Con l'arrivo del caldo e l'avvicinarsi dell'estate arrivano finalmente i primi gelatini dessert della stagione! Quest'anno vorrei prepararne uno al mese, e i primi sanno di limone e basilico. Sono molto semplici nella loro decorazione, una minimale placchetta di cioccolato bianco e un punto luce di oro alimentare. Non mi andava di esagerare, secondo me così sono molto eleganti. Che dite?
Buona lettura!
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DOSI PER 8 GELATINI
CRUMBLE PROFUMATO AL LIMONE E BASILICO:
- 30 g mandorle
- 30 g burro
- 30 g zucchero di canna
- 30 g farina 00
- scorza di 1/2 limone
- 2 foglie di basilico
In un mixer tritatutto porre le mandorle e iniziare a tritarle.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mixare fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Porre in teglia e fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
Conservare in un contenitore chiuso fino al momento dell'utilizzo.
GEL AL LIMONE E BASILICO:
- 75 g di acqua
- 30 g succo di limone
- 5 foglie di basilico
- 30 g zucchero semolato
- 3 g di pectina NH
Scaldare insieme l'acqua, il succo di limone e il basilico.
A parte mescolare insieme la pectina e lo zucchero semolato.
Una volta che il composto è caldo (ma non ha ancora raggiunto il bollore) versare le polveri e mescolare bene. Una volta raggiunto il bollore cuocere per circa 2 minuti.
Versare all'interno di un contenitore e porre in frigorifero a rapprendere.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO AROMATIZZATA LIMONE E BASILICO:
- 50 g latte intero
- scorza di 1/2 limone
- 2/3 foglie di basilico
- 13 g tuorlo
- 7 g zucchero
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 75 g cioccolato bianco
- 75 g panna fresca
Lasciare in infusione il latte insieme alla scorza del limone e alle foglie del basilico per 1 ora.
Scaldare e filtrare.
Idratare la gelatina in acqua fredda e pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Versarvi sopra il latte caldo e mescolare.
Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare sul cioccolato bianco e mixare per creare una bella crema emulsionata.
Una volta raggiunti i 28°C, semi montare la panna e aggiungerla alla crema mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
GLASSA PINGUINO AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 250 g cioccolato bianco
- 20 g olio di vinacciolo
Sciogliere il cioccolato a microonde e aggiungervi l'olio di vinacciolo. Mixare con un minipimer e fare riposare una notte in frigorifero.
L'indomani risciogliere la glassa a microonde e utilizzare a 35°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- placchette di cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare all'interno degli stampi a forma di stecco di gelato un po' di mousse e con l'aiuto di un cucchiaino portarla fino ai bordi degli stampini. Aggiungere la gelée al centro, e porvi sopra altra mousse. Chiudere i gelatini con qualche briciola di crumble e porli in congelatore.
Una volta congelati, glassarli con la glassa pinguino e decorarli a piacere.
Porli in frigorifero fino al momento del consumo.
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