino qualche passaggio che non è sempre immediato da capire. Infatti la spiegazione su come ho montato la torta è stata più difficile da scrivere che da far vedere!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA A FORMA DI 30
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Preriscaldare il forno a 190°C, modalità statica.
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto all'interno del tapis roulade precedentemente imburrato.
Infornare abbassando la temperatura a 180°C e cuocere per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato (in questo modo rimarrà ben morbido).
PER LA CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 200 g panna fresca
- 44 g zucchero
- 66 g tuorlo
- 55 g pasta nocciole
- 4.4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 200 g latte intero
- 233 g cioccolato fondente 70%
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 400 panna fresca
Idratare la gelatina. Bollire il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata. Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato sino ad ottenere una ganache liscia e omogenea. Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere la panna montata e amalgamarla poco alla volta al composto aiutandosi con un frusta a mano.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 14 g gelatina 200 Bloom
- 155.5 g acqua
- 257 zucchero a velo
- 54 g sciroppo di glucosio
- 155.5 panna fresca
- 155.5 cioccolato fondente
- 78 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
- 35 g latte intero
- 30 g pasta di nocciole
- 2.5 sciroppo di glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 55 g cioccolato bianco
- 77.5 panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte sciogliere il cioccolato bianco e portare a bollore il latte insieme al glucosio.
Aggiungere al cioccolato la pasta di nocciole e al latte caldo la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il latte sul cioccolato e mixare il tutto col minipimer. Aggiungere la panna fresca fredda e continuare a mixare.
Porre a rapprendere per almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo porre la namelaka in una sac a poche e utilizzare subito per decorare la torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole e lamponi freschi
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- riccioli di cioccolato
- granella di nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Per prima cosa vi consiglio di seguirmi su tik tok, pubblicherò a breve qualche video esplicativo su come ho montato questa torta.
Per prima cosa ho montato l'inserto: ho realizzato su un foglio la sagoma dei numeri 3 e 0, aiutandomi con gli stampi (dalla parte più stretta, quella che sarebbe poi stata la parte superiore della torta in modo che la forma fosse un pelo più piccola, l'inserto dovrà essere di 1 o 2 cm più piccolo così da non essere visibile una volta estratto dallo stampo il dolce congelato) per disegnare una forma precisa.
Ho poi ritagliato i numeri dal biscuit aiutandomi con le sagome di carta e li ho posti su un vassoio (vi consiglio di foderarlo di pellicola trasparente o mettervi sopra foglietto di carta forno, così non avrete problemi nello staccare il tutto una volta congelato).
Con la planetaria e il gancio a foglia ho lavorato brevemente le due creme (cremoso alla nocciola e crema allo zabaione) e le ho poste in due sac a poche.
Ho iniziato con il cremoso: ho realizzato uno strato livellando poi bene con una spatolina su entrambi i numeri. Ho posto il tutto in frigorifero per 5 minuti, poi sono passata a realizzare sopra al primo strato un secondo strato di crema allo zabaione, livellando come prima con una spatolina.
Ho avvolto in pellicola trasparente e congelato i due numeri, questo sarà l'inserto delle due torte.
Ho realizzato la mousse e l'ho divisa all'interno dei due stampi a forma di numeri, facendo attenzione a riempirli con la stessa quantità di prodotto. Ho sbattuto bene gli stampi per farla assestare e togliere le eventuali imperfezioni, poi ho tolto gli inserti dal congelatore e li ho posti all'interno degli stampi (in modo che il biscuit fosse la base della torta una volta estratta), premendo per farli ben aderire alla mousse. Ho livellato la mousse in eccesso e posto nuovamente in frigorifero.
Una volta congelate le torte, le ho poste su una gratella, ho scaldato la glassa a specchio e le ho glassate.
Le ho poi spostate sul vassoio 30 x 40 e finito di decorare in questo modo: ho aggiunto qualche spuntone di namelaka alla nocciola e alternato lamponi e fragole, aggiunto perle di cioccolato croccanti, fiori eduli, punti di oro alimentari e per tutta la base dei numeri ho messo un giro sottile di granella di nocciole caramellate.
Ho iniziato con il cremoso: ho realizzato uno strato livellando poi bene con una spatolina su entrambi i numeri. Ho posto il tutto in frigorifero per 5 minuti, poi sono passata a realizzare sopra al primo strato un secondo strato di crema allo zabaione, livellando come prima con una spatolina.
Ho avvolto in pellicola trasparente e congelato i due numeri, questo sarà l'inserto delle due torte.
Ho realizzato la mousse e l'ho divisa all'interno dei due stampi a forma di numeri, facendo attenzione a riempirli con la stessa quantità di prodotto. Ho sbattuto bene gli stampi per farla assestare e togliere le eventuali imperfezioni, poi ho tolto gli inserti dal congelatore e li ho posti all'interno degli stampi (in modo che il biscuit fosse la base della torta una volta estratta), premendo per farli ben aderire alla mousse. Ho livellato la mousse in eccesso e posto nuovamente in frigorifero.
Una volta congelate le torte, le ho poste su una gratella, ho scaldato la glassa a specchio e le ho glassate.
Le ho poi spostate sul vassoio 30 x 40 e finito di decorare in questo modo: ho aggiunto qualche spuntone di namelaka alla nocciola e alternato lamponi e fragole, aggiunto perle di cioccolato croccanti, fiori eduli, punti di oro alimentari e per tutta la base dei numeri ho messo un giro sottile di granella di nocciole caramellate.
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