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DOSI PER 8/10 GELATINI
CRUMBLE AL CACAO E NOCCIOLE:
- 25 g burro
- 25 g zucchero di canna
- 30 g polvere di nocciole
- 25 g farina 00
- 10 g cacao in polvere
- 1 pizzico di sale Maldon
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo in una teglia e porlo in freezer per circa 10 minuti, poi cuocere a 170°C per circa 15/20 minuti.
CARAMELLO MORBIDO:
- 40 g zucchero semolato
- 20 g sciroppo di glucosio
- 52 g panna fresca
- 30 g burro morbido
In un pentolino formare un caramello a secco con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero.
A parte portare a bollore la panna e versarla subito sul caramello caldo poco alla volta, facendo attenzione a non scottarsi e mescolando in continuazione con una frusta.
Fare cuocere il tutto per qualche minuto, poi trasferire in una caraffa. Fare intiepidire per bene e in ultimo aggiungere il burro morbidi a pezzetti, mixando il tutto con il minipimer.
GELE'E AI FRUTTI ROSSI:
- 75 g purea di frutti rossi (io lamponi, ma potete sostituirlo con un qualsiasi altro frutto rosso)
- 15 g zucchero semolato
- 3 g amido di mais
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la purea di frutti rossi e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco fino a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Porre la gelèe all'interno di una sac a poche, tagliare la punta e versarla nello stampo in silicone mini pearls. Congelare.
GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO GOLD:
- 150 g cioccolato Gold
- 200 g cioccolato bianco
- 100 g granella di nocciole
- 70 g olio di semi d'uva di vinacciolo
Fondere il cioccolato bianco e il cioccolato Gold. Aggiungere l'olio e mescolare bene per farlo amalgamare, infine aggiungere la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero una notte. Usare sul dolce congelato a 33°C.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 35 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 25 g Rum
- 25 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 40 g cioccolato fondente
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- arachidi pralinate
- cioccolato Callebaut
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i gelatini in questo modo: Versare la mousse sul fondo degli stampi e aiutandosi con una spatolina spatolarla lungo tutto il bordo degli stampini. Porre il caramello in sac a poche e aggiungerne un po' al centro di ogni stampino. Aggiungere poi crumble e perle di gelèe di frutti rossi. Aggiungere i bastoncini, poi finire di versare la mousse al cioccolato fino a riempire ogni stampino, e livellare bene con una spatolina ogni gelatino. Congelare.
Una volta congelati, sformare i gelatini e glassarli immergendoli nella glassa rocher fatta sciogliere dolcemente fino ai 33°C.
Adagiare ogni gelatino su un foglio di carta forno e finire di decorarli a piacere: io ho fatto fondere del cioccolato e ho decorato con l'aiuto di un cornetto fatto con carta forno e, prima che rapprendesse, ho aggiunto arachidi pralinate, altre perle di gelèe e punti d'oro alimentari.
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