Con questo caldo chi non ha voglia di mangiarsi un gelato? Questi sembrano mini gelati, ma in realtà sono un vero e proprio dessert. Per realizzarli ho utilizzato uno stampo della Silikomart che potete tranquillamente comprare anche su Amazon, io l'ho preso lì. Purtroppo ha solo 4 cavità, e con gli avanzi ho composto altre tipologie di dolci. Fate lavorare la vostra fantasia, e riutilizzate gli avanzi creando forme e grandezze diverse!
Buona lettura!
DOSE PER CIRCA 8 GELATINI.
PER IL CRUMBLE ALLA MANDORLA E COCCO:
- 50 g mandorle pelate
- 20 g cocco rapè
- 70 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 1/2 bacca vaniglia
- 70 g burro
- 70 g farina 00
Tritare insieme zucchero, mandorle e cocco. Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare con il gancio a foglia, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza assolutamente pressarlo. Dovranno rimanere delle vere e proprie briciole anche da cotto. Cuocere a 170° per circa 13/15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 125 ml panna fresca
- 20 g zucchero semolato
- 1/2 bacca vaniglia
- 2 g colla di pesce
Idratare la colla di pesce. In un pentolino scaldare la panna insieme alla vaniglia e allo zucchero, fino a che quest'ultimo non si scioglierà bene. Non fare bollire. Una volta calda, togliere la panna dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente strizzata. Colare nello stampo che utilizzerete come inserto (io ho utilizzato delle mini semisfere), e congelare.
PER IL CREMOSO AL GIANDUIA.
- 40 g tuorlo (circa 2 tuorli grandi)
- 20 g zucchero
- 55 ml panna fresca
- 80 ml latte intero
- 112 g cioccolato al latte
- 35 g pasta di nocciole
- 2 g colla di pesce
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere i cioccolati, e amalgamarli alla pasta di nocciole. Una volta formata la crema inglese versare il composto di cioccolati e mescolare bene, fino a creare una bella emulsione lucida. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
PER LA GLASSA ROCHER ALLE MANDORLE (mi scuso ma non ricordo di chi sia la ricetta, sicuramente un pasticcere francese!).
- 175 g cioccolato al latte
- 60 g cioccolato fondente
- 65 g olio di semi
- 65 g granella di mandorle
Sciogliere i due cioccolati insieme. Aggiungere l'olio e mixare perfettamente con il minipimer. Infine aggiungere la granella di mandorla. Fare riposare in frigorifero e al momento dell'utilizzo scaldare fino alla temperatura di 33°C.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzati tutti gli elementi assemblare il dolce in questo modo: riporre in freezer per 30 minuti lo stampo dei gelatini. Tirarlo fuori, infilare gli stecchi e colare per 1/3 il cremoso alla gianduia. Adagiare l'inserto a mezza sfera e ricoprire fino a riempire del tutto lo stampo con il restante cremoso. Fare attenzione una volta che lo stampo sarà pieno, a riposizionare bene lo stecchino nel caso in cui si sia spostato da solo. Congelare. Estrarre il gelato congelato, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassare. Decorare poi con il crumble, frutti rossi a scelta, foglie d'oro e cremoso avanzato.
👍
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