GELATINI MASCARPONE, MARSALA E NOCCIOLE.

Ormai l'estate è alle porte: è giunta l'ora di sfoderare la mia arma ormai poco segreta dato che la sfodero tutti gli anni: gli stampi a gelatini! Mi piacciono tanto, in realtà si possono utilizzare indistintamente dalla stagione, ma io sento sempre il bisogno fisiologico di usarli d'estate. 
In questo caso avevo del mascarpone che mi era avanzato e ho deciso ad unirlo allo zabaione creando una della mie creme preferite: la bavarese mascarpone e zabaione. E' una delle combo a cui non riesco a resistere, essendo amante di entrambi i gusti. Insieme sono una vera e propria bomba, perciò vi consiglio di provarla!
Avevo fatto anche una versione "classica" questo inverno, che potete invece utilizzare per farcire le torte classiche. Per leggerla basterà cliccare qui.

Con queste dosi ho fatto anche delle monoporzioni diverse, che potrete vedere pubblicate solo sul mio Instagram, perciò se ancora non mi seguite vi lascio anche il link del mio profilo.

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Buona lettura!

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DOSE PER CIRCA 10 GELATINI

(IO HO FATTO 4 GELATINI E 5 MONOPORZIONI UN PELO PIU' GRANDI CON LO STAMPO ESSENZIALE 80. SE VOLETE FARE UNA TORTA, QUESTA DOSE DOVREBBE ESSERE PER 18 CM DI DIAMETRO)

BAVARESE AL MASCARPONE E MARSALA:

• 3 g gelatina 200 Bloom
• 35 g marsala
• 65 g zucchero
• 35 g tuorlo
• 125 g mascarpone
• 5 g marsala
• 125 g panna fresca

Idratare la gelatina. 
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero.
Scaldare il marsala senza fargli prendere bollore e versarlo sui tuorli.
Mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 81°C, mescolando bene con la marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Ammorbidire con una marisa il mascarpone insieme ai 5 g di marsala.
Versarci sopra la crema inglese ancora calda, e mescolare bene con la frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo. 
Una volta arrivato a 30°C, semi montare la panna e amalgamarla dolcemente con la marisa al composto.

FROLLA AL CACAO E NOCCIOLE:

• 103 g burro
• 87 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 30 g polvere di nocciole
• 106 g farina frolla (00)
• 20 g cacao
• 1 pizzico di sale

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigorifero almeno una notte.

L'indomani stenderlo ad uno spessore di 0.2 cm e coppare dei rettangoli della dimensione desiderata, che fungeranno da base dei gelatini.
Cuocerli fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10 minuti, forno statico. Conservarli in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

LA GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 8 g gelatina 200 Bloom
• 78 g acqua
• 77 g zucchero semolato
• 107 g sciroppo di glucosio 63 DE
• 62 g latte condensato
• 102 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino porre l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato, poi la gelatina idratata.

Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato al coltello e con il Bamix mixare il tutto fino a creare una glassa fluida. Porre in un contenitore chiuso a riposare per almeno 12 ore.

Usare alla temperatura di 30/33°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• perle di cioccolato croccanti
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• briciole di crumble

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta preparate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: colare la bavarese allo zabaione negli stampi da gelatini, sbattere lo stampo per farla ben assestare e livellare la superficie con una spatola. Inserire gli stecchi di legno e porre in congelatore.
Una volta congelati, scaldare la glassa poi glassare immergendo i gelatini e lasciando colare la glassa in eccesso. Poggiarli sui rettangoli di frolla. Finire di decorare a piacere.