CIAMBELLE DI CAKE ALLA ZUCCA E CIOCCOLATO ORIADO. *ad

Eccoci qua con il nostro ormai appuntamento stagionale fisso insieme a Valrhona! Dopo la tarte alle fragole primaverile e i gelatini al frutto della passione estivi, per l'autunno ho pensato a queste monoporzioni alla zucca, abbinata al loro cioccolato Oriado 60%, un cioccolato fondente biologico dalle note equilibrate. 
Adoro utilizzare la zucca nei dolci, penso sia pazzesca e si riescono a fare molti abbinamenti. Qui nel sito se inserite la parola "zucca" nella barra di ricerca in alto a destra, vi usciranno molte altre ricette che la prevedono!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 10 MONOPORZIONI

CAKE ALLA ZUCCA:

• 100 g uova
• 90 g zucchero di canna
• 60 g burro fuso freddo
• 125 g purea di zucca
• 125 g farina 00
• 8 g lievito per dolci
• 2 cucchiai di liquore amaretto
• 1 pizzico di sale

Come prima cosa cuocere la zucca a vapore e pesarne 125 g. Schiacciarla con la forchetta e farla raffreddare. Aggiungere il burro fuso freddo e l'amaretto e amalgamare il tutto.
A parte montare insieme le uova con lo zucchero di canna. Una volta rese spumose aggiungere il composto di zucca e lavorare alla minima velocità. Infine aggiungere a mano la farina e il lievito precedentemente setacciati.
Versare negli stampi a ciambella (precedentemente imburrati e infarinati) riempiendoli fino a 3/4 ed infornare a 170°C per circa 30 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare completamente.

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO ORIADO:

• 150 g cioccolato Valrhona Oriado
• 30 ml di olio di vinaccioli
• 40 g granella di nocciola tostata

Fondere il cioccolato Oriado a microonde. 
Aggiungere l'olio di vinaccioli e mescolare bene per emulsionare il tutto.
Infine aggiungere la granella di nocciole.
Fare riposare 8 ore in frigorifero.

CREMOSO AL CARAMELLO SALATO E MANDORLE:

• 63 g zucchero semolato 
• 195 g panna fresca 
• 20 g pasta di mandorle 
• 4 g gelatina 200 Bloom 
• qualche chicco di fior di sale 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
In un pentolino realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna precedentemente portata a bollore, facendo attenzione agli schizzi. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di mandorle e la gelatina idratata. Mixare il tutto con il minipimer.
Aggiungere qualche fiocco di fior di sale e versare il tutto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a rapprendere per 8 ore.

TUILLE AL CACAO:

• 30 g burro
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 3 g cacao amaro in polvere
• 30 g albumi

Porre tutti gli ingredienti in un tritatutto e mixarli insieme fino ad ottenere un composto liscio.

Utilizzare subito o porlo in una ciotola e lasciarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Spatolarlo nello stampo per tuille e cuocere a 160°C forno statico per circa 6 minuti.

Togliere i tuille caldi con l'aiuto di una pinza, e porli all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera per far sì che assumano una forma ondulata.

Una volta freddi usarli subito per decorare.

ALTRI INGREDIENTI: 

• granella di nocciole caramellate 
• foglie d’oro alimentari 
• fiori eduli essiccati 

 

MONTAGGIO DEL DOLCE. 

 

Sciogliere a microonde la glassa rocher e portarla alla temperatura di 35°C. 

Infilzare con l’aiuto di due stecchini di legno le ciambelle alla zucca e glassarle affondandole nella glassa rocher. Fare colare la glassa in eccesso e porre in frigorifero a rapprendere. 

Porre il cremoso all’interno della planetaria con il gancio a foglia e azionarla per riportarlo ad una consistenza ben lavorabile in sac a poche. 

Porlo all’interno di una sac a poche con bocchetta liscia e decorare la superficie delle ciambelle glassate a piacere. 

Aggiungere il resto degli ingredienti e una foglia di tuille al cacao. 

Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.

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